El barista Julián Martínez presentó su libro Café, arte y cultura, donde logró un texto y fotos que abarca desde el origen del café, la gastronomía, mixología y producto de especialidad.
“La idea era hacer un libro que rompiera los paradigmas; hay mucho trabajo en campo que no se ve. El café está creciendo en el mundo de una forma impresionante —explicó Martínez en entrevista con MILENIO—. Hicimos un viaje bibliográfico por la caficultura mexicana, llevamos a los fotógrafos y a todo el equipo al semillero, al invernadero, a las montañas, que recorrían las laderas, para que vieran la situación real del campo”.
Sobre la importancia del café dentro de la gastronomía aseguró que no se le toma la importancia debida dentro de una experiencia culinaria:
“Hay muchos restaurantes de autor, que no tienen un buen café. ¿Cuántos tienen un café con trazabilidad? ¿Cuántos saben quién es su producto, exactamente la ubicación y la ficha técnica?, usan cápsulas solubles”, sentenció.
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Martínez tiene más de 25 años en la industria como barista, en su experiencia destaca que el consumo fijo está creciendo y el consumo del café soluble ha ido bajando, gracias a toda la comunidad que se ha sumado.
“México necesitaba un libro que hablara desde la finca hasta la taza. La situación actual ha cambiado mucho por cambio climático, por temas sociales y políticos; fue muy estresante, nos tardamos tres años, por el clima, tuvimos que regresar un año después porque hubo fotos que no pudimos lograr y volvimos”, compartió.
Y habló del aprendizaje durante ese tiempo: “No controlamos la naturaleza; el ecosistema y la biodiversidad mandan. Si queremos más café para un futuro, hay que entender la trazabilidad y que si pagamos un buen precio y que el dinero realmente se vaya al campo, porque la ganancia se está quedando en la cafetería, tostadores, expendios y exportación”, reflexionó.
Un libro para todos
Para que el texto fuera accesible para todo el público, lo primero que analizó Martínez es que debía ser didáctico porque no quería que un solo nicho fuera el lector ni que fuera un texto técnico, sino que pudiera entenderlo cualquiera.
“Hice algunos ensayos y lo compartí con algunas amistades, si me decían que no entendían nada, tenía que verlo desde otros ojos; trabajé para que se pudiera entender. Hay gente que me conoce desde hace años, que pensaban que Larousse me iba a cambiar la narrativa, logran verme en el texto y dicen emocionados: ese es mi amigo”, sostuvo.
Sobre el papel que México juega dentro de la cultura del café, Martínez se sincera y dice que el país tiene mucha calidad, sin embargo en Colombia están haciendo las cosas muy bien, porque ellos pagan un diezmo para que se vaya a publicidad.
En Café, arte y cultura menciona diferentes métodos para preparar la bebida: espresso, V60, cold brew, el mejor es el que se adecúe a las necesidades de las personas.
“El café es emocional, es de experiencias. Si te levantas una mañana y necesitas realmente mucha cafeína porque tienes sueño, puedes prepararte una prensa francesa o un clever. Si quieres uno con la acidez más brillante que te despierte, un V60 es el indicado. El tema de los métodos encaja en el estado de humor y en el antojo”, aseveró
Con su propuesta Martínez quiere compartir el respeto y amor que hay por el campo, reconocer la jornada de la pizca hasta la prensa, que la gente se de cuenta del valor real de la transformación de café, para valorar el pagar un precio por un buen café
Uno de los capítulos más significativos para el autor es el primero en el que habla de la relación con su papá, cuando él tenía 12 años y tenía malas calificaciones en la escuela; su padre lo mandaba a la tostadora y ahora sabe que el café mitigó esa rebeldía que tuvo en la adolescencia
“Aprendí demasiadas cosas empíricas; hoy, los jóvenes tienen toda la tecnología a la mano, pero no entienden el café de forma natural. Hay parámetros olfativos, gustativos, táctiles, que se conocen más en campo y al momento que los vives”, relató.
