Este verano se está propagando una terrible enfermedad transmitida por los alimentos que puede durar semanas y causar cólicos intensos, náuseas y diarrea.
Las autoridades de salud pública han reportado más de 8 mil casos de la infección parasitaria conocida como ciclosporiasis e inicialmente concluyeron que la lechuga iceberg de Taylor Farms era la fuente de muchos de ellos.
El domingo, la Administración de Alimentos y Medicamentos dijo que la lechuga de Taylor Farms había producido un falso positivo en la prueba de Cyclospora. La investigación de la agencia y el retiro del mercado de la lechuga iceberg de Taylor Farms proveniente del centro de México están en curso.
Aunque los casos de ciclosporiasis han alcanzado un nuevo máximo este año, la infección parasitaria también se ha propagado en los últimos veranos, fomentada por un clima más cálido y un mayor consumo de frutas y verduras.
El parásito de la Cyclospora se reproduce en el intestino humano, y las personas infectadas expulsan el parásito en sus heces. Luego, el parásito termina en los productos agrícolas, por lo general, a través del agua de riego contaminada.
La ciclosporiasis es solo una pequeña parte de una crisis mucho mayor de seguridad alimentaria vinculada a los productos agrícolas frescos.
Para romper el ciclo de infección, la industria de los productos agrícolas frescos tiene que intensificar sus esfuerzos para prevenir la contaminación en las granjas y desinfectar mejor los alimentos durante su procesamiento.
Además, el gobierno necesita identificar los brotes más rápidamente para que los alimentos contaminados puedan ser retirados de los estantes de las tiendas antes de que lleguen a los consumidores.
Las frutas y verduras contaminadas enferman a más estadunidenses que cualquier otro alimento. Y muchos de los patógenos que estos alimentos pueden portar —incluidos E. coli, Salmonella, Listeria, Campylobacter y otros— han sido mucho más peligrosos que la Cyclospora y son los responsables de aproximadamente una cuarta parte de las mil 300 muertes anuales estimadas por enfermedades transmitidas por alimentos atribuibles a los patógenos más conocidos.
Tan solo las verduras de hoja verde para ensalada contaminadas son responsables de un estimado de 2 mil 300 millones de casos de enfermedad y 5 mil 200 millones de dólares en costos de atención médica al año.
Los productos agrícolas frescos por lo general se cultivan al aire libre, donde pueden estar expuestos a agua de riego contaminada, equipos agrícolas, animales, insectos y contaminación del medioambiente. Y como estos productos a menudo se comen crudos, los patógenos microbianos presentes en los alimentos, que de otro modo se eliminarían durante la cocción, suelen permanecer.
Las verduras de hoja verde en bolsa pueden hacer que los brotes sean mayores porque los procesadores de alimentos combinan cultivos de diversas granjas; eso significa que las hojas de una sola planta de espinaca o cabeza de lechuga contaminada pueden terminar en muchas bolsas diferentes.
No hay soluciones rápidas ni fáciles para este problema. Sin embargo, el punto de partida más obvio es en las granjas, limpiando el agua de riego.
Si bien los productos frescos se convirtieron en una causa importante de enfermedades transmitidas por los alimentos en Estados Unidos a finales de la década de 1990, sigue siendo difícil para los agricultores e incluso para los científicos determinar la pureza de esta agua o el nivel de limpieza que debería tener.
El siguiente lugar para buscar soluciones es en el procesamiento. Debido a que el proceso ampliamente utilizado de lavar con agua clorada es inadecuado, los científicos experimentan con radiación, gas ozono, luz ultravioleta y plasma frío para neutralizar los patógenos.
Estas tecnologías más nuevas son prometedoras, sin embargo, muchas enfrentan desafíos, desde el costo hasta la efectividad, que dificultan su adopción más amplia en la industria.
Un factor adicional que complica todo esto es nuestra incapacidad para determinar si los esfuerzos por limpiar el agua agrícola o desinfectar los productos realmente reducen el número de personas que se enferman.
