Una sola mordida y el azúcar y la canela volarán en el aire aromando el comedor. Se trata tan sólo de un instante, partículas de felicidad que nos llevarán de vuelta a la infancia cuando en casa las abuelas y las madres colocaban tendederos de manteles llenos de tortillas que el día siguiente dorarían en aceite bien caliente hasta alcanzar una consistencia crujiente.
El oficio de cocinera es todo un arte, más aún cuando se piensa que las mujeres tardan más en la elaboración de un buñuelo que en que lleguen a sus mesas las manos ladronas para llevarse el pan recién espolvoreado.
Pero en las cocinas mexicanas aparecen alquimistas que con una actitud de aparente sencillez combinan elementos de física y química al calentar anafres y combinar ingredientes. Si no existe un pocillo ideal se lo inventan al tiempo en que avivan el fuego ya sea en la cocina o en el corral.
Si se piensa en alimentar a una legión incluso las matriarcas orarán para dar bendición a sus comidas y que con el milagro de los panes y los peces alcance para los de casa, los amigos y los colados.
Para preparar los buñuelos de viento “se pone a hervir un cazo con agua de anís y manteca, así que hierve se le va despolvorando la harina, y se está meneando para que no se queme. Así que se hace pelota y despega del cazo, se aparta y se deja enfriar.
“Después a cada libra de harina, nueve huevos como para freír. En la palma de la mano se va deshaciendo, así que está bien espesa, se le echa tantita manteca derretida y se van echando con una cuchara de plata en la manteca y así se revienta, se aviva el fuego para que salgan dorados”.
Si al lector le parece que la receta no tiene mucho sentido en sus instrucciones, debe ser porque se extrajo de un libro novohispano escrito por Sor Juana Inés de la Cruz. La décima musa no sólo dibujó con letras poesía, prosa y texto, sino además un recetario. Según la Universidad Autónoma de Nuevo León fue en el convento de San Jerónimo que se le ordenó como penitencia y castigo hacerse cargo de la cocina.
Y aunque ello no la apartó de sus libros, que fueron miles en las lecturas, y mucho menos de la escritura con rigor literario, y más libre a través del discurso epistolar, Sor Juana también cumplió con sus deberes monjiles, todo lo anterior como parte de su vida y obra vueltos deseo y defensa de una mujer sabia y bonita, y también tremendamente neurótica.
La memoria y el gusto
El gusto es el sentido más fuerte de todos y es por eso que al colocar un trozo de comida en la lengua se activa el recuerdo. La memoria asociativa se dispara al tiempo en que la saliva florece en la boca y el olfato nos lleva a la infancia.
Tutoriales de cocina en la web existen como mares, y con el canal de YouTube “Del rancho a tu cocina”, doña Ángela desde Michoacán puede enseñar a hacer buñuelos de rodilla o buñuelos en salsa de piloncillo.
Pero si se trata de una festividad como la navidad, también prepara unos sabrosos buñuelos de bolita con un poco de harina, azúcar, leche en polvo, mantequilla, huevos, levadura y sal. El azúcar y la canela no faltarán al final.
En Torreón existen restaurantes que los preparan pero si se quiere disfrutar esta navidad haciendo un pedido se puede acudir al negocio llamado Tamales Chela, donde por más de treinta años doña Graciela García Gálvez levanta las órdenes por docenas.
“Aquí hacemos los buñuelos, los canelones, los tamales y los atoles, que el más chismoso es el de guayaba. Yo empecé con medias ollitas, yo tenía antes una frutería porque antes Torreón no era tamalero, ahora sí lo es pero antes nomás era gordero. Yo batallaba mucho y me llevaba mis medias ollitas a Abastos, ahí empecé a vender, me empezaron a conocer y después venían a buscarme, ya cumplimos 38 años”.
Doña Graciela dice que ella empezó solo con la ayuda de sus hijos pequeños que aprendieron a batir, embarrar y hasta vender. De diez y doce años, los más grandes apoyaron a su madre en todo. La más pequeña tenía dos años pero al crecer y cumplir ocho ya batía la masa.
“La grande tiene muy buen sazón y es heredado de mi madre y el mío y eso es muy bueno porque para los buñuelos hay que saber amasar muy bien y que quede en su punto para poder palotear y estirar. El secreto es que todo es manual. Se tienen que dejar orear de perdido un día. Cuando está haciendo frío hasta dos días porque si no agarran mucho aceite, quedan grasosos”.
Cuando la venta está baja se consumen al menos 50 piezas. Pero en invierno se antojan con atole, café o chocolate, pero doña Chela vende todo el año, hasta cuando se siente el calor más sofocante en La Laguna.
El secreto está en la cáscara y el jugo de naranja. “Para navidad lo más que mandan hacer son 50 por familia. Son frágiles y por eso tenemos nuestras mesas para ponerlos a orear, se guisan en sartenes gruesos de aluminio o peltre”.
CALE
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