Hay una región cuyo legado gastronómico ha resonado con una fuerza particular en el mundo: Jalisco, y en especial, su capital, Guadalajara.
Más allá del mariachi y los charros, existe una trinidad que alimenta el espíritu de sus habitantes y seduce a los foráneos en fechas como las de este 16 de septiembre: la fiesta explosiva del tequila, la celebración terrenal de la birria y la sabiduría ancestral refrescante del tejuino.
Juntos, representan las tres caras de la mexicanidad tapatía: la celebración global, la tradición comunal y la raíz prehispánica.
El tequila digno representante de México en el mundo
“Tequila es tradición, es una bebida que nos representa no sólo en México, sino en el mundo; tequila es historia, pasión, carácter e identidad de México”, dijo María Bertha Becerra Ríos, responsable del Producto Terminado del Consejo Regulador del Tequila.
No hay fiesta mexicana que no se celebre con un poco de tequila, pero tampoco se puede contar la historia de Jalisco sin hablar de la industria tequilera.
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Su historia nace en el corazón del agave azul, en el Pueblo Mágico de Tequila. Los indígenas ya fermentaban el "pulque de agave", pero fueron los españoles, con la técnica de la destilación, quienes dieron a luz al "vino de mezcal". No es solo una bebida; es el paisaje mismo de Jalisco convertido en espíritu líquido.
El tequila es el embajador por excelencia. Es la bebida de las grandes celebraciones, el grito de "¡Arriba, abajo, al centro y pa' dentro!" que une a millones. Representa la fiesta, la fuerza y el carácter audaz que el mundo asocia con México.
Su denominación de origen es un orgullo nacional y un sello de autenticidad inquebrantable. El tequila trascendió la margarita y el shot con limón y sal. Hoy es la base de coctelería de alta gama, se sienta en copas como un whisky fino y es un producto de lujo apreciado en los mejores bares del planeta. Es el símbolo de la sofisticación y la fiesta mexicana globalizada.
El tequila obtuvo su denominación de origen en 1974, impulsando la industria y beneficiando a más de 100 mil familias. Ahora se comercializa en más de 120 países, cumpliendo con rigurosas normas y certificaciones supervisadas por el Consejo Regulador del Tequila.
La denominación de origen es sinónimo de garantía, confianza, trazabilidad y regulación.
“Todo el tequila que se elabora debe estar certificado y hoy tenemos tres mil 211 marcas de tequila a distribuidores autorizados y 213 distribuidores autorizados de tequilas”, aseguró la responsable del Producto Terminado del Consejo Regulador del Tequila.
En México hay cinco clases de tequila: blanco, joven, reposado, añejo y extra añejo; cada uno debe consumirse de distinta manera para disfrutar su sabor.
Bertha Becerra Ríos, responsable del Producto Terminado del Consejo Regulador del Tequila, aseguró: “Un blanco es un producto fresco que generalmente se recomienda como aperitivo y predominan los sabores frutales. Tenemos una nieve de garrafa y lo podemos acompañar con un tequila blanco e incluso hasta con un ceviche”.
Para el plato fuerte se recomienda un tequila reposado y para el postre un tequila añejo o extra añejo, que se puede acompañar hasta con un café.
Recuerde que durante los festejos es importante el consumo moderado y responsable del tequila, además de comprarlo en establecimientos formales.
La birria de chivo y su alma festiva
La birria es, sin duda, otro de los grandes protagonistas de las celebraciones del 15 de septiembre.
Junto al pozole, es uno de los platillos con profundas raíces en la cultura mexicana y representa la riqueza gastronómica de Jalisco y del país.
La birria es famosa por su sabor intenso. La clave de su sabor reside en el adobo, marinado con una mezcla de chiles y especias, cocinadas a fuego lento.
“Lleva un preparado de diferentes tipos de chiles, diferente tipo de especias. La birria se prepara, se deja en cocimiento toda la noche, a fuego lento, y ya por la mañana se saca y se termina de hacer la preparación”, dijo Belinda Torres, encargada de la birriería Las Nueve Esquinas de Guadalajara.
Este manjar icónico de la gastronomía mexicana se prepara tradicionalmente con carne de chivo. Es esta carne la que le confiere su sabor profundo e inconfundible, una característica que la distingue de otras versiones.
“Es el sabor de la carne, sabe diferente la carne de chivo a la carne de res, es un sabor diferente”, agregó Belinda Torres.
Su historia es de ingenio y resiliencia. Tras la Conquista, con la proliferación de ganado caprino, los indígenas crearon una forma magistral de cocinar la dura carne de chivo: una cocción lenta en hoyos en la tierra, envuelta en pencas de maguey y sazonada con la complejidad de los chiles nativos.
Nació no como un platillo de lujo, sino como una forma de transformar lo humilde en algo extraordinariamente sabroso.
