La chef Mariana Orozco inicia la masterclass en su atelier hablando de la singularidad que tiene el huachinango Santomar, gracias a su sistema único de cultivo en alta mar se han materializado; la riqueza de la especie primero conquista el sentido de la vista y enseguida al paladar.
En ceviche, a la veracruzana, rebozado y a la tikin xic son las preparaciones que, en la mesa, comparten la admiración de los alumnos que después de seguir las indicaciones de la chef han creado algunas de las múltiples recetas que se pueden preparar con la especie marina.
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Al iniciar la clase y tras el lavado de manos y colocación del mandil, "básicos para entrar a la cocina", enfatiza la chef, la experta se refiere al protagonista de la clase de cocina.
“El huachinango es un pez grande, rojo, que es como el papá de la familia de los pargos”, dice al describir la proteína.
Y continúa para detallar la singularidad de la especie que tiene en las manos:
"Este ejemplar es de cultivo, se tiene control especial del crecimiento del animal y no solo es que crezca en aguas en mar abierto y sea feliz, sino que además se sabe qué nutrientes está comiendo, lo que garantiza su calidad, protege la especie y garantiza el abastecimiento durante todo el año”, gracias al innovador sistema tecnológico con el que Santomar cultiva la especie sin importar la temporada, lo que le da el carácter de la única empresa de acuicultura sustentable en el mundo.
"El huachinango tiene una carne suave y deliciosa, su piel es roja; en náhuatl se llamaría de carne roja, aunque en realidad la tonalidad la tiene en la piel", explica la chef, antes de entrar de lleno a las preparaciones.
"A la hora de comprar pescado hay tips muy básicos que nos van ayudar a hacer una buena elección, como que los ojos sean brillantes, que estén hinchados, que parezcan como una canica, hacia afuera; si un ojo está hundido hay un tema de deshidratación y eso significa vejez en un pescado. Otro detalle que hay que cuidar es que se vea homogéneo, que no tenga golpes", dice al tiempo que ilustra sus palabras con el ejemplar que tiene en las manos.
Una particularidad del huachinango es que "no tiene una piel gruesa, entonces es muy fácil quitarla", aunque antes de mostrar cómo hacerlo, enseña cómo quitar las escamas "porque en esta especie son grandes y es indispensable quitarlas".
Manos a la obra
Una vez que la chef ha dado los principales consejos para seleccionar el mejor huachinango inicia la preparación de las cuatro recetas con las que busca demostrar "el gran sabor" que distingue a la especie que se cultiva en aguas de La Paz, en Baja California Sur.
Para crear los platillos que se han dispuesto, la anfitriona precisa: "Usaremos filetes de huachinango", una de las presentaciones que ofrece la marca.
En el primer paso pide aplicar la técnica que enseñó para retirar la piel de los filetes. Y mientras va por las mesas, asesora a los equipos en el corte de las verduras e ingredientes que se van a necesitar, destacando "la importancia de no desperdiciar nada; en cocina todo lo podemos aprovechar".
A su paso por cada una de las mesas da indicaciones para cada preparación, para el ceviche precisa el tamaño del corte del pescado; en la mesa del rebozado recomienda cuál es la consistencia ideal de la harina para lograr un frito perfecto; en donde se hace el guiso a la veracruzana, indica el tiempo ideal de la cocción de la proteína, y en donde se cocina el tikin xik enseña cómo se deben pasar por el fuego las hojas de plátano con las que se envuelve el pescado.
Satisfecha por el desempeño de su alumnado, la chef se sincera: "Tenía mucha expectativa porque a veces cuando los grupos no se conocen, la cocinada se complica; hicieron buen trabajo".
Mientras tanto se terminan los últimos emplatados que pide llevar a la mesa, pues ha llegado la hora de "degustar la riqueza del huachinango y comprobar cómo independientemente de su preparación, es una especie que tiene un gran sabor".
Y además, sus beneficios
El huachinango es una proteína magra que aporta aproximadamente 23 gramos de proteína por cada 100 gramos netos, junto con Omega-3 y vitamina D, compuestos esenciales para una alimentación equilibrada.
Santomar también tiene producción de totoaba y ostiones con el mismo sistema sustentable y aunque varios chefs son los principales clientes de estos productos, también se pueden adquirir en algunos establecimientos como Costco.
