El chile en nogada, ese ícono nacional que según la leyenda nació en 1821 dentro de los muros del convento de Santa Mónica para agasajar a Agustín de Iturbide, se ha convertido en una sofisticada trampa de temporada. Lo que antes era símbolo de identidad poblana, ahora es símbolo de exclusión ya que si usted quiere comerlo, debe “romper el cochinito” o sacar al turista que llevamos dentro.
Este año, el precio promedio en los restaurantes rebasa los 500 pesos ya que se ha puesto de moda. Los influencers lo suben a Instagram, los chefs lo reinterpretan, los turistas lo buscan y los poblanos lo vemos desde la banqueta.
Cuando llegué a Puebla, hace 23 años, este platillo costaba entre 280 y 350 pesos. Hoy, con la inflación culinaria (no confundir con la inflación económica) el aumento ya se acerca al 54%. En años pasados se culpó a la sequía. Que si el chile, que si la carne (de cerdo y de res), que si la fruta (pera, manzana, plátano, durazno), que si la nuez, que si la granada... pero este año hubo lluvias abundantes, buenas cosechas, oferta suficiente, pero el precio se fue a las nubes.
Aquí no hay una política de contención, ni un acuerdo entre restauranteros. No hay “precio justo” ni defensa de la tradición popular. Hay un platillo gourmetizado, gentrificado y secuestrado por la lógica del negocio. Un platillo que en teoría nació del pueblo y para el pueblo, pero que hoy es ajeno a su propia gente.
La gentrificación no solo se da en barrios y colonias. También se da en la mesa.
El chile en nogada dejó de ser ese sabor que une a los poblanos cada temporada para convertirse en un lujo con nogada. El que lo quiera probar, que lo pague. Y el que no pueda, que se conforme con la foto o el recuerdo.
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Poniendo orden, aunque no les guste
Durante años, Agua de Puebla fue el call center del enojo ciudadano con facturaciones inexplicables, cortes arbitrarios, silencio ante las quejas y soberbia institucional. Una empresa que parecía más experta en lavarse las manos que en llevar agua a las casas.
Pero algo está pasando y curiosamente, no es solo en el discurso, es decir, el cambio se nota más allá del boletín institucional. Se ve en el movimiento interno y en los cambios que ya comenzaron a ejecutarse, es decir, una limpia desde dentro.
