En mi búsqueda por encontrar libros de gastronomía me encontré uno que es maravilloso, (María Mestayer de Echagüe, Marquesa de Parabere, La cocina completa, Enciclopedia Culinaria, Espasa –Calpe, S.A., Madrid, 1942).
El encuentro fue en la Librería Madero de Enrique Fuentes Castilla. En este tiempo de coronavirus las redes sociales se vuelven importantes.
Lo encontré en Facebook y hoy lo disfruto enormemente.
Cada una de sus páginas me remite a una historia, no sólo de España y de la región vascongada, sino de las influencias de esta gastronomía española en México y en el “Encuentro de dos mundos”, frase iluminadora del autor de “La visión de los vencidos” Miguel León Portilla.
La unión de dos culturas: la indígena y española se fusionaron para parir a este México mestizo y a una cocina con dos raíces y otra más la africana en las costas de Guerrero y Veracruz y en otros estados con la llamada tercera raíz.
Nuestra cocina mexicana tendrá otras influencias como la francesa en mitad de siglo XIX y en el Porfiriato, la inglesa en Hidalgo con los famosos pastes, la americana con Sanborns, en esa casa de los azulejos donde Francisco Villa degustó una malteada de fresa.
La cocina de nuestro país como la de cualquier otra nación va adaptando recetas hasta hacerlas propias con las influencias de otros países que enriquecerán la cocina secular.
El libro de la marquesa de Parabere es una “joyita”. Un clásico del arte culinario con dibujos de cada utensilio que se tiene que usar en la cocina. Recordemos que no es una edición moderna en donde la fotografía nos muestra la imagen.
Nooo, aquí se tiene que dibujar cada herramienta culinaria.
Me llama la atención, ya que yo tengo algunos de estos objetos gracias a mi abuela Isabel y a mi mamá Margarita que los conservaron. Otro de los capítulos es “La mesa”, manteles, vajillas, cubiertos y cristalería.
El arte de poner una mesa con manteles bordados o sólo el mantel de lino, con vajillas de bavaria o de sevres y con cristalería de bohemia.
Nuestra marquesa no lo nombra pero nuestras vajillas mexicanas de talavera de Puebla o de Guanajuato, y nuestro cristal de pepita de Puebla y o de Jalisco engrandecen nuestras mesas mexicanas.
Mi amiga la historiadora y coleccionista culinaria Lilia Martínez de la ciudad de Puebla tiene un acervo que se llama Cinco fuegos en donde tiene una gran colección de utensilios, documentos, libros y recetas culinarias.
Gracias a esta colección hemos podido acceder a la historia mexicana culinaria de algunos estados mexicanos.
Los siguientes capítulos de la marquesa se refieren a “El arte de cocinar”, la mesa y sus alimentos, seguirá la técnica y es por abecedario: aderezar, adobar, baño María, macerar; en fin todo lo que debemos saber para elaborar un buen platillo.
Y posteriormente las recetas: primero los entremeses, aperitivos y ensaladas, sopas, guarniciones, pescados y mariscos, pastas, aves, la caza, fiambres y platos fríos.
Un libro de mediados del siglo XX que sigue siendo un icono de la cocina española y que tiene influencia en la cocina mexicana, porque eso es la gastronomía influencias del mundo para crear una cocina propia.
Vale la pena leer a la marquesa.
