Para Martha Ortiz, la cocina nunca ha sido cuestión de mera técnica, tampoco una serie de procedimientos destinados a repetirse de forma anónima. En su universo creativo, cocinar implica narrar, imaginar y edificar en un llano donde cada platillo contiene una historia.
A lo largo de su trayectoria —desde Dulce Patria hasta Filigrana y ahora Tuch de Luna— Ortiz ha desarrollado un lenguaje propio que define como “gastronomía poética”. La cocina como un teatro y el platillo como el guion para esta historia de cariño y ternura por el momento vivido.
“Las narrativas en la cocina se construyen a partir de la herencia cultural, del momento histórico en el que vivimos y de las vivencias, curiosidades y excentricidades personales”, explica. Para ella, un platillo “se sazona con la identidad, la imaginación y la libertad”.
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En esta gastronomía de tinta en papel, el platillo, dice la chef, comienza desde el acto de nombrarlo. Bajo esa lógica, la cocina deja de ser únicamente un espacio de consumo para convertirse en un escenario emocional y artístico.
De esa tesis se desdobla su filosofía: la cocina como impulso de emociones, identidad y memoria. O como lo resume: “Me gusta pensar que el universo puede probarse en una cuchara y, de preferencia, en una mexicana de peltre con estrellas luminosas”.
¿En qué momento la cocina dejó de ser sólo técnica para convertirse en lenguaje?
Yo titulo gastronomía poética a una forma de expresión culinaria que, como en el género literario, se compone de una manifestación sentimental y vital; en mi caso, exótica y patriótica.
¿Cómo se escribe un platillo? ¿Por dónde empieza?
Un platillo se escribe desde la palabra cocinada. Nombrarlo, bautizarlo, concebirlo, prepararlo y adornarlo le da un sentido; es decir, un destino.
¿Qué partes de México te interesa contar a través de la gastronomía?
Me interesa platicar sobre la historia de las mujeres. Una probadita de ello es el libro que escribí en coautoría con Laura Manzo: ‘Recetas de vida para las mujeres con grandeza’.
En Tuch de Luna la experiencia se vuelve más íntima. ¿Cambia tu proceso creativo dependiendo del espacio?
Tuch de Luna es un proyecto de mujeres cuyo propósito es crear una poética comestible desde nuestra fuerza, nuestra luz femenina, nuestras manos y nuestro pensamiento. Así, ellas cantan en una receta de inclusión femenina colectiva.
¿Qué diferencia a Tuch de Luna de otros proyectos tuyos?
Filigrana y Tuch de Luna comparten una misma narrativa y una misma poética: un sabor de cuento con imágenes escritas desde el espíritu femenino. Pero el espacio, la geografía, los ingredientes y el espíritu de cada lugar influyen de manera decisiva. Son hermanas, pero no gemelas.
Las grandes obras poéticas suelen definirse por las preguntas que generan, ¿qué preguntas hacen tus platillos?
La creación culinaria por sí sola es una pregunta. Puede que a veces no exista respuesta o que la respuesta sea el silencio. Algún día Laura Esquivel dijo: “La revolución se puede hacer desde la cocina”.
¿Crees que podemos conocer a Martha Ortiz a través de sus platillos?
Toda obra artesanal, incluida la gastronomía, tiene la personalidad de su autor. La evolución, el cuestionamiento y la autocrítica muchas veces van más allá de un plato y pueden ser el inicio de otro.
