A poco menos de una hora de la capital poblana, en el municipio de Calpan, los árboles de pera lechera, manzana panochera, durazno criollo y nogal anuncian el inicio de la temporada más esperada del año: la del chile en nogada, o como lo llaman con cariño en la región, “La Navidad poblana”.
Una familia numerosa y perseverante
Las lluvias no han dado tregua, y los campos lucen húmedos, casi en exceso. “Algunos chiles se pudren antes de alcanzar la madurez y el tamaño ideal”, explica Jessica Andrade Cruz mientras camina entre hileras verdes del chilar.
Ella y su madre, Hilda Cruz, lideran desde hace 12 años la cooperativa "Guardianes de Calpan", formada por más de 50 familias dedicadas a preservar la autenticidad de este platillo que combina historia, tradición y sabor.
Desde las faldas del Popocatépetl y el Iztaccíhuatl, los productos locales llegan a restaurantes de Puebla, CDMX, Oaxaca y hasta Playa del Carmen, quienes apuestan por ingredientes de origen certificado.
“Ni el clima ni el auge de los chiles chinos nos han detenido”, dice Jessica con firmeza.
Chiles con origen y tamaño
El chile ideal debe medir alrededor de 18 centímetros, precisa la directora operativa de la cooperativa. A su alrededor, jóvenes campesinos liderados por Don Ángel cortan los mejores frutos, mientras descartan aquellos dañados por las lluvias de la noche anterior.
“Hay veces que no alcanzamos a cubrir los pedidos de 3 mil a 4 mil chiles semanales”, comenta Jessica.
A pesar de las complicaciones, el esfuerzo no cesa: cumplir con la demanda nacional se ha vuelto una misión compartida entre familias, incluyendo a niños que, en vacaciones, se suman al trabajo en el campo.
Frutas y nuez: los tesoros del nogal
A unos minutos del chilar, los árboles de Alejandra están en plena cosecha. Ella ofrece muestras de durazno criollo y manzana panochera mientras se detiene en el nogal para mostrar el ingrediente más delicado: la nuez de castilla:
“Hay que pelarla con mucho cuidado para que no amargue”, explica mientras revela el fruto blanco, casi translúcido, entre sus dedos teñidos por la cáscara".
“El kilo puede llegar a costar hasta 1,200 pesos al inicio y al final de la temporada”, detalla. Por eso, conservar la nuez en agua y evitar que se seque es clave para lograr una nogada perfecta".
Tradición viva: el platillo y sus mitos
De regreso en Puebla, la cita con el chef Omar Domínguez Gómez del Hotel Presidente Intercontinental confirma lo que el campo anuncia: la temporada del chile en nogada está en marcha.
Doña Hilda, firme defensora de la receta original, aclara varios mitos:
“El chile se capa, porque el dorado representa abundancia. El relleno es de carne de cerdo picada, y la nogada no lleva crema ni harina. Solo nuez, leche, queso de cabra y un poco de jerez”.
En el jardín del hotel, entre mesas decoradas con Talavera y manteles coloridos, el chef presenta el platillo: un chile relleno de filete de res, plátano y pasas:
“Cada uno pesa entre 500 y 600 gramos, gracias al tamaño de los chiles que nos proveen desde Calpan”.
El maridaje corre por cuenta de Monte Xanic, en versiones blanco y rosado, mientras los visitantes disfrutan el platillo estrella acompañado de pan de agua.
Dónde probarlos
La cooperativa "Guardianes de Calpan" abastece a restaurantes como:
- En Puebla: Hotel Presidente Intercontinental (590 pesos el platillo hasta el 30 de septiembre), Citrus y Anafre Rojo.
- En CDMX: Nicos, Arango, Los Tres Azules y Fonda del Recuerdo.
- En otros estados: Axiote (Playa del Carmen) y Danzantes (Oaxaca).
