Cada verano, miles de personas esperan con entusiasmo la temporada del chile en nogada. Restaurantes, cocineras tradicionales y familias poblanas celebran uno de los platillos más representativos de México.
Sin embargo, mientras el país disfruta de esta tradición culinaria, en los campos donde nacen sus ingredientes se libra una batalla silenciosa contra el clima, la incertidumbre y el abandono.
Detrás de cada chile en nogada hay meses de trabajo de agricultores que enfrentan lluvias fuera de temporada, granizadas, sequías, vientos intensos y temperaturas cada vez más extremas. Basta un fenómeno meteorológico de unos cuantos minutos para comprometer una cosecha construida durante meses de esfuerzo.
Paradójicamente, esta realidad rara vez ocupa los titulares. Muchos productores prefieren guardar silencio en torno a sus pérdidas. No porque sean menores, sino porque durante generaciones han aprendido a asumirlas como parte de un oficio donde reconocer el fracaso suele asumirse como una derrota personal.
Esa cultura de resiliencia, admirable por un lado, también ha contribuido a invisibilizar la magnitud del problema.
El caso del chile poblano es particularmente revelador. Más allá de ser el ingrediente principal del chile en nogada, representa un patrimonio agrícola construido a lo largo de generaciones de selección, adaptación y conocimiento campesino. Su permanencia no depende únicamente de las condiciones del mercado, sino de la capacidad de miles de productores para seguir cultivándolo frente a un clima cada vez más impredecible.
Cuando se pierde una cosecha, la afectación va mucho más allá del ingreso de una familia. También se pone en riesgo el conocimiento acumulado durante décadas, la continuidad de las variedades locales y la identidad agrícola de una región que ha dado prestigio nacional e internacional a la gastronomía poblana.
La conversación pública suele concentrarse en la autenticidad de la receta, el número de chiles vendidos durante la temporada o la derrama económica que genera el turismo gastronómico. Son temas importantes, pero insuficientes.
Poco se habla de las condiciones que hacen posible que esos ingredientes lleguen cada año a la mesa.
Conservar un platillo tradicional implica mucho más que preservar una receta. Significa proteger el sistema agrícola que le da origen, reconocer el trabajo de quienes cultivan la tierra y generar condiciones para que las nuevas generaciones encuentren viable continuar la producción de los alimentos que forman parte de nuestra identidad.
En este desafío, la responsabilidad es compartida.
La academia puede aportar investigación e innovación para fortalecer la conservación de los cultivos tradicionales.
El sector privado puede impulsar esquemas de compra responsable e inversiones que fortalezcan la producción local.
Las autoridades tienen la oportunidad de diseñar políticas públicas que reduzcan la vulnerabilidad de los agricultores frente al cambio climático.
Y los consumidores, mediante decisiones informadas, pueden favorecer a quienes mantienen vivos estos sistemas productivos.
Cada chile en nogada servido representa mucho más que un logro culinario. Es el resultado de una cadena de conocimiento, trabajo y dedicación que comienza mucho antes de llegar a la cocina.
Si queremos preservar este símbolo de la gastronomía mexicana, debemos mirar hacia el lugar donde realmente nace: el campo.
Porque el patrimonio gastronómico no empieza en una receta. Empieza en la tierra, en las manos de quienes la cultivan y en la decisión colectiva de no permitir que desaparezcan los cultivos que han dado identidad a Puebla durante generaciones.
Cuando desaparece un cultivo tradicional, no sólo pierde el agricultor.
Perdemos todos.
