M+.- En Yerbanís, una comunidad del municipio duranguense de Peñón Blanco localizada a una hora y media de la capital del estado de Durango, el queso asadero, ese queso norteño que es especial para las quesadillas, se vende donde uno menos lo espera. Está en los establecimientos a pie de carretera, en pequeños negocios y hasta en las ventanas de las casas.
Hay familias que lo producen, otras que lo compran para revenderlo y algunas más que se encargan de llevarlo a otros mercados. Así funciona la economía de esta comunidad de aproximadamente 600 habitantes, quienes literalmente viven de las quesadillas.
Aquí, el queso no es solamente un alimento. Es una forma de ganarse la vida, una receta que pasa de generación en generación y una identidad que se ha mantenido incluso cuando el camino que durante décadas llevó a los viajeros hasta sus puertas dejó de ser el principal.
Carretera desvió a los turistas y compradores
Yerbanís construyó buena parte de su historia alrededor de sus quesos artesanales. Desde hace más de un siglo, estos productos se ofrecían a quienes llegaban a la estación del antiguo Ferrocarril Internacional y, más tarde, a los viajeros que circulaban por la carretera rumbo a la capital del estado.
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Hoy las condiciones son distintas. La construcción de una autopista de cuota desvió hasta 80 por ciento del flujo vehicular que antes atravesaba la comunidad. A eso se suma el aumento en el precio de la leche, cuyo costo se ha duplicado en los últimos cinco años.
Pero las familias queseras "no se rajan". Han mantenido la calidad y la receta original del queso asadero, al cual han convertido en su especialidad, mientras buscan nuevos caminos para venderlo.
Cuando el camino cambió, el queso tuvo que buscar otro
Durante décadas, Yerbanís fue un paso obligado para quienes viajaban hacia Durango capital. Los vehículos pasaban frente a los pequeños negocios y las familias tenían ahí mismo a sus compradores.
Sin embargo, la construcción de la autopista 40D (que recorre los estados de Sinaloa, Durango, Coahuila y Nuevo León) cambió esa dinámica.
"Nos pegó mucho la autopista. Ahora pasan menos vehículos y los que vienen son personas que ya nos conocen y se desvían para comprar. De diez años a la fecha el pueblo se ha ido quedando con menos población", lamenta Carlos Castillo, habitante y productor de la comunidad, en entrevista con MILENIO.
La respuesta fue salir a buscar a los clientes. Los productores comenzaron a colocar su queso en mercados de La Laguna (Torreón, Gómez Palacio y Lerdo), así como en Durango capital e incluso Monterrey.
El queso que antes esperaba al viajero ahora viaja para encontrarlo.
A unos 140 kilómetros al sur de Torreón y cerca del entronque hacia los balnearios «La Concha», Yerbanís se encuentra sobre la carretera libre Gómez Palacio-Durango. Ahí los productores procesan desde 100 hasta mil 200 litros diarios de leche de vaca.
El rendimiento promedio es de un kilogramo de queso por cada diez litros de leche.
La escala cambia de familia en familia, pero el principio es el mismo: transformar la leche en un producto que puede venderse directamente en la comunidad o viajar cientos de kilómetros.
"Yerbanís es muy conocido por sus quesos asaderos. La mayoría de las familias se dedica a esto; prácticamente en cada esquina hay quien vende", señala Castillo.
Una receta familiar que ya va por la tercera generación
Entre quienes han encontrado la manera de adaptarse está la 'Quesería Doña Natalia', un negocio familiar instalado a pie de carretera y perteneciente a la tercera generación de la familia Castillo.
La familia tiene más de 50 años en el ramo. El producto principal sigue siendo el asadero, pero recientemente diversificaron su oferta con variedades de queso chihuahua, fresco, panela y tipo gouda.
Carlos Castillo explica que la comunidad es reconocida por la calidad de sus quesos y que la elaboración forma parte de la vida cotidiana de buena parte de sus habitantes.
El asadero se distingue por su sabor suave y una textura que permite derretirlo con facilidad, características que lo hacen ideal para preparar queso fundido o las tradicionales quesadillas en tortilla de harina.
En Yerbanís, esa tradición se puede encontrar prácticamente desde que se entra al poblado. Los anuncios de venta aparecen por todos lados. Algunos están en negocios establecidos; otros, en las ventanas de las casas.
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La venta puede ser una actividad familiar, pero detrás de ella existe toda una cadena económica. Unos producen. Otros compran. Otros distribuyen. Y todos dependen de que el queso siga encontrando compradores.
Antes de que amanezca, empieza el asadero
En 'Asaderos El Suizo', la jornada comienza cuando todavía es de madrugada. Entre las 4:00 y las 5:00 de la mañana inicia el trabajo.
El proceso conserva buena parte de su carácter artesanal y tiene un elemento que distingue a esta quesería: la mezcla de leche agria con leche fresca antes de calentarla y añadir el cuajo.
Después aparece la «cuajada», una masa de consistencia gelatinosa que se obtiene al separar la leche. El suero se drena y comienza entonces la cocción para fundir la masa.
La mezcla se menea de manera manual o con máquina durante aproximadamente 15 minutos, hasta adquirir una textura uniforme y maleable.
Después viene el moldeado. Las piezas pueden hacerse de un kilogramo o adoptar forma de tortilla, una presentación que cada vez tiene mayor demanda.
"Nuestro queso es muy artesanal. Lo que nos caracteriza es mezclar leche agria con leche buena. De un contenedor de 100 litros obtenemos diez kilos de queso", explica a MILENIO Mara Isabel Delgado, una de las encargadas del negocio.
