Denominación de Origen Bierzo se sitúa en el noroeste de la provincia de León, de la Comunidad Autónoma de Castilla y León; sus viñedos se caracterizan por tener microclimas, muy adecuados para los cultivos.
En esta región se localiza Pago de los Abuelos, cuyas vides de más de cien años son consideradas históricos, por lo que sus vinos son de producción limitada, pero de gran calidad.
Aquí el enólogo Nacho Álvarez ha centrado su trabajo en la preservación de la vid y la elaboración de vinos con técnicas originales y depuradas con el paso de las vendimias.
Parte de esta propuesta llegó a la Ciudad de México a través de una cena-maridaje organizada por Importaciones Cantabria en el restaurante ennéa; un punto de encuentro entre dos tradiciones: por un lado, la recuperación de variedades como Godello y Mencía en el Bierzo; por otro, una cocina mediterránea reinterpretada por el chef mexicano Axel Vázquez.
Legado histórico en cada copa
La experiencia fue guiada por la sommelier Mirell Riviello y el chef Axel Vázquez, quienes construyeron un recorrido que conectó la identidad del Bierzo con una cocina de inspiración griega y del sur de Italia.
El menú se desarrolló en cuatro tiempos. El inicio fue un carpaccio de pulpo con aceitunas negras, cítricos y za’atar, acompañado por un Godello de viñas viejas, donde la fermentación en barrica aporta volumen y notas de fruta blanca, hinojo y matices tostados.
El segundo tiempo, hojas de parra con cordero, limón y labneh, se sirvió con un rosado de Mencía con breve paso por madera, que integró fruta roja con notas de frutos secos.
La velada continuó con un crab roll de cangrejo en pan brioche, maridado con un Godello fermentado en ánfora de gres, técnica que reduce la porosidad frente a la arcilla y privilegia una expresión más contenida de la fruta.
La velada concluyó con un taco de short rib en pasta phyllo, acompañado por un Mencía con crianza en barrica, donde se identificaron perfiles de cereza, violeta y un componente terroso.
Durante el desarrollo del maridaje, Mirell Riviello destacó que la bodega trabaja bajo parámetros de viticultura heroica, lo que implica labores manuales en viñedos de difícil acceso.
Subrayó también el uso diferenciado de recipientes —barricas de gran formato y ánforas— como parte de una búsqueda por respetar la identidad de cada parcela.
La propuesta gastronómica de ennéa se basa en una interpretación contemporánea de recetas tradicionales griegas con vínculos del sur de Italia, particularmente Sicilia, Nápoles y Puglia.
Axel Vázquez explicó que su enfoque parte de técnicas aprendidas en campo, tras una estancia en Grecia, y de la adaptación de ingredientes al contexto local.
RRR
