Hoy hablaremos del libro “Notas de cocina de Leonardo da Vinci”. ¡Sí! de Leonardo el pintor, el anatomista, el ingeniero, el arquitecto y otras cosas que no detallo para no llenar líneas y líneas con su genialidad. Pero entonces… ¿Ahora también cocinero? ¡No tendríamos por qué dudarlo, si él hizo de todo!
Cocinar, esa ciencia que a partir de que el hombre dominó el fuego tuvo en sus manos la transformación de la materia. Cuando se cocina hay un cambio físico y químico de los ingredientes. Por tal razón afirmamos que la cocina es un laboratorio.
Nos dice Richard Wrangham de la Universidad de Harvard: “Cuando nuestros ancestros pusieron la comida al fuego aumentó la energía, sus sistemas inmunes mejoraron, aprovecharon los nutrientes almacenados en las plantas o la carne, por ejemplo, el azúcar está sellado en cristales dentro de las células de las plantas, al cocinarlas, esos cristales se abren y el organismo lo aprovecha. Cocer nos hizo humanos.”
El nutriólogo Daniel Commane explica: “Hay químicos en las papas que son tóxicos. Comerse una papa cruda puede ser muy grave. Lo mismo ocurre con los frijoles, pueden causar estragos. Cocinarlos desactiva las toxinas y los esteriliza.” Se ha estudiado también que: “Cocinar los alimentos cambió nuestro sistema digestivo, aumentó el tamaño del cerebro, permitió la supervivencia de la especie y nos hizo sociables.”
En la cocina, como un laboratorio que es, se llevan a cabo mezclas (los elementos mantienen sus propiedades químicas), disoluciones (sólidos disueltos en líquidos, sal o azúcar en agua), coloides (del griego kolas, “que se pega”, la gelatina es un coloide), infusiones (sacar las partes solubles con agua hirviendo, café, té, si se hierve es una cocción).
En este laboratorio se investiga con el peso: un cuarto, un medio, un kilo. La temperatura: alto, medio, bajo. Las porciones: una cucharada sopera, tres cafeteras, una pizca, tres ramas de perejil. Las texturas: caldosa, acuosa, duro, semiduro. Todo regulado por el tiempo para alcanzar la cocción necesaria. Desde luego no falta la comprobación constante: probarlo para alcanzar el sabor deseado. El experimento, al final, dará una receta (la fórmula, el procedimiento) que estará sujeta como cualquier ciencia a ser modificada.
El libro “Notas de cocina de Leonardo da Vinci”, es una investigación, con múltiples citas, nombres, pies de página. Publicado en 1987 por los historiadores ingleses y matrimonio, Shelagh y Jonathan Routh, nos habla de que presuntamente Leonardo escribió un recetario de cocina que se perdió en el tiempo y que después de pasar por varias manos hoy se halla en el Museo del Hermitage, Rusia, con el nombre de Codex Romanoff.
Al joven Leonardo desde joven le gustó la cocina y desde entonces ejercitaba la escultura moldeando mazapanes, trabajó en tabernas donde inventó el bocadillo (diminutas porciones de manjares). Ya adulto fue nombrado Maestro de festejos y banquetes de la Corte de Ludovico Sforza, gobernador de Milán.
Aquí es donde empieza a escribir su recetario (no solo de platillos exóticos que servía: ranas, caballos, serpientes, sino también de los modales (no limpiarse la nariz con el mantel), el acomodo de comensales: enfermos, asesinos, enanos), inventa la servilleta, el espagueti, y diversas máquinas: el asador automático, el sacacorchos para zurdos, la pala mezcladora, el prensador de ajos, entre otras.
El libro, desde que salió (1887) fue un éxito, se tomó por los cocineros más prestigiados del mundo y la comunidad en general como un objeto de culto y Leonardo fue citado como un fenomenal innovador de la cocina.
Así pasaron los años hasta que el 6 de septiembre de 2011, el prologuista del libro, José Carlos Capel, en el periódico el País, derrumbó a todos: “Hablamos de un libro imaginado cuyo contenido es totalmente falso. En Londres se presentó a la prensa el día de los inocentes”. Efectivamente, conforme lees te das cuenta que el género es una parodia (una imitación burlesca) de Leonardo.
