El barroco en la cocina de Sor Juana contado por Mónica Lavín.
Una historia conventual con los saberes y sabores de la sociedad novohispánica del siglo XVII, en el palacio caminan los virreyes, y la gente del gobierno, en las catedrales, iglesias y conventos el obispo, sacerdotes, frailes y monjas.
En la ciudad los dueños de haciendas, de minas, de ingenios y más construyen sus hermosos palacios.
Ese espacio también lo ocupan los comerciantes y mercaderes. Los sirvientes y esclavos se encuentran en cada uno de este microcosmos formando un tejido virreinal y muy barroco.
En ese mundo nació Juana Inés de Asbaje y Ramírez mejor conocida con Sor Juana Inéz de la Cruz, fue educada en la hacienda de Panoaya en el hoy Estado de México; con su abuelo aprendió a leer y ya nadie la pudo detener, ni aquietar su curiosidad por el conocimiento.
Le pide a su madre ir a la Ciudad de México para seguir estudiando hasta que llegó el momento de escoger: casarse o una vida en silencio con el estudio y escoge entrar al Convento de San Jerónimo.
Octavio Paz citado por Mónica nos señala como vivía: “La celda de sor Juana era un apartamento de dos pisos con alcoba, estudio, una estancia que pudo servirle de salón y biblioteca, cocina y baño”.
El libro “Sor Juana en la cocina” de Mónica Lavín y Ana Benítez (Planeta, 2021) se divide en tres partes: Dulces Hábitos, Sor Juana en la cocina, El recetario.
Los dos primeros son autoría de Mónica Lavín y el Recetario actualizado con las medidas y la manera de hacer de cada receta es de Ana Benítez, no sólo eso, Ana escribe la receta original como aparece en el libro para que tengamos la comparación. En Total aparecen 40 recetas.
En este recorrido por la cocina de Sor Juan, Mónica nos muestra los entresijos de la vida conventual y también de los comportamientos de los diferentes personajes que van a tener relación con el Convento.
El recetario atribuido a Sor Juana pertenecía a Joaquín Cortina la recuperación se debe a la historiadora Josefina Muriel que introduce el Libro de Cocina, selección y transcripción por Sor Juana Inés de la Cruz (México, 1979), la versión paleográfica fue hecha por Guadalupe Pérez San Vicente.
El manuscrito original fue autentificado y por el papel se conoce que no es del siglo XVII, sino del siglo XVII.
Sí el recetario es o no de Sor Juana no importa, ya que lo que retrata es la vida conventual de las monjas jeronimas y probablemente la de Sor Juana que vivió en esas paredes, y podemos intuir su vivir día a día, su cocina y como se va gestando a través de los platillos el mestizaje gastronómico.
La poeta, filosofa que sabía latín y escribir va a conocer otra área más mundana la cocina y sus misterios.
¿Cómo hacer para que no se queme el guisado o las pollas portuguesas? ¿Tendrán buen sazón? y que de los panes y dulces, también tienen su secreto y es prueba y error para que queden como debe ser.
En Respuesta a sor Filotea dice Mónica que Sor Juana escribe con ironía “Pues ¿qué os pudiera contar, señora, de los secretos naturales que he descubierto guisando?
Ver que un huevo se une y fríe en la manteca o aceite y, por contrario se despedaza en el almibar; ver que para que el azúcar se conserve fluida basta echarle una muy mínima parte de agua en que haya estado membrillo u otra fruta agria……si Aristoteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito”.
En el primer capítulo Mónica Lavín nos cuenta la historia de los dulces y le da la bienvenida a el azúcar, al trigo, el vino, a la gallina ponedora de ricos huevos, a la manteca de cerdo, a las vacas y ovejas que nos dan la carne, la leche, los quesos y la mantequilla, también los garbanzos y lentejas, el arroz, las almendras, y a nuez todo eso viene España y la Canela y otras especies de Ceilan o la India y en la cocina española llega la herencia mozárabe que se reproduce en dulces y platillos.
En la Nueva España después México los españoles se encuentran con la vainilla, cacahuates, la calabaza y sus semillas, el amaranto, el maíz, el aguacate, el tomate, los frijoles, las papas esta dicen son de Perú, los pavos, los chiles de todos tamaños, colores y picor y el chocolate que inundó las mesas europeas y las del virreinato.
Y con tamaña despensa se unieron las culturas para gestar nuevos platillos y técnicas culinarias e implementar las cocinas con utensilios indígenas y españoles.
El texto viene aderezado con citas de historiadores especialistas en cocina mexicana y escritores golosos que también han escrito sobre nuestra cocina como Salvador Novo, Artemio de Valle Arizpe, Alfonso Reyes, Paco Ignacio Taibo I, Cristina Barros, Stoopen María, Carlos Zolla, Octavio Paz, uno de los biógrafos de Sor Juana y nuestro Premio Nobel, entre otros más.
El libro de cocina o recetario es la memoria de una comunidad de mujeres dedicadas a Dios en un convento en donde tenían que hacer actividades además de rezar como cocer, tejer, deshilar, y cocinar esos frutos manuales se vendían para obtener fondos para el convento o bien se regalaban a benefactores.
Las recetas que aparecen por nombrar algunas: Gigote de gallina, Manchamanteles,
Pollas portuguesas, Clemole de Oaxaca, Turco de maíz cacaguazintle, Ante de natas, Ante de mamey, Hojaldrado, Alfajores, Huevos reales, Jarabe de vino, Buñuelos de viento, Torta del cielo, Bienmesabe.
Todo el barroco se vierte en los dulces brillantes de azúcar con almendras y mantequilla y en los guisados de pollo o carne con pasas, canela, almendras y probablemente con manteca de cerdo.
Toda una delicia nos espera al cocinar en memoria de Sor Juana. ¿Quién se anima?
