Se sabe que esta es una expresión medieval venida precisamente de lo que hacían los taberneros en España. La mencionan varios escritores del Siglo de Oro y aparece en el diccionario de Covarrubias de 1611. Tras el lema de “engaño”, nos dice: “que vale el bodegón o taberna secreta, donde se vende el gato por liebre y hacen pagar muy bien el escote a los forasteros que van allí a comer”.
Podemos leer la expresión en Don Quijote, además, el caballero andante advierte a su escudero que no coma ajos ni cebollas “porque no saquen por el olor tu villanería”. Más allá de las implicaciones culturales de los ajos, están las culinarias. Julio Camba, en su libro La casa de Luculo, escribe: “Aderezado con ajo, todo sabe a ajo, y los hosteleros, que para darle a uno gato por liebre…”.
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En México, antes que gato por liebre, leemos que dan caballo por res. El engaño parte de la falta de costumbre de comer caballo, cuando en otros países la carne equina está perfectamente etiquetada. En un restaurante belga comí un delicioso bistec de caballo. Ahora estoy en Sofía y tengo a la vuelta de la esquina una carnicería con suculenta konsko meso.
Robert Fossier cuenta que para algunas culturas antiguas la carne y sangre de caballo daban al guerrero cualidades heroicas. Y tengo entendido que la original carne tártara es de caballo.
Para un soldado napoleónico, el caballo era su hermano. No era fácil devorarlo. Por eso en La guerra y la paz, el general Kutúzov monta una estrategia en conjunto con el invierno para vencer a los franceses y dice: “Los haré comer carne de caballo”.
La guerra o algún periodo especial obligan a cambiar las costumbres culinarias. Vasili Grossman describe un banquete: “Cáscaras de papa, perros, ranas, caracoles, hojas de col podridas, remolacha enmohecida, carne de caballo, carne de gato, carne de cuervos y cornejas, grano quemado y húmedo, piel de cinturones, cordones de botas, pegamento, tierra impregnada de grasa con los restos de la cocina de los oficiales”.
¿Ranas? Bien hechas son una delicadeza. Pienso en las ancas de rana. No se me ha dado comer el resto del cuerpo, aunque sí lo abrí y le di choques eléctricos en la escuela primaria.
En 2 Reyes 6, leemos sobre el asedio a la ciudad de Samaria. Los alimentos se volvieron tan escasos que hubo canibalismo y “la cabeza de un asno se vendía por ochenta piezas de plata, y la cuarta parte de un cab de estiércol de palomas por cinco piezas de plata”.
Con más experiencia quizás aprendería a distinguir entre el lomo y el solomillo del percherón y el andaluz, tal como entre el angus y el cebú. O quizá no. Con suficiente ajo, cebolla y chile puedo creer que estoy comiendo liebre cuando alguien me da gato, de angora o callejero.
Aunque no es en las tabernas, sino en las librerías, donde se dan más gatos por liebres.
AQ / MCB
