Camino por las calles de Córdova, me sobrecoge la belleza de la ciudad, no importa el calor de 40 grados. Visito la Mezquita –Catedral-, la judería, el puente romano y Alcázar y me quedó sin aliento repasando los siglos de historia: 800 años de presencia musulmana en la península Ibérica en donde dejan un legado en: arquitectura, agricultura, infraestructura, lenguaje, alimentación y el intercambio cultural ente Oriente y Occidente, entre al Ándalus y el Magreb.
La globalización siempre ha existido: los productos de Oriente y los del Norte de África se adaptaron en el Medio Oriente y algunos de ellos llegaron a Europa por los romanos, pero en el periodo andalusí (siglos VIII-XV) se da la explosión de productos, llegan a España se adaptan después a Europa y en el Siglo XV atraviesan el mar para llegar a América.
En la tienda del Museo de Córdova, me encuentro un libro hermoso y valioso que cuenta esa historia: Arte Culinario en la Córdoba Andalusí, se publicó con motivo de la exposición que se llevó a cabo en Córdova en octubre de 2021.
Los ejes del libro son: Arte culinario en la Córdoba andalusí. Instantáneas de la alimentación andalusí a través de las fuentes escritas por Fundación Pública Andaluza, El legado andalusí;
Los nuevos cultivos y su incorporación en la alimentación de los andalusíes Expiración García Sánchez; Mil y una recetas: un tesoro culinario andalusí. Manuela Marín Niño; Cocina y mesa en la Córdoba califal: la vajilla de cerámica. José Escudero Aranda;
Al-Ándalus en el Museo Arqueológico de Córdoba: la cerámica. Alberto Javier Montejo Córdova, Ma. Dolores Baena Alcántar; Ajuares de cocina y mesa del Museo Arqueológico de Córdoba.
Un gran rescate de textos árabes que ofrecen datos sobre la comida andalusí.
Como los tratados de agricultura, de literatura donde también hay poesía sobre la comida hasta un texto de qué comer para estar sanos.
“Para la conservación de la salud la causa principal son los alimentos, pues si se emplean como es debido se conserva la salud del hombre y se reparan los daños que han sufrido los cuerpos”.
Los tratados de Hisba organizan el buen funcionamiento de la ciudad principalmente los Zocos (mercados) para que hubiera higiene y que no hubiera abusos con los clientes.
Las clase populares comían Sopas u gachas de todo tipo de harina de cereales y leguminosas, guisos y estofados de verduras y carnes, albóndigas y pinchitos, pescado frito, dulces fritos como buñuelos o almojábanas.
En el libro La lozana andaluza de 1528 de Francisco Delicado, hace un buen dibujo de la cocina andaluza del siglo XVI.
“Lo mejor de Andalucía venía de casa dèsta mi agüela. Sabía hacer hojuelas, prestiños, rosquillas de alfajor, textones de cañamones y de ajonjolí, nuégados, jopaipas, hojaldres, hormigos torcidos con aceite, talvinas, zahínas y nabos sin tocino y con comino, col murciana don alcaravea………
Cazuela de berenjenas, rellenos, cuajarejos de cabritos, pepitorias, y cabrito apedreado con limón ceutí pescado cecial y cazuelas moriscas . letuarios de arrope y con miel de membrillo, uvas, de berenjena de nueces, y de la flor de nogal para tiempo de peste, de orégano, y hierbabuena para quien pierde el apetito”.
Arruzafa en una finca de recreo que el Califa ordeno que se hiciera se le llamo el primer jardín botánico andalusí ahí se inició la aclimatación de especies importadas de oriente como: arroz, caña de azúcar, plátano, berenjena, espinaca, pepinos, cohombros, sandía, melón, azafrán, para uso industrial: cáñamo, algodón, morera o el perfumero y ornamental alheña, jazmín, olivo, aceite, la vid, higuera, y cereales.
Los moros introdujeron nuevos métodos para sembrar e irrigar a través de acequias para llevar el agua a los cultivos. Trigos duros, la caña de azúcar de las llanuras del Tigris y Éufrates elaboración de dulces.
Los Tratados de Hisba son obras redactadas en los siglos: IX -XIII en la que se regula el funcionamiento de la vida urbana, se registra el plátano, el melón la sandía, la naranja agria de origen asiático se expandió a través de Persia y el norte de África se usaba de adorno y para el perfume de azahar.
Cultivos imprescindibles eran: vid, el olivo que nos dan el aceite y aceitunas y por supuesto la higuera.
Se han encontrado recetarios producidos en: Siria, Iraq, Egipto, o el Occidente islámico: al- Ándalus y el Norte de África en donde se identifican aspectos comunes.
El más antiguo de estos recetarios árabes esta datado en el siglo X y se escribió en Bagdad por Ibn Syyar al-Warrraq.
En donde vienen recomendaciones dietéticas del profeta, es un texto para las elites cortesanas, al alcance de muy pocos para usos y costumbres de la aristocracia y la corte califal.
Otros recetarios: De Murcia a Túnez Ibn Razín y su tratado de cocina. Siglo XIII en una época de tiempos turbulentos ya que los reinos cristianos habían avanzado y van conquistando territorios.
Relieves de mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos. Autor Ibn Razín. Contienen 428 recetas y una introducción y se ordena en doce secciones, escrito en árabe 1260 en Túnez
Y luego vienen todos los enseres para cocinar y para la mesa: Objetos de vidrio, cerámica, barro, calderos de bronce , sartenes. Anafes, marmitas y cazuelas, jarros y jarritos y jarritas, tinajas o alcadafes (lebrel) o recipientes de barro, ollas hondas de barro.
La cerámica se pinta con temas florales, geométridos, animales o figura humana.
Arte Culinario en la Córdova Andalusí es un recorrido en mi caso a través del libro para conocer esa cultura que nos legó: lenguaje, productos, agricultura y platillos que viven hasta el día de hoy.
