Gabriela Cámara creció entre dos tradiciones, la italiana de su madre, en la que la temporada dictaba el ritmo y los ingredientes hablaban sin interferencias; y la mexicana del sureste de su padre, donde la mesa era generosa, abierta y colectiva. Era una relación casi intuitiva con lo que significaba comer bien.
Uno de sus primeros recuerdos no es un platillo, sino un gesto: tortillas de harina inflándose sobre una plancha en Chihuahua. Tenía menos de tres años. Lo que quedó no fue sólo el sabor, sino la sensación. Desde entonces, la comida fue otra cosa.
No hubo una formación formal, nadie le enseñó a cocinar como oficio; aprendió como se aprende lo importante: viviendo alrededor de ello, mirando, participando, repitiendo. A los siete años decidió aprender a hacer tortillas de maíz desde el nixtamal, no porque alguien se lo pidiera, sino porque quería entenderlo.
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Contramar nació casi por accidente. Gabriela estudiaba Historia y pensaba en el arte contemporáneo como camino; el restaurante fue, al inicio, un experimento paralelo, pero algo empezó a pasar. No desde una estrategia pensada, sino desde la experiencia.
La gente llegaba, regresaba, hablaba del lugar. En menos de un año, las filas se volvieron parte del paisaje. La Ciudad de México de entonces todavía se descubría a sí misma, y Contramar apareció en ese momento preciso: cuando lo mexicano aún no se entendía como aspiracional, ni había una narrativa clara que sostuviera su valor.
Esa es, quizá, la mayor constante en el trabajo de Gabriela Cámara: la ausencia de ansiedad por definirse.
En un momento en el que la cocina se debate entre tradición e innovación, ella nunca ha operado bajo esa lógica. La comida cambia porque la gente cambia; porque viaja, intercambia, se mezcla. México, en particular, siempre ha sido eso: un cruce de influencias.
“No me importa si algo es tradicional o no. Me importa que esté bien hecho”. Ese principio, aparentemente simple, implica una postura radical. No se trata de proteger una idea de lo mexicano, sino de respetar el ingrediente, entender su origen, trabajar con precisión. Y también, de resistir la tentación de convertir todo en tendencia.
A lo largo de los años, su trabajo se ha expandido; nuevos proyectos, nuevas ciudades, nuevas escalas. Pero cada uno responde a un contexto específico, no hay una fórmula que se replica.
Itacate, su más reciente apertura en Reforma, es quizás la expresión más clara de esa evolución. No es una reinterpretación compleja ni un ejercicio de nostalgia; es, en esencia, una cocina directa. Más cercana, más inmediata, una forma de regresar a lo básico. Ahí, la comida se presenta sin mediaciones, sin la necesidad de traducirse. No es un regreso, tampoco una ruptura, es una continuidad. Y eso es lo que define su legado.
En una escena en la que la gastronomía se ha vuelto cada vez más visible, más mediática, más conceptual, Gabriela Cámara ocupa un lugar distinto. Uno donde cocinar sigue siendo cocinar, alimentar sigue siendo el centro, y donde la mesa, más que un escenario, sigue siendo un punto de encuentro.
Si hay algo que permanece en su trabajo, no es un platillo; es una idea. Que la comida no se trata de lo que se sirve, sino de lo que ocurre alrededor. Y que en ese espacio simple, cotidiano y profundamente humano se construye todo lo demás.
Quote: “No se trata de proteger una idea de lo mexicano, sino de respetar el ingrediente, entender su origen, trabajar con precisión”.
