De entre la tierra se asoma un retoño con un verde intenso, Matilde se percató de él desde aquella mañana. Al preguntarle a su madre de qué se trataba, esta le dijo que era un quelite, pero debían esperar a que creciera un poco más, y que después lo cortarían para comerlo con una tortilla. Semanas han pasado desde aquel suceso y el quelite, junto con otros más, iluminan la milpa. Esta tarde, junto al chiquihuite, se encontrarán quelites salteados con cebolla y chile, otros en salsa verde con carne de puerco y, con un poco de suerte, el día de mañana la abuela guisará toda la mañana unos huauzontles en mole.
Este espacio ha retomado el tema de los quelites por múltiples acontecimientos, desde su importancia en la dieta mexicana, pasando por su pasado prehispánico y hasta por la amenaza que representó el Glifosato en su cosecha y consumo, lo que pudo provocar una pérdida del patrimonio gastronómico mexicano. Pero, en esta ocasión haremos una escala en la arqueología del quelite, de la mano de los estudios de Robert Bye y Edelmira Linares.
Comencemos por lo básico, el nombre quelite proviene del náhuatl quilitl= verdura tierna comestible. Y desde una perspectiva etnobotánica hacer referencia a la parte tierna, en desarrollo de una planta que es comestible, lo que convierte a cualquier retoño en un quelite. En la actualidad, dicha palabra está relacionada con cualquier conjunto de hojas, hierbas; tallos, botones, en estado tierno o fresco. Debido a su correlación, se mantiene un fuerte lazo con los productos de la milpa (maíz, chile, frijol y calabaza). Por lo que se puede suponer que su participación en la dieta mesoamericana fue tan fuerte como el propio maíz, aunque se tengan pocos registros históricos y arqueológicos. Este último dato debido a su condición de planta tierna, lo que le impide formar fitolitos.
Estos últimos los describen Judith Zurita Noguera y Rogelio Santiago como cristales de sílice que se forman en la epidermis de las plantas. Dicha sílice se disuelve por el agua contenida en ellas, posteriormente toman la forma de hojas y tallos, y una vez que la materia orgánica ha desaparecido, estos mantienen su forma petrificada. Esta falta de fitolitos impidió, por muchos años, conocer su consumo más allá de las crónicas de los españoles y otros europeos, la cuales permitieron saber de ellos, algunas de sus costumbres en la dieta e importancia, principalmente en aspectos religiosos.
La fuente por excelencia, aunque falta un estudio profundo en este tema, es el Códice Florentino, de fray Bernardino de Sahagún, pero que, por la época y las diversas traducciones e interpretaciones, carece de una descripción profunda y objetiva, sin olvidar que dichos cronistas redactaban y editaban sus escritos con respecto a la idiosincrasia de la época, sin tener la intención de ser melindrosos.
