Congruente con su filosofía de preservar las tradiciones gastronómicas, la chef Lula Martín del Campo ha iniciado su temporada del Chile en nogada.
En Cascabel ya lo ha integrado a su carta y a partir del próximo lunes "lo vamos a llevar a Marea --su restaurante en la colonia Roma-- y también lo tendremos para entrega a domicilio", comenta la chef durante la presentación de su versión del platillo en su restaurante Cascabel en Santa Fe.
Al acercarse a la mesa, donde se ha servido esta delicia tricolor que emula los colores de la bandera nacional, destaca que "como platillo tradicional evidentemente tenemos que respetar la tradición, especialmente sus ingredientes", aunque reconoce que siempre "acabamos teniendo un detallito que identifica al sazón del chef que lo prepara. En esta ocasión, la distinción que aportamos se aprecia en el picadillo al que agregamos pasas güeras, y como es clásico lleva manzana, pera, plátano macho y durazno".
Además, la chef se sincera al hablar del origen de sus ingredientes: "No traigo mis ingredientes desde Puebla porque eso elevaría el costo del platillo", y añade: "Estamos respetando el precio desde hace dos años, que es de $440".
Sin embargo, explica que su práctica en la elaboración del Chile en nogada "respeta el comercio justo que es lo que hace falta para que el platillo sea sostenible, porque si se vuelve muy caro desaparece".
Para maridar la preparación se sirve un vino rosado de Casa Madero, que explica "lo proponemos desde pandemia porque fue la Casa que nos apoyó cuando salimos del confinamiento y empezamos a hacer los chiles en nogada para entrega a domicilio y eso nos ayudó a salir adelante".
El chile que combina con el verde pistache del plato en que se sirve no está capeado, lo cual es otra distinción de la versión de Lulachef, quien de inmediato comparte la razón.
"El chile que servimos no está capeado, pero es porque a mi me gusta comer más ligero, es un gusto personal; sin embargo, si nuestros comensales lo piden capeado, con gusto se los servimos así".
Incluso destaca que pensando en los diversos paladares que acuden a sus sedes, tiene una versión vegetariana.
"La opción vegetariana en lugar de carne lleva portobello, tenemos mucho éxito con esta propuesta", dijo la chef.
"En el caso de nuestra nogada, lo básico es la nuez fresca de castilla, le ponemos queso de cabra, un toque de jerez, un poco de crema y una pizca de azúcar, porque de alguna manera el chile también se convierte hasta en un postre", comenta la anfitriona que previamente sirvió "un sopesito con quintoniles y una sopa de maíces ancestrales azul, amarillo y rojo en un caldito muy abrasador que se antoja para esta temporada de lluvia, a base de un fondo de res"; y para cerrar la experiencia un cremoso de cacao con aguacate".
Y además
Amarillo maíz
Lulachef ha integrado a Cascabel un "corner", al que ha dado el nombre de Amarillo maíz (gourmetería mexicana), en la cual se pueden adquirir diversos ingredientes que forman parte de la base de sus platillos.
"Aquí pueden encontrar tortillas, maíz, frijol, salsa macha, queso y hasta miel", compartió al mostrar la nueva experiencia que ha integrado a su restaurante en Santa Fe.
AJR