En este caso, el taller procesa alrededor de 700 litros de leche al día. Su mercado está principalmente en la región, aunque también reciben pedidos especiales de familias que llevan el queso hasta Estados Unidos.
De 100 litros a vender en La Laguna
La 'Quesería Nohelia' también muestra cómo una actividad que comenzó en pequeño terminó convirtiéndose en una fuente de sustento para una familia. Tiene capacidad para procesar entre 800 y mil 500 litros diarios.
Hace 30 años comenzó con apenas 100 litros de leche para surtir a poblados vecinos. Hace una década llegó a los 500 litros y actualmente sus productos alcanzan tiendas de La Laguna y de la capital duranguense.
El crecimiento del negocio ha ocurrido al mismo tiempo que el queso se mantiene como una actividad familiar. "En esta comunidad puro asadero. De aquí nos hemos mantenido y sacamos adelante a cuatro hijos", expresa su propietaria, María Gallegos Nava.
En Yerbanís, una receta puede significar la diferencia entre quedarse sin mercado y encontrar una nueva ruta comercial.
El queso artesanal cuesta más, y ahí empieza otro problema
La pérdida del flujo vehicular no es el único desafío. Los productores también enfrentan la competencia de las grandes industrias que comercializan productos que se presentan como "imitaciones de queso" a precios considerablemente más bajos.
Estos sustitutos no utilizan leche como materia prima principal, sino grasas vegetales, almidones, sólidos lácteos y saborizantes artificiales.
La diferencia de precio es evidente. El queso imitación ronda los 100 pesos por kilogramo. El queso artesanal de Yerbanís se vende entre 160 y 180 pesos por kilogramo.
Para un productor que depende de leche, trabajo manual y procesos artesanales, competir únicamente por precio resulta complicado.
"Hay empresas con precios con los que no podemos competir. Nuestro queso es de calidad y artesanal, pero la gente a veces busca lo barato", aclara Carlos Castillo.
El consumidor encuentra así dos productos en el mismo mercado, pero detrás de cada uno hay procesos y costos diferentes. Uno busca competir por precio. El otro intenta sobrevivir defendiendo una receta.
La leche también cambió la receta de la economía
Hubo un tiempo en que las propias familias tenían sus vacas y podían obtener de ellas la materia prima. Pero las sequías y el incremento en el precio del forraje cambiaron esa realidad.
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Ahora los productores deben comprar la leche en establos cercanos o traerla desde la Región Lagunera. Actualmente, el litro de leche local se paga a 9.50 pesos, mientras que la que llega de zonas cercanas cuesta alrededor de 12 pesos.
Para una quesería que procesa cientos o incluso más de mil litros al día, esa diferencia termina multiplicándose. El costo de la materia prima se suma a los demás gastos de producción y vuelve todavía más difícil competir contra los productos industriales de menor precio.
Aun así, hay temporadas en las que las ventas mejoran. Las mejores coinciden con los periodos vacacionales de Semana Santa, verano e invierno.
Es entonces cuando los visitantes regresan a la carretera y el queso suele acompañarse con otro producto tradicional de la zona: el pan ranchero.
Del trompillo al cuajo comercial
La receta también ha cambiado, aunque el producto conserve su identidad.
El cuajo es la sustancia enzimática que permite separar la cuajada del suero. Antiguamente, en Yerbanís se utilizaban semillas de trompillo, una planta regional, para conseguir ese proceso de manera silvestre.
Hoy se utiliza cuajo vegetal estandarizado debido a la normativa de las autoridades sanitarias. Es una modificación que refleja una constante en la historia del queso de Yerbanís: la tradición permanece, pero se adapta a las condiciones de cada época.
La comunidad pasó del tren a la carretera. Después perdió buena parte del tráfico por la autopista. Las familias pasaron de producir la leche de sus propias vacas a comprarla a establos de otras regiones.
Y el trompillo dejó su lugar al cuajo comercial. Pero el asadero sigue siendo asadero. Una tradición que busca convertirse en destino.
Los productores coinciden en que necesitan más apoyo gubernamental, tanto municipal como estatal, mediante créditos y capacitaciones.
También lamentan que no se haya concretado un proyecto para declarar al queso asadero como alimento insignia de Peñón Blanco o para crear una feria turística y gastronómica que permita atraer visitantes y convertir la tradición quesera en un atractivo de la región.
La idea es que el queso no solamente sea algo que el viajero compre al pasar, sino una razón para detenerse.
Porque el problema de Yerbanís no es solamente producir. Es lograr que la gente siga llegando.
La comunidad nació y creció alrededor de las rutas que conectaban a los viajeros con otros puntos de Durango. Primero estuvo el ferrocarril; después, la carretera. Ahora, con buena parte de los vehículos circulando por la autopista, los productores tuvieron que aprender a buscar al cliente fuera de su propio territorio.
Y mientras eso ocurre, las familias continúan elaborando queso.
La historia del producto es mucho más antigua que Yerbanís. El queso tiene antecedentes en civilizaciones como Mesopotamia y Egipto y llegó a México con los españoles.
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Con el paso de los siglos, las comunidades del norte adaptaron las técnicas y desarrollaron sus propias formas de elaboración.
En Yerbanís, esa adaptación terminó convirtiendo al queso asadero en algo más que una receta. Se volvió un oficio. Después, un negocio.
Y finalmente, una parte de la identidad de un pueblo de aproximadamente 600 habitantes que, aunque perdió buena parte de los viajeros que antes pasaban frente a sus puertas, todavía tiene una manera de hacer que la gente se detenga: un kilo de queso recién hecho, una tortilla de harina, todo convertido en quesadillas, y una tradición que lleva generaciones resistiéndose a desaparecer.
aarp
