México es centro de origen y diversificación del maíz, al menos 64 razas han sido identificados, de los cuales 59 se consideran nativas. Los maíces nativos se han desarrollado a partir del cultivo y proceso de selección por los agricultores de generación en generación principalmente en comunidades, lo que ha permitido conservar su identidad y diversidad, sin embargo, existen muchos factores que han ocasionado la perdida de este recurso, por ello, la importancia de impulsar alternativas que permitan su preservación. Una característica de los maíces nativos, son sus colores, desde blancos, naranjas, rosas, rojos, azules hasta negros, debido a las altas concentraciones de antocianinas, pigmentos asociados a propiedades fitoquímicas con valor nutricional.
Para el aprovechamiento de las propiedades nutricionales del grano, este debe pasar por un proceso de cocción conocido como nixtamalización, desarrollado por los aztecas antes de la época precolombina: nixtamalización (del náhuatl, nextli, cenizas de caly tamalli, masa cocida de maíz), dicho proceso involucra cambios químicos, estructurales, de propiedades nutricionales y sensoriales en la tortilla, estudios recientes muestran que la calidad de la tortilla está asociada al tipo de maíz empleado y a los procesos de cocción. Es por ello que los tiempos de nixtamalización, la cantidad de cal adicionada, el proceso de molienda y cocción son factores importantes para la elaboración de tortillas de buena calidad, permitiendo mantener su valor nutricional al aumentar la biodisponibilidad de la vitamina B3, además de favorecer sus características organolépticas y bromatológicas.
En este sentido el Programa Educativo de la Ingeniería en Alimentos de la Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital con el apoyo de estudiantes, analizamos los procesos para un adecuado aprovechamiento de los maíces nativos de colores de la región del Valle del Mezquital, evaluando las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de la tortilla, con la finalidad de resaltar aquellas que tienen mayor potencial. Estudios preliminares muestran que no todos los colores de tortilla son ideales para consumo tradicional, sin embargo, los pigmentos que presentan son fuente de antioxidantes, con propiedades anticancerígenos y antimutagénicos, con interés en la industria farmacéutica, por ello, es importante continuar con estudios que permiten ampliar los conocimientos y tener un aprovechamiento integral de estos y otros recursos genéticos.
