A las cinco de la mañana, Jesús Antonio García, un hombre de 38 años de edad, se levanta con el ánimo de todos los días para ir a trabajar a la laguna. Su familia depende de las ganancias que genera la recolección de ostión.
Los rayos del sol apenas empiezan a aparecer y él está listo para la faena; tiene fe de tener una buena cosecha a pesar de que en los últimos días el ostión se vio afectado por las inundaciones.
El agua dulce que llegó a la laguna de Pueblo Viejo, en el norte de Veracruz, en los límites con la Zona Metropolitana de Tampico, Tamaulipas, mató mucho molusco; sin embargo, este se ha empezado a recuperar conforme avanzan los días.
Por la mente del pescador solo hay un pensamiento: salir de casa y regresar con bien, pues cada salida hacia el vaso lacustre es un riesgo latente.
Con sus botas de hule, sube a la vieja lancha, herencia de su abuelo, donde ya tiene la herramienta más importante para efectuar su labor: las gafas, que son dos palos largos en forma de “X”, con puntas de clavo que simulan un cepillo y que, una vez estando en el interior de la laguna, mete hasta el fondo, a una distancia de hasta dos metros y medio, para extraer las conchas de ostión.
Generaciones en el oficio
Un oficio noble, dice el pescador, pues de ahí ha podido dar alimentos a sus tres hijos y también estudios. Aprendió desde los ocho años de edad, junto a su padre.
Tras siete horas buscando ostiones desde lo más profundo de la laguna, la labor no para ahí, pues ahora tiene que abrir las duras ostras en su casa para sustraer el molusco. Pero en esta labor no está solo: su hijo de 11 años tiene las herramientas en la mano para ayudarle tras cumplir con la escuela, pues sabe que la remuneración más grande es enseñar a trabajar honestamente, escena que se repite en muchos hogares del norte de Veracruz.
Venta del producto
Una vez que padre e hijo han limpiado el ostión y lo depositan en un balde grande, ambos se dirigen a la cooperativa pesquera del pueblo para vender el producto. Ahí ya los esperan los trabajadores para contabilizar y separar.
Los ojos de su hijo menor no parpadean; miran con atención la selección de los ostiones que, a base de medidas, se pagan a 18 pesos. Su cara refleja la satisfacción de ver el fruto del trabajo, pues este día Jesús García logró 45 medidas que le dejan un buen sueldo tras una jornada de trabajo.
Y con esa alegría, el pescador afirma que, con cebolla, chile y cilantro picado, además de su salsa de tomate y picante, lo mejor en la vida es comerse un gran coctel de ostiones.
Cae captura de ostión por inundaciones del mes pasado
El agua de lluvia que desbordó los ríos en Veracruz hace unas semanas afectó a cientos de familias que lo perdieron todo y hoy luchan por recuperar parte de sus pertenencias a través del arduo trabajo.
Una de las labores que por muchos años han realizado pescadores de la Huasteca es la captura de ostión, pero los procesos han sido mermados precisamente por la entrada de agua dulce a las lagunas. A pesar de ello, la lucha por buscar el sustento diario sigue a pesar de la adversidad.
Todos los días el molusco llega en arpillas a la Cooperativa Única Regional de Villa Cuauhtémoc, Veracruz (cabecera de Pueblo Viejo), a través de lanchas de fibra de vidrio, pero también por carretera, labor que hacen los socios pescadores a quienes se les paga por la recolecta.
Marcelo Olvera, presidente de la cooperativa, dio a conocer que, tras el revés que el agua dulce dio a la proliferación de la larva de ostión, socios de la organización acuden cada sábado a repoblar para que dicha larva se pegue a la concha y genere más producción.
Merma en la producción
En este momento se está reflejando la afectación por las lluvias pasadas, afirma Olvera. “Ahorita estamos trabajando a un 60-70 por ciento, no al cien, porque nos afectó el llenante. El agua subió mucho, hay poca producción”.
La entrada de agua dulce a la laguna de Pueblo Viejo y el lodo que arrastró la corriente del río Pánuco, Veracruz, provocó la muerte de muchas ostras; sin embargo, hubo parte que resistió gracias a que la salinidad prevaleció en el vaso de agua.
Esperanza de recuperación
Pescadores de Congregación Anáhuac, Pueblo Viejo, Gente Libre y 139 socios alimentan de producto a la cooperativa. Para que la situación se estabilice, necesitan que el agua salada entre a la laguna para que anide la larva y el producto se reproduzca.
Antes de que las lluvias llegaran al estado veracruzano, se recibían hasta 180 arpillas de 35 kilos diariamente; hoy apenas pasan de 100. Existe la esperanza de recuperar dicha producción en marzo, ya que, según expertos, la llegada de los nortes favorece la entrada de agua salada a los cuerpos de agua.
Demanda del ostión veracruzano
Esta situación es importante para los cooperativistas, pues a este rincón de Veracruz llega gente de varios estados de la República para surtir el producto que se ofrece en restaurantes de Aguascalientes, Guanajuato, San Luis Potosí, así como ciudades del Bajío como León y Celaya; es la Ciudad de México la que más demanda la compra del producto.
Los pescadores de ostión tienen fe y confianza en que la situación se componga para que las familias que dependen de los ingresos generados por su comercialización se vean beneficiadas.
