La fiesta mexicana se mantendrá en el restaurante Xuva hasta el 30 de septiembre con la propuesta del Chile en nogada que sirve el chef Juan Aquino, una versión que respetando la tradicional receta poblana se enriquece con el estilo que distingue al oaxaqueño.
A tan solo unos metros del kiosko Morisco, al entrar al número 128 de la calle Salvador Díaz Mirón, en la colonia Santa María la Ribera la vista se tiene que repartir entre las diversas opciones que ofrece el lugar. Restaurante, cafetería, galería o librería, todos con el estilo oaxaqueño que distingue a sus creadores.
Esta vez la experiencia se centró en la gastronomía que distingue a Xuva, específicamente para degustar el clásico platillo de temporada que reinó en el menú de cuatro tiempos que se sirvió para 8 comensales, entre los que estuvieron Lili Alonso, socia del chef en el concepto Casa Ribera, del cual forma parte Xuva.
Un cóctel con lichi y fresas a base de ginebra dio la bienvenida a los invitados, a quienes se explicó a detalle las características del menú: "Jugo de carne, tartar de atún, chile en nogada y tarta de mamey, que estará vigente hasta el 30 de septiembre", aunque en Xuva "también se puede degustar solo el chile en nogada, cuyo relleno se integra por frutos seleccionados de distintas zonas de Oaxaca".
Tras servir el jugo de carne en el que la combinación de zanahoria, chambarete y falda de res con chile ancho logran una preparación exquisita con el chicharrón, crocante dequesillo, cebolla morada, brotes de cilantro, aceite de chile chihuacle ysalsas negras que se acompaña, se destacó la filosofía del chef de "ofrecer una cocina tradicional con toques contemporáneos" con la intención de enriquecer la propuesta oaxaqueña que sirve en su restaurante.
Para el primer tiempo se propuso un mezcal para el maridaje, mientras Lili Alonso compartía detalles de cómo nació el concepto que hoy se conoce como Casa Ribera en la colonia Santa María la Ribera.
Un tartar de atún servido sobre una leche de tigre de mango, acompañado de mayonesa de cilantro, deshidratado de poro, aceitunas y alcaparras llegó a la mesa y robó las miradas para después conquistar a los paladares. La recomendación para degustar el platillo fue "combinar la preparación y acompañarla con unos trozos de tostadas que estaban al centro"; mientras que para el maridaje se sirvió otro mezcal.
Los comentarios entre los comensales sobre la preparación surgieron de inmediato. La mayoría, entre los que estaba el chef Miguel Ayala, uno de los invitados a la exclusiva cena, dieron la aprobación al platillo.
Con el crecer de la noche llegó el protagonista de la velada, el Chile en nogada "que lo servimos sin capear", comentó el capitán, que ya había anticipado que el Chile en nogada de Xuva "es crujiente", textura que se logra "gracias a técnica que usa el chef para tostarlo".
Además un distintivo de la versión del chef Aquino es que la nogada se prepara "con queso crema, queso de cabra, nuez de Castilla, nuez pecana y nuez moscada" y para acompañar la clásica preparación se añade un crocante de queso parmesano y verdolaga en aceite de vainilla. A la vista un agasajo, aunque el coqueteo del platillo va directo al paladar; pues la preparación que tiene como base carne de res, las tradicionales frutas de temporada y nueces, pasas y piñones logró el visto bueno de los comensales que como sugerencia lo maridaron con un vino rosado.
El descenlace se produjo con una tarta de mamey que acompañada de helado de requesón logró una sonrisa en los comensales que agradecieron tan mágica y equilibrada combinación para cerrar la velada cuando el reloj marcaba casi la media noche.
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Los horarios de Xuva
Martes a viernes de 13:00 a 23:00 hrs.
Sábado de 9:00 a 21:00 hrs.
Domingo de 9:00 a 17:00 hrs
AJR
