MULTIMEDIOS Puebla fue en busca del sabor más mexicano, el sabor del maguey: El pulque, la bebida de dioses prehispánicos, por lo que llegó a Nanacamilpa, Tlaxcala, donde se preserva una de las tradiciones más antiguas y emblemáticas de la cultura indígena, la producción de esta bebida fermentada.
El equipo de MILENIO Puebla, salió rumbo a los campos de cultivo ubicados en el paraje Cuatro Caminos, para saber más sobre el proceso artesanal.
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Tan solo el espacio cuenta con 2 mil 500 plantas de maguey, la cual requiere entre 8 y 12 años para alcanzar la madurez.
Los productores deben esperar aproximadamente seis meses para que el tlachiquero-el maestro pulquero-detecte que el maguey “ya dio señales” y está listo para entregar su néctar: el aguamiel.
Joaquín Vega, tlachiquero de la región, todos los días camina entre las pencas gigantes de maguey de los campos del paraje Cuatro Caminos con un acocote en mano, que sirve como popote, y su raspado, para iniciar con la extracción del aguamiel.
Con precisión, Joaquín retira capas internas del maguey, le corta el corazón o piña central con un machete curvo, creando una cavidad que llamará “cajete”. Esta operación se hace con sumo cuidado para no dañar el resto de la planta.
Una vez que terminó de raspar la planta, comenzará a brotar el aguamiel, dulce y espeso, es ahí cuando el tlachiquero colocará la punta en el hueco del maguey y con fuerza succiona el líquido, que luego será transferido al garrafón. Un proceso que debe hacer todos los días durante varias semanas.
“A diario se debe raspar el maguey, por la mañana y tarde, ¿qué pasa si no se raspa? Los poros que tiene la piña se tapan y esto va a ocasionar que no produzca la misma cantidad de aguamiel, si dejamos que se tapen los poros deja de dar producción”, abundó el entrevistado.
Su trabajo es seguir tallando el maguey para quitarle la corteza muerta y destapar los poros de la piña y así vuelva a quedar amarilla y brillosa, lo cual hace que siga emanando aguamiel.
“Vengo a rasparlo a las 7 de la mañana y a las 4 otra vez, si yo no lo raspo el proceso del tallado y solo retiro el aguamiel del maguey no tendrá ninguna gota. Un maguey cuando lo comienzas a raspar te llega a dar aproximadamente un vaso cubero, conforme vas tallando te llega más agua. Estamos hablando que un maguey da entre 10 y 12 litros de aguamiel por día, una producción de 6 meses y esto depende de la habilidad de cada tlachiquero y del tamaño de la planta”, mencionó para Milenio Puebla.
Una vez extraído, el aguamiel se guarda en recipientes de cuero o plástico y se lleva al tinacal, donde comienza el proceso de fermentación para producir pulque, un espacio donde ocurre la magia.
El agua miel es recibido por Regino García, quien con más de 80 años de edad, es uno de los promotores más importantes en la comercialización de pulque en el municipio de Nanacamilpa, pues junto a su familia dirige los trabajos al interior de la pulquería El Mareo, ubicada en la calle Aldama, en el corazón de esta localidad.
“A este lugar llegan las aguamieles, al tinacal. El proceso de fermentación dura 5 horas porque se vacía dos veces al día, en la mañana van los tlachiqueros que traen su aguamiel y se procesa, descansa y se le vuelve a vaciar en la tarde”, dijo.
Indicó que el pulque tiene una “vida”, es decir, que necesita del aguamiel para poder hacer su proceso y puede llegar a tener hasta siete grados de alcohol.
“Llevamos desde el año 1950 que existe este tinacal, en poder de mi papá y después seguí yo la tradición. Porque de esto vivimos, de aquí viven muchas familias. Aquí es donde se elabora, se procesa, diariamente producimos 500 litros de pulque, el cual se reparte a las comunidades de Tlaxcala y Puebla”, abundó.
Una vez que concluyó la fermentación, el pulque se sirve natural o curado con frutas como fresa, piña, jitomate, piñones, y mazapán. Se toma en jícaras, vasos de vidrio o jarros de barro.
Es así como la familia García sigue entre magueyes, cuidando su legado, porque para ellos, el pulque no es una moda: es amor, es respeto, y es la raíz que los une al pasado.
AAC