Para ello, se requiere un recuento fiable de las enfermedades transmitidas por los alimentos cada año, asociadas a alimentos específicos. Para saber si el cambio de agua de canal a agua de pozo para el riego o la desinfección de la lechuga con ozono marca la diferencia, necesitamos saber cuántas personas enferman cada año por consumir lechuga contaminada. Pero no lo sabemos.
Eso se debe a que los sistemas de vigilancia de los gobiernos estatales y federales capturan solo una pequeña fracción de las enfermedades transmitidas por alimentos y rara vez las vinculan a alimentos en particular.
La mayoría de las personas que sufren una intoxicación alimentaria la manejan en casa y nunca consultan a un médico, y, si lo hacen, la enfermedad por lo general se resuelve en unos pocos días, lo que no da al médico ningún motivo para identificar la causa mediante una prueba de laboratorio ni para notificar el caso.
Incluso, cuando los médicos hacen pruebas para detectar un patógeno y lo reportan a las autoridades estatales, puede ser muy difícil vincular la enfermedad a un alimento en particular porque la mayoría de las personas simplemente no recuerdan todos los alimentos que comieron días o semanas antes.
Así que no tenemos una idea clara, por ejemplo, de cuántas personas se enferman cada año por comer lechuga. En consecuencia, de los 48 millones de episodios de enfermedades transmitidas por alimentos cada año en Estados Unidos, las autoridades de salud pública vinculan solo una pequeña fracción de ellos a una sola categoría de alimentos, y rastrean una fracción aún menor hasta un producto específico.
Dados todos estos obstáculos, ¿qué nos queda? En la práctica, debemos seguir buscando formas de analizar el agua de riego de manera confiable y asequible. Lo mismo ocurre con las nuevas tecnologías de desinfección.
Incluso si no podemos probar de manera definitiva que reducen las enfermedades, si podemos demostrar que matan a los patógenos y que no representan un riesgo para los consumidores, parece sensato seguir desarrollándolas.
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Por último, incluso si no podemos obtener un panorama completo de cuántas personas se enferman cada año, las mejoras en el sistema de notificación e investigación de enfermedades transmitidas por alimentos del gobierno permitirían a los funcionarios de salud pública detectar brotes más rápidamente, vincularlos a alimentos particulares con mayor frecuencia y retirar los alimentos contaminados de los estantes de las tiendas.
Lamentablemente, justo cuando la industria alimentaria, el mundo académico y las agencias de salud pública necesitan mejorar su desempeño, están bajo una presión extraordinaria.
El gobierno de Donald Trump ha interrumpido el financiamiento del Departamento de Agricultura para la investigación de la seguridad alimentaria y ha recortado el personal en una división clave de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades responsable de estudiar enfermedades parasitarias, incluida la ciclosporiasis.
Además, las políticas arancelarias del gobierno y la guerra con Irán han aumentado los costos de fertilizantes y combustible para los agricultores, y esto puede reducir la capacidad de su industria para financiar investigaciones esenciales.
Quizás el peor golpe para la ciencia de la seguridad alimentaria fue la eliminación por parte del gobierno del Comité Asesor Nacional sobre Criterios Microbiológicos para los Alimentos, un grupo de expertos cuyas recomendaciones han fundamentado muchos de los principales programas de seguridad alimentaria.
Según la Western Growers Association, un destacado grupo de la industria de los productos agrícolas frescos, ese comité era una fuente vital de “recomendaciones científicas objetivas y creíbles para los reguladores y la industria alimentaria que, en última instancia, impactan la salud del consumidor”. Al suprimir el comité, la secretaria de Agricultura, Brooke Rollins, afirmó que el panel “ya no era necesario”.
Ni el repunte de la ciclosporiasis ni la mayor crisis de seguridad alimentaria vinculada a los productos agrícolas frescos se originaron en el gobierno de Trump. Pero en su implacable búsqueda por reducir el tamaño del gobierno federal, su gestión ha socavado el financiamiento y la experiencia necesarios para abordar estos problemas.
Proteger a los consumidores estadunidenses de los patógenos peligrosos que acechan en sus ensaladas y fruteros requiere un compromiso para impulsar la ciencia y rastrear las enfermedades transmitidas por alimentos. Las mejoras tardarán en llegar. Pero no podemos lograrlas si no seguimos intentándolo.
AG
