Luego de 20 años de investigación, un grupo de especialistas concluyó que un compuesto químico presente en diversos alimentos aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en hombres. Se trata de los nitritos.
Aunque el nombre puede resultar ajeno, su consumo es bastante común: se encuentra en el agua, el suelo, las plantas, pero sobre todo en aditivos que se agregan en forma de sales a las carnes curadas como el jamón serrano, el tocino, la panceta y embutidos como el chorizo o el salchichón.
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En general, este grupo ha ganado una fama negativa por su relación con enfermedades cancerígenas, sin embargo, no es el único efecto negativo que llegan a producir.
Algunos alimentos son peores que otros
El estudio reciente dirigido por Ana Rodrigues del Instituto Karolinska, en Estocolmo, Suecia, mantuvo un seguimiento de dos décadas en el que 82,009 hombres y mujeres reportaron la frecuencia con que consumían alimentos con nitratos y nitritos.
Este par de sustancias se encuentran en alimentos de hoja verde y hortalizas, pero también son utilizados en la industria alimenticia para conservar, dar color y proteger algunos productos como las carnes procesadas.
Según el estudio, a lo largo de los 20 años de seguimiento se identificaron 3,170 casos de cáncer colorrectal. Lo interesante fue que en los hombres que obtuvieron una cantidad alta de nitritos a través de la carne procesada tuvieron un riesgo mayor de desarrollar una enfermedad cancerígena. Según los resultados, la ingesta de nitritos se asoció con un 23% más de riesgo de padecer este tipo de cáncer en comparación con consumir cantidades muy bajas.
En contraste, al analizar el caso de las mujeres, quienes obtuvieron el 68% de la ingesta de nitritos de las verduras y 24% de las carnes procesadas, no se observó un impacto significativo.
De acuerdo con la investigación, publicada en el Journal of the National Cancer Institute, los casos incidentes de cáncer colorrectal se identificaron a través del Registro Sueco de Cáncer entre 1998 y 2022. Las asociaciones entre la exposición y el resultado se ajustaron según los antecedentes familiares de cáncer colorrectal, la educación, el índice de masa corporal, el tabaquismo, la actividad física, el consumo de alcohol y la ingesta de fibra.
“Una mayor ingesta de nitritos se asoció con un mayor riesgo de cáncer colorrectal en hombres, particularmente en el colon distal”, de lee en el articulo que además precisa: “Estos hallazgos indican posibles diferencias de sexo y susceptibilidades diferenciales en el colon y el recto en relación con el riesgo de cáncer asociado a los nitrito”.
A pesar de que los propios investigadores confirman las limitaciones de su estudio, los resultados se suman a otros similares obtenidos por grupos interdisciplinarios de diferentes partes del mundo: el consumo de carne roja y procesada se vincula con mayores riesgos para la salud.
De acuerdo con especialistas como Richard Hoffman, profesor asociado de Bioquímica Nutricional en la Universidad de Hertfordshire, los nitratos y nitritos en carnes procesadas forman compuestos N -nitrosos (NOC) y nitrosaminas dañinos cuando reaccionan con fragmentos de proteínas, aminoácidos y hierro hemo durante la digestión y la cocción a altas temperaturas. Estos compuestos dañan el ADN.
En cambio, las verduras contienen abundantes antioxidantes como la vitamina C, que bloquean esta reacción dañina y convierten los nitratos en óxido nítrico beneficioso, lo que explica porqué a pesar de contener ambas sustancias, su consumo parece disminuir la posibilidad de padecer una enfermedad oncológica.
Por su parte, los compuestos presentes en la carne roja conocidos como productos finales de glicación avanzada (AGE) se han relacionado con la inflamación en el organismo, lo que también puede aumentar el riesgo de cáncer colorrectal.
Embutidos y ultraprocesados: una combinación peligrosa
Junto con la carne roja están los ultraprocesados, que han sido apodados como el caballo de Troya cancerígeno: en junio de 2025 un grupo de investigadores de las Universidades de Sarajevo, Rijeka así como de la Sociedad Internacional de Ciencias de la Ingeniería y Tecnología de Nottingham emprendieron un análisis sobre el papel de los ultraprocesados a los que consideran “eslabón perdido en el aumento de la incidencia del cáncer entre adultos jóvenes”.
En este sentido, los autores concluyeron que los alimentos procesados actúan como vehículos de la enfermedad, impulsando de forma silenciosa el desequilibrio del microbioma, la inflamación e interfiriendo en el sistema endocrino y la epigenética.
LHM
