Hay restaurantes que alimentan y hay restaurantes que sanan. Yerba Santa, el proyecto de la chef Nidia Sánchez, pertenece al segundo grupo.
Un concepto que nació de la pérdida más profunda, creció desde Chiapas hasta Mérida y ahora llega a la Ciudad de México con una propuesta de cocina "sin fronteras" que ya conquistó al mismísimo Luis Miguel con sus famosas flautas de cochinita pibil. No una vez, sino dos.
La Chef plática con MILENIO sobre el poder de la comida, la forma de convertir algo normal a algo totalmente nuevo que capta sabores y colores únicos, además de poder darnos los detalles de cómo se conforman las famosas flautas que tanto gustaron al cantante y la ideología que hay detrás de cada plato.
La noche que Luis Miguel llegó a Yerba Santa
Gracias a los relatos que fueron compartidos por propias voces, nos cuentan con detalle las ocurrencias de esa noche, pues recordarás que hace un tiempo se hicieron virales unas fotos de Luis Miguel donde salía en la parte trasera de una señora, quien se encontraba de cumpleaños.
Ella había mencionando que Luis Miguel se había portado "grosero" y la verdad es que fue todo un mal entendido.
Los guaruras reaccionaron encendiendo la lámpara del teléfono para que el rostro no saliera en la imagen. El momento se tensó, pero tuvo un final inesperado: Luis Miguel se disculpó personalmente con la señora y el acompañante, y les regaló boletos para su concierto
Yerba Santa comparte con nosotros que esa noche nadie lo vio venir. Un día antes de la visita, llegaron, pidieron hablar con alguien del equipo y dijeron que venían a hacer una reserva para una persona muy importante que quería pasar completamente desapercibida:
"Nunca nos dijeron que era Luis Miguel. Jamás. Dijeron: es una persona muy importante, pero lo queremos pasar desapercibido, así que necesitamos que sea un lugar especial", relataron.
Fue así como Luis Miguel llegó al restaurante y pidió pato con mole, flautas de cochinita y una botella de vino tinto.
La historia no terminó ahí. Al día siguiente, los guaruras regresaron para hacer otra reserva. Esta vez Luis Miguel quería un menú de comida regional yucateca, pero solo en Yerba Santa.
La chef Nidia voló desde la Ciudad de México específicamente para prepararlo. Sin embargo, la viralización de las fotos y videos lo hizo cancelar.
Antes de irse, el gerente de turno recibió un mensaje que quedó grabado en la historia del restaurante: si regresaba a Mérida, volvería a Yerba Santa a pedir sus flautas.
¿Cómo son las flautas de cochinita pibil que lo conquistaron?
No son flautas convencionales. La chef Nidia y el Chef Marco nos explican que Nidia tomó el clásico taco de cochinita pibil y lo reinterpretó completamente desde su visión de cocina sin fronteras.
En lugar de tortilla de maíz usa una pasta de harina, la misma con la que se hacen los rollitos primavera en la cocina asiática.
El relleno es cochinita tradicional de Mérida, pero lo que la rodea es otra historia completamente.
"Es una pasta de harina rellena de cochinita tradicional de Mérida con una mermelada de habanero, tapioca de cebollas moradas curtidas con orégano yucateco y chile habanero, bombones de puré de frijol xpelón —una variedad de frijol originaria de la Península de Yucatán cuyo nombre proviene de la lengua maya— y como buen mexicano que acompaña sus tacos con cerveza, este plato lo terminamos con un aire de cerveza oscura", describe la chef.
La tapioca que acompaña el platillo tiene nombre propio: xnipec. En maya significa "nariz de perro", porque pica tanto que literalmente te moja la nariz, esa fue la curiosidad que compartió el Chef Marco.
Ese toque de calor, combinado con la dulzura de la mermelada de habanero, la profundidad terrosa del frijol xpelón y el frescor del aire de cerveza oscura, es lo que hace que este platillo no se parezca a ninguna flauta que hayas probado antes.
"Es un platillo que no solo conquistó el paladar de Luis Miguel, sino el de todo aquel que nos visita", dice la chef con una certeza que no necesita adornos.