La birria es el alma de la comida festiva tapatía. Es el platillo para las madrugadas después de una fiesta, para las celebraciones domingueras, para curar la "cruda". Es comunión alrededor de una olla grande. La birria de borrego de Zapotlanejo o la de res de San Juan de los Lagos son variantes de una misma pasión. Representa la calidez, la unión familiar y la capacidad de transformar la adversidad en alegría.
En lugares emblemáticos como Las Nueve Esquinas, la tradición va más allá del sabor. Servir la birria en platos de barro no es solo un detalle visual; es una costumbre ancestral que ayuda a conservar el calor y a realzar el auténtico sabor de cada bocado.
El platillo se sirve con tortillas de nixtamal hechas a mano, cilantro, cebolla y una salsa martajada en molcajete: un ritual que une la historia del platillo con la experiencia de disfrutarlo.
“Es lo que llama la atención de la gente, porque lo ven en el molcajetito y se les antoja”, explicó Belinda Torres.
La experiencia se completa al sentarse en sillas de ixtle, un material utilizado desde la época prehispánica. La vista de la fuente, el sonido del agua y la música de mariachi por las tardes transportan a los visitantes a otra época.
Esta combinación de sabores, texturas y ambiente auténtico es lo que atrae a turistas de todas partes del mundo.
“Vienen muchas veces de Estados Unidos, vienen de Corea, de China, de Londres y también vienen muchos de otros estados de la República Mexicana. Yo creo que porque es muy diferente a lo que están acostumbrados a comer allá, a veces por los condimentos, pero la mayoría se van encantados, la mayoría de nuestros clientes eran muy felices”, agregó.
La birria es más que un platillo; es una tradición que se comparte en celebraciones y reuniones familiares, un verdadero símbolo de la identidad gastronómica mexicana.
El tejuino: bebida legendaria de los dioses prehispánicos
Es el más humilde y el de raíces más profundas. Su origen es cien por ciento prehispánico. Los antiguos pueblos del occidente de México fermentaban maíz para crear una bebida nutritiva y refrescante para los trabajadores del campo. Es la herencia viva de la cultura del maíz.
Actualmente es la bebida de lo cotidiano. No se anuncia con luces de neón, se anuncia con el grito del vendedor en un carrito en la plaza: "¡Tejuino!". Se sirve con nieve de limón, una pizca de sal y un chorrito de jarabe de caña. Es la pausa en la tarde, el refresco después del mercado.
“La bebida es indígena y esta bebida nosotros la venimos elaborando desde 1965; la receta era de mi bisabuela y nosotros la hemos cuidado tal cual, sin nieve porque en los tiempos indígenas no había nieve. Entonces nosotros cuidamos en lo personal la tradición tal cual”, dijo Francisco Rizo, comerciante de la bebida.
Continuó con la tradición de su papá, la cual se ha ido heredando por generaciones. Comentó que la receta es laboriosa, pero da un resultado delicioso.
“La receta está elaborada a base de maíz, piloncillo y azúcar. El maíz es germinado; después de germinado se saca crudo y se pone a cocer con piloncillo y azúcar; una vez cocido, a través del piloncillo y del azúcar fermenta. Una vez fermentado le anexamos hielo, le ponemos limón y sal, y a disfrutarlo”.
Él respeta la receta original y no sirve su tejuino con nieve de limón, como se puede encontrar en algunos otros lugares de la ciudad y del estado.
“En 60 años que tiene el puesto aquí es por algo, todos lo prefieren sin nieve porque tiene su sabor; mis respetos para los que le ponen nieve, pero yo en lo personal no aprecio la nieve, yo aprecio el tejuino tal y como es su tradición”, dijo.
La tradición familiar del señor Francisco Rizo tiene más de 60 años y siempre ha estado en el mismo lugar, sobre la Avenida Alemania al cruce de Rayón, en la colonia Moderna del municipio de Guadalajara.
“Mi papá hizo 10 años vendiendo aquí y en 1976 me dejó vendiendo a mí. Entonces, cuando él no vendía, yo tenía la edad de unos 12 años; él me ponía a cocerlo y le aprendí la receta de la abuela”, dijo.
Él se ve sirviendo por muchos años más bastantes tejuinos a sus clientes, a los cuales considera una familia, tras el paso de los años que los ha visto pasar a diario por su puesto.
“Tengo un poquito de cuerda, por decirlo así, pero tengo un hijo que posiblemente me herede mi tradición. Así que ya lo sabe, si se quiere refrescar y disfrutar de una bebida 100% mexicana, no dude en visitar el Tejuino de El Güero”, dijo.
El tejuino es símbolo de la humildad, la refrescante sabiduría ancestral, el consuelo silencioso.
Tequila, birria y tejuino. Juntos cuentan la historia completa de Jalisco: una tierra de raíces prehispánicas profundas, con un espíritu festivo y audaz que ha sabido compartir su alma con el mundo, sin olvidar nunca el sabor de su propia esencia. Son, sin duda, tres de los más grandes embajadores de la mexicanidad.
OV
