M+.- En México, la salsa no se cobra. Se sirve generosamente en las taquerías, acompaña los guisados de las fondas y ocupa un lugar privilegiado en las mesas familiares. Puede ser verde, roja, cruda, cocida, martajada o endiabladamente picante.
Hay quienes la preparan con tres ingredientes y aquellos que guardan recetas heredadas de sus abuelas. Pero todas tienen algo en común: necesitan productos del campo cuyos precios están convirtiendo este pequeño placer nacional en una especie de lujo costoso.
La inflación ya se metió en las salseras. El jitomate, la cebolla y los chiles, tres protagonistas de la gastronomía mexicana, han sufrido fuertes sacudidas durante 2026. Y aunque los economistas hablan de variaciones mensuales, índices de precios y cadenas de suministro agropecuarias, en la cocina lo evidente es que preparar la misma salsa cuesta más dinero.
Si bien algunos economistas gustan de traer a colación el ‘Índice Big Mac’ para saber cómo anda el poder adquisitivo de distintas monedas en el mundo a partir del precio de esa hamburguesa de McDonald’s, en México podríamos adaptar nuestro propio indicador informal: el ‘Pico de Gallo’.
Los datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi) recuperados por MILENIO para esta investigación muestran que durante septiembre el jitomate aumentó 30.2 por ciento respecto de agosto, mientras la cebolla se encareció 23 por ciento. En su comparación anual, el panorama resulta todavía más revelador: el precio de la cebolla se disparó casi 90 por ciento y el del jitomate avanzó 26.6 por ciento.
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La paradoja es que estos incrementos ocurrieron mientras la inflación general del país se ubicaba en 3.45 por ciento anual. Dicho de otro modo, mientras el promedio de los precios parecía relativamente contenido, algunos ingredientes indispensables de la cocina mexicana avanzaban a una velocidad muy superior.
La cebolla que hace llorar al bolsillo
Si hay una protagonista de esta historia, es la cebolla. No precisamente por su capacidad de arrancar lágrimas al cortarla, sino por el golpe que representa para el presupuesto familiar.
De acuerdo con el informe de Líneas de Pobreza del Inegi, publicado el 13 de octubre, el kilogramo de cebolla alcanzó un precio promedio de 56.33 pesos en las zonas urbanas, cuando un año antes costaba 29.68 pesos. Es decir, los consumidores deben desembolsar casi el doble por la misma cantidad de producto.
El jitomate tampoco se quedó atrás. Su precio promedio pasó de 26.70 a 33.83 pesos por kilogramo entre septiembre de 2025 y el mismo mes de 2026. El limón, compañero inseparable de muchas salsas, avanzó de 32.42 a 40.56 pesos en ese periodo.
La carestía no distingue entre una salsa molcajeteada para acompañar una carne asada y el pico de gallo que se sirve con unos tacos de pescado. La diferencia está en quién paga la cuenta y cuánto representa ese gasto en sus ingresos.
Para dimensionar el problema, basta hacer un ejercicio doméstico. Una salsa preparada con medio kilogramo de jitomate, 150 gramos de cebolla y 50 gramos de chile cuesta aproximadamente 28.23 pesos, considerando los precios promedio urbanos reportados por el Inegi para septiembre.
La cuenta todavía no incluye ajo, sal, combustible ni otros ingredientes. Es una estimación ilustrativa, pero permite entender cómo los movimientos de precios terminan trasladándose a algo tan cotidiano como el recipiente de salsa que acompaña la comida.
Del campo a la taquería
Los chiles aportan otra dimensión al problema. Durante abril, el serrano registró un incremento mensual de 36.2 por ciento, mientras el poblano aumentó 41.4, según los datos del índice de precios al consumidor. El serrano acumulaba entonces una inflación anual de 64.9 por ciento.
Sin embargo, el comportamiento de estos productos está lejos de ser uniforme. En julio, por ejemplo, el precio del chile serrano disminuyó 6.98 por ciento, pero el jitomate cayó 29.2, y la cebolla aumentó 18.3 por ciento.
Esta montaña rusa de precios es una de las características de los productos agrícolas debido a las cambiantes condiciones climáticas, las cosechas, la disponibilidad de mercancías y los movimientos de la oferta y la demanda. Todo ello puede provocar variaciones pronunciadas en periodos relativamente cortos.
En mayo, la presidenta Claudia Sheinbaum atribuyó parte del encarecimiento del jitomate a problemas de producción asociados con una plaga en México y a una mayor demanda de Estados Unidos, donde las heladas de Florida habían afectado las cosechas.
Para las taquerías, fondas y pequeños restaurantes, estas fluctuaciones representan un desafío particular. La salsa forma parte esencial de la experiencia gastronómica, pero pocas veces aparece como un concepto separado en la cuenta del consumidor.
Cada aumento de los ingredientes presiona los costos de operación. Los negocios deben decidir si absorben esos incrementos, ajustan sus compras, modifican las porciones o trasladan parte del gasto al precio de sus platillos. No todos tienen el mismo margen para hacerlo.
La inflación se sirve en la mesa
El problema, desde luego, rebasa las fronteras del molcajete. El último informe del Inegi revela que el costo mensual de la canasta alimentaria urbana alcanzó 2 mil 590 pesos por persona en septiembre, un incremento anual de 5.5 por ciento, superior a la inflación general.
Para una familia de cuatro integrantes, esa referencia equivale a 10 mil 362 pesos mensuales destinados exclusivamente a cubrir los alimentos contemplados en la canasta. Un año antes, el monto rondaba los 9 mil 819 pesos. La diferencia supera los 540 pesos mensuales.
En las zonas rurales, la canasta alimentaria aumentó 4.9 por ciento anual y alcanzó aproximadamente mil 941 pesos por persona.
Esto sin considerar que por regiones los precios tienen contrastes muy pronunciados. De acuerdo a los precios exhibidos en las centrales de abasto de, por ejemplo, la Ciudad de México y los de Monterrey, en la capital de Nuevo León, el jitomate y el chile serrano son 25 y 47 por ciento más caros. Sólo la cebolla blanca es un poco más barata en la Sultana del Norte.
El propio Inegi identifica a la cebolla, los alimentos y bebidas consumidos fuera del hogar y el jitomate como los tres rubros que más contribuyeron al encarecimiento anual de la canasta alimentaria, tanto urbana como rural.
Es ahí donde la crisis de las salsas adquiere otra dimensión. No se trata únicamente de cuánto cuesta ponerle picante a unos tacos, sino de cómo los productos básicos van reduciendo el margen de maniobra de los hogares para alimentarse.
La salsa es, acaso, uno de los símbolos más democráticos de la gastronomía mexicana. Se encuentra en restaurantes de lujo y puestos callejeros, acompaña desayunos humildes y banquetes familiares. No exige cubiertos especiales ni conocimientos culinarios sofisticados.
Pero hasta las tradiciones más arraigadas dependen de la economía. Y mientras el precio de la cebolla casi se duplica, el jitomate registra aumentos de dos dígitos y los chiles brincan de una cotización a otra, aquella vieja costumbre de ponerle salsa a todo empieza a tener una factura cada vez más elevada.
En México podemos discutir si la salsa verde es mejor que la roja, si debe llevar cilantro o si el chile se asa antes de molerse. Lo que comienza a ser menos discutible es que el verdadero enchilado llega al momento de pagar la cuenta.
MD
