Fiel a la tradición poblana, los chefs Alexis Zamora y Alfredo Sánchez se disponen a capear los Chiles en Nogada que servirán en la comida preámbulo de la temporada del clásico platillo, que servirán en el restaurante Custodia en Puebla a partir de esta semana y hasta el 30 de septiembre.
"En Puebla es si o sí capeado", dice el chef Alexis, mientras prepara todos los ingredientes, harina, huevo, aceite para seguir con uno de los pasos más debatibles en los últimos tiempos en torno a la preparación del platillo de origen poblano.
En la cocina del EspacioAN, embajada en la Ciudad de México de la vinícola Altos Norte, ubicada en Encarnación de Díaz, Jalisco que habrá de sumarse a la experiencia con sus distintas etiquetas; el chef precisa que "el chile una vez que se rellena -- él utiliza carne de cerdo y de res picada, los tradicionales frutos, pera lechera, manzana panochera, durazno criollo, almendras, pasas, cebolla y ajo -- se enharina, se sacude y se pasa por el huevo batido para enseguida llevarlo al aceite, que habrá de estar caliente, pero no demasiado para que no se queme el huevo".
Mientras ejecuta la acción, una veintena de comensales atienden sus indicaciones, en las que destaca cómo debe voltearse el chile para "tener un cocimiento parejo del huevo" y lograr el dorado perfecto que representa la riqueza de la época virreinal en la que surgió el platillo.
El proceso se repite una y otra vez en la cocina, mientras los invitados degustan, Bruto, una de las etiquetas que ofrecen los anfitriones; y los chefs preparan la nogada, granada y perejil, ingredientes con los que habrán de emplatar su preparación.
Es tiempo de ir a la mesa, ahí todo está previsto para degustar la comida. El ritual de Custodia inicia con una "Carpaccio de pera, infusionada con licor Ancho Reyes, nuez, parmesano rallado, bombones de queso azúl con queso crema y un toque de aceite de trufa", que se acompaña con pan de masa madre "hecho en el restaurante", explica el chef.
Para acompañar tan exquisita preparación se sirve Zafado naranja, una de las etiquetas de la vinícola que se distingue por ser "un espumoso elaborado con método ancestral, ya que solo tiene una sola fermentación que empieza en tanque y termina en botella", explica José Miguel Vega, el anfitrión de Altos Norte.
Tras la exquisita experiencia que dejó la ensalada, llega el protagonista de la tarde, el Chile en Nogada, con toda la tradición poblana; pues su cremosa nogada a base de nuez de castilla equilibra sútilmente con todos los ingredientes y el picor del poblano miahuateco. La tradicional y muy poblana torta de agua se suma a la experiencia, por lo que desde el primer bocado se logra la conquista del paladar. Y para maridar se sirve Zafado rosado, cuyas burbujas se suman a la colorida escena que recrea la vista.
Mientras los invitados disfrutan el clásico platillo, que se servirá durante poco más de dos meses en Custodia de Cartesiano Boutique & Wellness Hotel, el anfitrión continúa detallando las características de sus vinos y se enorgullece de que sean "orgánicos porque eso garantiza la naturalidad del producto", del que también presume "sus burbujas" ya que todas las etiquetas de Zafado son "espumosos" y a una década de haber iniciado su historia poco a poco han cobrado reconocimiento entre las etiquetas nacionales.
Para el cierre, los chefs proponen una natilla con chocolate especiado acompañado de tapioca en diversas texturas, que se propone acompañar de un tinto espumoso; mientras los anfitriones, José Miguel y su esposa, Karim Vega, continúan compartiendo detalles de la historia que están escribiendo con su vinícola, Altos Norte, en Jalisco.
Y además
Variantes del menú de temporada
Como parte de Menú en Custodia también se puede disfrutar de otros clásicos de la gastronomía poblana como Enchiladas agustinas, Helado de nogada, Tlayoyos, Churros con salsa de nogada.
Además, para quien prefiere el platillo principal sin el capeado, también se puede servir así.
Reservaciones al 22249156 99, www.cartesiano360.com
AJR