El ostión de Tampico Alto, una historia muy rica
Los habitantes de Tampico Alto, Veracruz, dicen que el ostión de ese municipio es famoso por tener conexión directa con el mar a través de sus cuatro barras. Eso permite que la larva entre directamente a la laguna de Tamiahua, por lo que la gente conocedora busca el molusco en los restaurantes de la zona turística conocida como La Ribera.
Historias hay muchas en este rincón del estado, como la de doña Guadalupe Delgado Vázquez, quien desde hace 48 años atiende clientes en su restaurante con platillos elaborados con ostión y mariscos. Es ella quien explica la influencia de la ostra en la región.
En Cabo Rojo se producía más ostión, dice, de la llamada laguna ancha, cuando aún no existía la sección de Las Chacas, tan es así que a Tampico Alto llegaban diariamente tres chalanes repletos de conchas.
Cambios en la laguna
La laguna frente a La Ribera está muy explotada por la necesidad de los pescadores de buscar sustento. “Pero, pues la contaminación, y otros dicen que por la creación de la barra de Tampachiche, otros dicen que por la llegada de los campos petroleros que surgieron en los años 65-70, que anduvieron explorando y abrieron pozos en la Isla Juan A. Ramírez. A consecuencia de todo eso bajó la producción, pero ya después del año 2000 se empezó a nivelar”.
La producción es famosa porque la laguna de Tamiahua tiene purgas al mar, no es de agua estancada y su sabor es salobre.
“Aunque yo no estudié biología, pero lo poco que he escuchado y tampoco lo he investigado, esta laguna tiene cuatro barras: la de Tampico, Tampachiche, Tamiahua y Tuxpan, porque tiene navegación hasta Tuxpan”, explica la señora Delgado.
Historia de La Ribera
El Centro Recreativo La Ribera está por cumplir 50 años de su fundación, cuenta doña Lupita, quien junto a su esposo llegó ahí en 1977. Refiere que tenía un cliente de Monterrey y, a través de él, la gente del norte conoció su restaurante. Llegaban varios camiones durante las vacaciones.
“Me llegaban 30 y hasta 40 camiones; claro, no todos comían porque se iban a la playa. Ese auge no lo tuve toda la vida, no todo brilla. Como en el año 2000 fue disminuyendo la afluencia por la inseguridad, pero gracias a Dios no me falló. En la pandemia no nos falló; sí disminuyó, pero no nos afectó al 100 por ciento porque Tampico cerró la playa y la gente que no tenía miedo, que le valía madre… y sí, con miedo y cubrebocas vinieron. Gracias a Dios nos salvamos porque ninguno de los restauranteros nos morimos”, dice entre carcajadas.
Temporada de ostión
Doña Lupita ha tenido buenas y malas. En este momento, por la temporada, no hay ventas. Ostión hay, y es muy sabroso. “Mi restaurante ha tenido buenas y malas, y ahorita estamos en las malas porque no hay clientes por la temporada, pero para el ostión es la mejor época porque crece gordo”.
En coctel, en guiso, a la pimienta, lampreados, empanizados, encremados, en chipotle, entomatados o naturales en su concha con sal, limón y salsa picante, el ostión de Tampico Alto es el manjar de la región.
Ostiones a la Viagra, un manjar
El viaje dura poco, pero historias se han escrito muchas en la zona norte de Veracruz, donde hay dos lugares emblemáticos por la producción de ostión y su gastronomía: Pueblo Viejo y Tampico Alto, donde vive gente amable y trabajadora.
La emoción por descubrir el arte culinario se despierta desde que se comienzan a recorrer los mil 543 metros del majestuoso Puente Tampico, que desde 1988 une a Tamaulipas y Veracruz, cruzando el río Pánuco y permitiendo que el comercio fluya entre ambos estados.
Diez minutos bastan para llegar al primer restaurante icónico, fundado en 1986 y famoso por la especialidad de la casa: “Ostiones a la Viagra”.
La Posta de Don Zenón es un negocio familiar impulsado por doña Mirna Navarro hace casi cuatro décadas, creadora también del platillo “Ostiones a la Diabla”.
“La gente viene porque lo ha aceptado muy bien. Tenemos los ostiones a la diabla, que la gente ha bautizado como a la viagra, pero también tenemos la torta mixta bañada en salsa de ostión a la diabla”, cuenta.
Según la leyenda urbana, el molusco bivalvo es afrodisíaco, conocido por su sabor y textura únicos, considerado un manjar en muchas partes del mundo.
El origen del nombre
“Cuando estuvo aquí en Pueblo Viejo el 30 Batallón de Infantería y luego el 47, venían muchos militares a comer y había un capitán que siempre le decía a mi esposo que le pusiera al platillo ostiones la viagra. Siempre le insistía, y un día mi marido le dijo que sí le iba a poner así, pero en realidad en la carta dice ostiones a la diabla. Dicen que son afrodisíacos, por eso se le quedó el otro nombre”.
La receta es sencilla: sobre una concha de ostión previamente lavada y seca se coloca el molusco, se agrega un poco de cebolla picada, salsa chipotle, tocino y queso manchego. Luego se introduce al horno para gratinar y, así, en su concha, se sirve por docena o media docena, con un sabor inigualable que hace regresar al turista o al comensal local.
JETL