Su sabor resulta ser inigualable, dulce pero no un dulce empalagoso, con el sabor típico de la cochinita pero con esa sensación de que estas probando algo totalmente nuevo con cierto toque de limón que cambia totalmente el panorama.
Una cocina que va más allá de lo convencional
Yerba Santa se define como "cocina sin fronteras", pero eso no significa mezclar por mezclar ni usar técnicas exóticas como decoración. La filosofía es más honesta que eso.
"No buscamos que una cocina domine a la otra, sino que dialoguen con respeto. México tiene ingredientes extraordinarios y las otras cocinas tienen técnicas que enriquecen el producto. Partimos del ingrediente mexicano, de la tradición y de la identidad de nuestra tierra, y utilizamos las técnicas de otras cocinas únicamente cuando ayudan a resaltar sus cualidades. El protagonista siempre es el sabor y la historia que cuenta el plato", explica la chef Nidia.
Esa filosofía se ve en cada rincón del menú. El Señor Mollete lleva cochinita pibil cocinada durante 12 horas bajo tierra según nos relato el chef Marco.
No es un número arbitrario: es el tiempo exacto que necesitan varios kilos de carne para lograr una cocción pareja, una textura que se deshace sola y un sabor que no se puede obtener de otra manera.
El huevo rescoldo se cocina sobre hojas de plátano quemadas al comal, impregnándose lentamente de aromas ahumados, y se termina con queso Chiapas, queso panela y polvo de hoja santa.
El salmón lleva una salsa de naranja que tarda entre cuatro y cinco horas en reducirse, el tiempo suficiente para que el pescado no sepa a pescado sino a algo completamente inesperado. Contrastante, dulce, sorprendente y un sabor que repito, no volverás a probar.
Los chilaquiles manejan tres salsas: cascabel, morita y una de chile poblano cremosa que es la más pedida.
El pollo hierba santa es una piel en cuero deshuesada con mousse de aguacate y chipotle, pepinillos encurtidos y un equilibrio entre lo ahumado y lo fresco.
Hay también un pan francés hecho con jocoque y frutos rojos, cocinado a la plancha como el clásico con leche de canela pero elevado con fruta entera. Y los huevos bravos, con aceite de habanero y salsa de chile morita, para quien quiere empezar el día con todo.
El platillo más personal: el legado de su madre
Si hay un platillo que resume todo lo que es Yerba Santa, la chef no duda ni un segundo: es el pato con mole. No por su técnica ni por su complejidad, sino por lo que carga detrás.
"Es una receta de mi madre, que en paz descanse, y siento que es un legado que me gustaría preservar por siempre. Es un plato que representa México y nuestra cocina sin fronteras porque mezclamos técnicas e ingredientes, y el equilibrio entre identidad, innovación y emoción resume perfectamente lo que es Yerba Santa", comparte.
Ese equilibrio entre el dolor y la celebración es precisamente el ADN del restaurante.
Yerba Santa nació durante la pandemia, cuando la chef Nidia perdió a su madre. La inspiración llegó de la planta de hierba santa que ella cultivaba en casa: aunque la cortaran o dejaran de cuidarla, siempre volvía a crecer.
Esa capacidad de retoñar se convirtió en la esencia de todo.
"Yerba Santa nació en uno de los momentos más difíciles de mi vida. Descubrí que la cocina podría ser mucho más que alimentar: podía sanar, unir y dar esperanza. Transformar ese dolor en un restaurante fue un acto de resiliencia. Cada plato que servimos lleva una parte de esa historia; por eso nuestro propósito va más allá de la gastronomía."
"Queremos que quien nos visite encuentre un espacio donde la comida despierte emociones, recuerdos y la certeza de que incluso de los momentos más difíciles pueden surgir cosas extraordinarias."
"Nos podaron, nos quitaron algo que dolió muchísimo, pero vamos a seguir floreciendo."
Yerba Santa tiene dos sedes; uno está ubicado en Río Pánuco 198, Cuauhtémoc, Ciudad de México. Abre de lunes a domingo de 8:00 a 18:00 horas con un ticket promedio de 300 pesos.
El otro, se encuentra en Mérida, Yucatán, Paseo de Montejo 473, Zona Paseo Montejo, entre las calles 35 y 37, dentro de la histórica casona "El Minaret" (frente al Hotel Conquistador).
