Una buena alimentación no solo debe ser balanceada, sino que además debe ser de calidad, por lo que debemos estar al tanto de qué es lo que consumimos y sobre todo qué es lo que compramos al momento de surtir una despensa. ¿Ya sabes de qué está hecha la leche? En MILENIO te contamos.
Recientemente la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco), difundió la edición de septiembre de la Revista del Consumidor en donde aborda lo relacionado con este producto que además de ser indispensable para la dieta de los mexicanos, aporta una gran cantidad de calcio.
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¿De qué esta hecha la leche?
De acuerdo con lo expuesto por la dependencia actualmente, comprar leche se ha vuelto una actividad importante pues en el mercado existen numerosas variantes que incluyen desde leche entera hasta deslactosada o incluso, su versión light.
Sin embrago, es importante tomar en cuenta que este alimento que incluye nutrientes esenciales está compuesto principalmente por los siguientes elementos:
- Agua
- Grasa butírica (propia de la leche)
- Sólidos no grasos
“Tradicionalmente, la demanda de leche líquida es mayor en los centros urbanos y la de leche fermentada en las zonas rurales; sin embargo, los productos lácteos procesados están adquiriendo una creciente importancia en muchos países”, indica la dependencia.
Para que un producto sea considerado leche, se debe clarificar de la siguiente manera, según la Norma Oficial Mexicana:
Tipo de grasa (Grasa butírica)
- Entera
- Semidescremada
- Parcialmente descremada
- Descremada
- Rehidratada
- Reconstruida
- Deslactosada
Proceso secundario
- Pasteurizada
- Ultrapasteurizada
- Microfiltrada ultra
- Evaporada
- Condensada
- Azucarada
- Deshidratada en polvo
- Concentrada
Sabor
- Con sabor a…
- Sabor a…
Todas las leches que se vendan en el mercado deberán informar si paso por algún proceso primario, al tiempo que “en todos los casos se deberá incluir al menos un proceso secundario e incluso indica el la etiqueta si se trata de alguna leche saborizada”.
Con lo anterior, la leche que compremos en el mercado deberá tener este tipo de grasa para considerarse de alguno de estos tipos:
- Entera: mínimo 30 granos por litro de grasa butírica.
- Parcialmente descremada: de 6 a 28 gramos por litro de grasa butírica.
- Descremada: máximo 5 gramos por litro de grasa butírica.
¿Cómo se procesa la leche?
Para que la leche que consumimos cuente con la calidad sanitaria adecuada, la Revista del Consumidor dio a conocer cuáles son las técnicas que emplean. A continuación te las detallamos:
Pasteurización: la leche se calienta a 72ºC por 15 segundos y luego se enfría rápidamente a 7 ºC o menos.
Existen dos procedimientos distintos bajo esta categoría, por lotes y por flujo continuo:
- Lotes: La leche se calienta en un recipiente totalmente cerrado (autoclave) a una temperatura que va de 63 a 68 ºC durante un intervalo de 30 minutos, seguido inmediatamente de un enfriamiento a 4 °C para evitar la proliferación de los organismos. Es un método usado, en su mayoría, por los pequeños productores debido a que es un proceso lento.
- Flujo continuo: El alimento se mantiene entre dos placas de metal, conocidas también como intercambiador de calor de placas o de calor de forma tubular, a la misma temperatura: 63 a 68 °C. Este método es empleado por la industria alimenticia, ya que permite realizar la pasteurización de grandes cantidades de alimento en poco tiempo.
En el caso de las leches ultrapasteurizadas, este es su proceso:
Este tipo de leche se calienta entre 135 y 140 ºC por uno a cinco segundos, luego, se enfría bruscamente. Este proceso se realiza de forma continua en un lugar cerrado, el cual garantiza que el producto no se contamine durante el envasado aséptico.
Esta técnica aporta a la leche un suave sabor a cocido debido a una caramelización de la lactosa (azúcar de la leche). Tiene una vida de seis a nueve meses antes de que se abra.
- Microfiltración: Proceso de filtración física en el que el agua pasa a través de una membrana con poros muy pequeños (normalmente de 0.1 a 0.5 micras de diámetro).
- Ultrafiltración: Similar al de la microfiltración, pero utiliza membranas con poros aún más pequeños (normalmente de 0.01 a 0.1 micras). En la industria láctea este método se utiliza en una amplia gama de aplicaciones, por ejemplo: la estandarización de proteínas de la leche para la producción de queso, concentración de proteínas y descalcificación de permeados, así como para la reducción de lactosa en la leche.
¿Qué otros procesos atraviesa la leche?
Además de los procesos que se mencionaron antes, la Revista del Consumidor menciona que los otros procesos necesarios para comercializar la leche son:
- Evaporación: Proceso térmico por el cual se elimina gradualmente agua de la leche en forma de vapor. De esta manera, se obtiene un producto concentrado. Este proceso puede ir acompañado de la aplicación de vacío.
- Deslactosado: Es un proceso primario muy utilizado. Se emplea para retirar o disminuir la lactosa.
Es importante tomar en cuenta que cuando un producto lácteo presume ser deslactosado, se debe a que se les ha eliminado o transformado el azúcar que es propia de la leche, aunque esto da pie a que conserven los beneficios nutricionales esenciales.
Este tipo de productos, basta decir, son ideales para las personas que sufren molestias digestivas a consecuencia de la intolerancia a la lactosa.
MBL
