Uno podría pensar que el de cocinero es el más placentero de los oficios. La vida entre jamones frescos, quesos sublimes, carnes selectas y vinos exquisitos no le puede parecer despreciable a nadie que tenga uso de razón y del paladar. Hoy día los chefs más destacados están en la televisión y en los diarios como estrellas del espectáculo. Muchos los admiran cuando aparecen paseando entre los fogones, regañando a sus empleados y probando sus preparaciones con cara de fuchi.
Sin embargo, las cocinas, las ambiciosas sobre todo, son a menudo verdaderas sucursales del infierno. Coordinar a un montón de asistentes, meseros y lavaplatos en medio de los ardientes vapores de una cocina agitada, decidir los productos para preparar los alimentos y diseñar un menú sorprendente y de calidad son tareas que pueden volver loco a un chef que no tenga los nervios bien templados.
El premio que un cocinero recibe a cambio de tantas angustias va más allá de la satisfacción de los comensales. Están de por medio en realidad la salud financiera de un negocio y la prosperidad personal de quien está a cargo. Los chefs y los restoranes más prestigiados son aquellos que localiza Michelín. Los enlista en su guía, los clasifica con una, dos o tres estrellas según su calidad y los hace famosos en el mundo entero. Michelín parecería la llave que abre las puertas de la prosperidad para cualquier chef ambicioso, pero también conduce a grandes sufrimientos si se considera que puede quitar estrellas o desaparecer a un restorán de su guía en el momento que le venga en gana.
Esa angustia quedó ilustrada hace tiempo con la historia dramática de un chef que se metió un tiro en la cabeza cuando perdió una de sus estrellas. Las cocinas del mundo entero se cimbraron ese día.
Un chef francés, Joël Robuchon, asegura que todos los restoranes que han sido considerados como los mejores del mundo han terminado enfermando a sus clientes. Sostiene también que los criterios de Michelín han envejecido, al grado que ahora conceden estrellas a cualquiera. A sus 69 sabe de lo que habla: tiene 20 restoranes que acumulan entre todos 28 estrellas Michelín. A bordo de su avión privado, anda por el mundo degustando viandas, comiendo probaditas de aquí y de allá. Quienes lo conocen lo identifican como el chef del siglo o el rey Michelín. Pero lo admiran sobre todo por haber puesto en su sitio alguna vez al odioso y temido chef británico Gordon Ramsey. Le tiró al piso su plato de ravioles mal cocinados y lo miró abandonar enseguida la cocina de su establecimiento echando chispas.
Un chef como Robuchon sabe que hay demonios escondidos en las cocinas, más allá de los que pueden apreciarse a simple vista. Virus y bacterias de efectos devastadores en los estómagos de la clientela. Por eso dice que los mejores restoranes del mundo acaban enfermando a sus comensales. Y tiene razón. También el chef británico Heston Blumenthal estaría de acuerdo. En la primavera de 2009, 400 clientes salieron vomitando de su restorán The Fat Duck, situado en las afueras de Londres. Los virus se habían apoderado de cada rincón de su prestigiada cocina, situada entre las diez más importantes del mundo. El asunto le costó al chef el cierre de su establecimiento, casi mil cancelaciones de servicios y una fortuna en pérdidas.
Pero eso no es lo peor. Apenas comenzaba el año pasado cuando otro de sus negocios, el Dinner, situado frente a Hyde Park, sufrió otro ataque de los virus cobrando medio centenar de víctimas entre empleados y clientes, aquejados de fiebre, diarrea y vómito. Con dos estrellas Michelín, el restorán de Blumenthal, que atendía a unos mil visitantes por día, debió cerrar sus puertas mientras los investigadores sanitarios hallaban las causas del desastre que le dejó, otra vez, pérdidas millonarias.
Alguna vez alguien se refirió con cierta malicia a los inimaginables jugueteos eróticos de la chef británica Nigella Lawson entre las ollas y los sartenes de su cocina. Parece que los técnicos de su programa televisivo eran más felices que quienes se interesaban por sus sabrosas recetas. Con aquellos comentarios pícaros salió a la luz un capítulo desconocido de la vida tras los fogones. Hace unos días, el diario británico The Independent fue más allá cuando habló en un reportaje no solo del acoso sexual en las cocinas, sino de cocineras abofeteadas con pescados, acuchilladas en las pantorrillas y vistiendo tobilleras para protegerse de las patadas que recibían todos los días mientras laboraban en el infierno para satisfacer el apetito de una clientela felizmente entregada al gozo gastronómico.
