Una cena en la capital del país reunió etiquetas de Castilla-La Mancha con una cocina que combina pescados, mariscos, especias y carnes. El resultado fue un recorrido por los aromas, las texturas y los contrastes que hacen del maridaje una experiencia personal.
Como se sabe el vino puede transformar un platillo, pero también sucede al revés: un ingrediente, una salsa o una especia pueden revelar matices que pasan inadvertidos en la copa. Esa relación fue el hilo conductor de la cena maridaje organizada por Importaciones Cantabria en Taverna, restaurante de estilo shabby chic, donde una selección de Bodega Lucendo Selección acompañó un menú de cinco tiempos.
La experiencia formó parte de las actividades de El Patio Cantabria, feria de vinos y bebidas con la participación de Federico Lucendo, enólogo y propietario de la bodega, y Christopher Plascencia, sommelier de la importadora.
Tradición familiar con una mirada contemporánea
Detrás de las etiquetas está una historia que se remonta a cuatro generaciones de viticultores. Aunque la familia tiene una larga trayectoria en el campo, el proyecto actual de Bodega Lucendo comenzó en 2006, con Federico y su hermano Rafael al frente de una propuesta que combina variedades autóctonas, métodos tradicionales y herramientas científicas.
La bodega maneja alrededor de 80 hectáreas de viñedo y produce entre 140 mil y 150 mil botellas al año, según explicó Lucendo. Una parte de su trabajo consiste en preservar uvas de la región, como la tinto Velasco, y adaptar otras variedades a las condiciones climáticas de Castilla-La Mancha.
El enólogo destacó que la vendimia se realiza a mano y que distintas labores en el viñedo y en la elaboración conservan ese componente artesanal. Al mismo tiempo, el análisis técnico permite controlar los procesos y reducir al mínimo las intervenciones que puedan alterar el perfil buscado para cada vino.
Blancos que acompañan al mar
El recorrido comenzó con El Linze Blanco 2024, elaborado con 60 por ciento de viognier y 40 por ciento de chardonnay, de acuerdo con Lucendo. El vino tiene nueve meses de crianza en barrica, un proceso que busca aportar volumen sin que la madera domine sus aromas.
"En nariz aparecen notas cítricas y recuerdos de frutas como el durazno y el chabacano, además de matices de barrica. Su perfil acompañó unos mejillones fritos con mayonesa de ajo negro y salsa XO, una combinación en la que la textura del molusco y la intensidad de los condimentos encuentran un contrapunto en la frescura y el volumen del blanco", aseguró el sommelier.
La segunda copa fue con una Marta Cibelina, otro vino de viognier y chardonnay, aunque con una proporción mayor de la primera variedad. A diferencia de la etiqueta anterior, fermenta en ánforas de barro, no pasa por barrica y permanece al menos seis meses en contacto con sus lías.
Cada una de las variedades se vinifica por separado, “realizando criomaceraciones con la uva para obtener la máxima extracción de aromas y potencia. Después del prensado se realiza un desfangado estático del mosto con el fin de obtener el mosto más limpio y fresco”, detalló el enólogo.
Su acompañamiento fue un carpaccio de jurel con harissa mexicana, limón y aceite de oliva. La combinación permitió “contrastar la textura delicada del pescado con el carácter de la salsa especiada, mientras el vino aportó una presencia aromática capaz de acompañar el conjunto sin restar protagonismo al ingrediente principal", aseguró el sommelier Plascencia.
El nombre de esta etiqueta también tiene una causa: la bodega colabora con asociaciones dedicadas a la protección de la marta cibelina, un animal cuya piel se utilizó históricamente en artículos de lujo; al igual que el nombre de "linze", que estuvo en peligro de extinción.
Fruta y especias marcan el ritmo
Para el tercer tiempo llegó Corambres 2023, elaborado con cencibel, variedad conocida mundialmente como tempranillo. Procede de viñas viejas y tiene nueve meses de crianza en barricas de tres y cuatro años.
La etiqueta destaca por sus notas de frutos rojos y una textura de taninos suaves, características relacionadas también con la maceración carbónica, técnica en la que las uvas enteras fermentan antes de ser prensadas. El resultado es un tinto de perfil frutal, fluido y fácil de beber.
El vino acompañó un orzo con pulpa de jaiba y curry picante. La combinación llevó el maridaje a otro terreno: la textura del crustáceo y el carácter especiado de la preparación encontraron “un contrapunto en la fruta del tinto, cuya estructura permite acompañar el platillo sin que los sabores compitieron de manera excesiva”, opinó el sommelier de Importaciones Cantabria.
El cuarto tiempo puso sobre la mesa El Linze Tinto 2023, una etiqueta que destaca por el uso de variedades de la región. Según explicó Christopher Plascencia durante la cata, 75 por ciento de su composición corresponde a tinto velasco, una uva autóctona manchega, mientras que el resto es syrah.
La intensidad de su color, sus notas frutales y su acidez forman parte de su personalidad. El tinto velasco, además, representa el interés de la bodega por recuperar y trabajar con variedades locales poco conocidas.
El vino se sirvió con una preparación de cordero con shawarma, tzatziki tatemado y salsa macha. Aquí, “el juego de especias, la carne y los contrastes entre las salsas exigían un tinto con presencia, pero también con suficiente frescura para acompañar los distintos componentes del plato”, indicó el sommelier.
La recomendación de Plascencia fue probar el vino con los diferentes elementos de la preparación, desde la carne hasta las salsas, para identificar cómo cambiaban las sensaciones en boca. Una forma de entender que el maridaje no depende únicamente de la etiqueta, sino también de la interacción entre ingredientes, condimentos y preferencias personales.
Chocolate, avellana y vermut para cerrar
El postre puso fin a la experiencia con un vermut rojo acompañado de mousse de chocolate, financier de avellana y crujiente de tahini. La combinación reunió el amargor del cacao, las notas tostadas del fruto seco y el toque característico del sésamo, con el perfil especiado y dulce del vermut.
RRR
