El chef Carlos Gaytán, el primer mexicano en conquistar una estrella Michelin fuera de México, en Chicago en 2012 con su restaurante Mexique; satisfecho de haber logrado el sueño americano, pues de lavaplatos, pasó a ser pelador de papas hasta que llegó el momento de tener su propia sede y convertirse en un cocinero reconocido internacionalmente; ahora busca lograr el sueño mexicano con su retorno a México.
"Ahora la vida apunta a México, en Estados Unidos se me cumplió el sueño americano porque allá vamos bien, pero ahora quiero regresar a México y quiero hacer historia en mi país, ser parte de este grupo de chefs que están haciendo todos los cambios en la gastronomía, me encantaría ser parte de ellos", dice Carlos Gaytán, quien en 1990 dio un giro a su vida y de soñar con ser un futbolista adoptó la cocina como profesión.
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Aunque las cosas "no fueron tan fáciles", precisa el chef, quien así lo narra en su libro Raíces, una publicación que además de concentrar la riqueza de sus principales recetas también guarda el cúmulo de emociones que experimentó desde su llegada a Estados Unidos, motivado por un primo que lo invitó a trabajar por un tiempo del otro lado de la frontera, lo que provocó el distanciamiento de sus raíces, pero no el respeto, ni mucho menos el olvido de todo lo que dejó al salir de su natal Huitzuco.
"El libro es una parte que tenemos que dejar como legado, como seres humanos debemos aportar a todos los chicos que vienen atrás de uno, enseñarles cómo hemos llegado al lugar donde estamos. Obviamente con la idea que ellos deben ser mucho mejor", dice el chef minutos antes de su participación en el Festival de Cocina Mexicana de Grupo Castellano.
Y añade: "Este libro cuenta una historia, en la que hay una parte donde hay cosas difíciles en la vida de uno, porque no todo es color de rosa. En la gastronomía nos gusta contar lo bonito, no contamos lo difícil que es llegar a donde estamos. Pero yo nunca he tenido problema en decirle a la gente de cómo llegué, las veces que me perdí los cumpleaños de mis hijos para poder lograr un sueño, en mi caso, el sueño americano".
En los momentos difíciles que ha experimentado comparte que ha tenido un par de musas que le han dado fortaleza: "Mi madre y mi hija han sido quienes me han inspirado siempre a seguir adelante"; además enfatiza que la vida le enseñó que "cocinar es como practicar un deporte, requiere pasión, disciplina y una repetición interminable".
El chef, cuya propuesta de cocina mexicana se ha impregnado de sus viajes y de las ciudades donde ha vivido como Chicago (donde inició su historia como restaurantero en Mexique y ahora tiene Tzuco), Los Ángeles (donde sirve tres propuestas Paseo, Céntrico y Tiendita) y La Riviera Maya (Ha´); así como de lo visto, probado y aprendido; pues su curiosidad nata ha sido fundamental en su aprendizaje autodidacta; aunque nunca ha hecho mella en sus raíces, sino más bien las ha potencializado; precisa que su mejor mentora ha sido Doña Teté, su mamá; a quien ahora rinde tributo en su nueva sede, el restaurante Teté, en Acapulco.
"Es un homenaje a mi madre, ahí estoy haciendo lo que ella me enseñó, recetas sencillas, la gastronomía no tiene que ser tan difícil, especialmente cuando se habla de México, a veces lo más sencillo es lo más rico", precisa el chef.
La tetela y el molote
- Festival de Cocina Mexicana
Al servir los platos con los que participa en el Festival de Cocina Mexicana en Grupo Castellano, vigente durante todo el mes de septiembre, el chef se refiere a dos de sus grandes clásicos con los que sorprendió en Chicago y materializan sus raíces guerrerenses.
"En el festival participamos con una Tetela de tinga de pollo con salsa de tomate, crema y queso, es lo más sencillo, pero es una propuesta padrísima porque es una de las novedades que, en su momento, llevamos a Estados Unidos. La gente se maravilló con ella en Chicago".
Al servir su segunda propuesta, un Molote, explica: "Yo vengo de Huitzuco, Guerrero, y allá cuando usamos una tortilla la cortamos y la usamos como cuchara, en casa no hay tenedores, no hay cuchillos: esa es la gastronomía mexicana que yo conozco, en la que yo crecí, es con la mano. Aquí tenemos un molote mitad de plátano macho y mitad de masa con mole poblano. Usen la mano. No hay nada más hermoso que usar la mano en la gastronomía, para mi es algo sagrado, siempre me gusta incluir, cortar, sopear".
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