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Domingo , 19.05.2019 / 10:16 Hoy

"El mercado lagunero es muy exigente, pide cosas de mucha calidad"

El chef chihuahuense José Luis Téllez de 33 años graduado de Mercadotecnia en La Salle Laguna y con posgrados en España, creó MAIA, un eclecticismo de sabores, entre lo contemporáneo y las raíces mexicanas.
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Una copa de vino rosado coahuilense y degustar de un salmón con una reducción de piloncillo y chiles secos, acompañado de espárragos, es sólo el inicio de la experiencia gastronómica llamada MAIA, Taller Culinario.

El creador de este concepto es José Luis Téllez Montes de 33 años, graduado Mercadotecnia de la Universidad La Salle Laguna y Posgrados en España. 

Los viajes que ha realizado por el mundo y por México, le han permitido visualizar de las tradiciones, culturas de su gente y así tener la posibilidad de generar conceptos gastronómicos como este ubicado en Torreón.

Adelantó que en se sacará un salmón sobre una rebanada de piña asada. (Martín Piña)

Además de tener un Posgrado en Gestión de Turismo Internacional, ¿Cuáles fueron tus inicios dentro del mundo gastronómico?

Empecé con mis amigos un proyecto llamado Mandiocca, en el Paseo Morelos, de ahí seguimos con otro llamado Mondo, La Mil Amores, hasta que finalmente se abrió a principio de este año MAIA. 

La idea de este proyecto es ofrecer comida contemporánea con raíces netamente mexicanas, con una nueva propuesta. 

Además del salmón, una de las propuestas es a partir de un esquite combinado con una buena carne (arrachera), bajo una buena cocción, epazote añadido, una reducción de chipotle, chile en polvo, queso chihuahua, logra un platillo con sabores netamente prehispánicos característicos de la región con una carne que complemente la proteína. 

En la temporada de primavera - verano, se sacará un salmón sobre una rebanada de piña asada, con una reducción de habanero, piña y pimientos, acompañados de espárragos. Un ceviche negro acompañado por mangos, rodajas de rábano y pepino.

Su grandes pasiones son el Marketing, la gastronomía y el turismo. (Martín Piña)

Con su apertura en enero de 2019 ¿Cómo fue que se genera el concepto de MAIA?

Se genera a raíz de que queríamos transmitir la idea de la comida mexicana. 

MAIA es un nombre disruptivo que es algo atrevido desde el mismo nombre, pero que asemeja las raíces prehispánicos, en donde se pueden mezclar ingredientes como el huauzontle, los chiles secos, ciertas texturas a partir de un mole y piñas. 

No sólo es comida del Sur, es también del Norte, del Centro, es comida netamente mexicana que es la raíz del concepto, que sin ser tradicional, se puede consumir un buen vino, cerveza y platillos con ingredientes locales. 

Por ejemplo, para la Bruschetta de Higo, el fruto lo traemos de Villa Juárez, la nuez es de Parras de la Fuente, la carne es de un productor local, hay productos de La Laguna.

Tenemos una ensalada que se llama Noa, inspirada en el Cerro de las Noas, que incluye manzana de Saltillo, nueces, vinagreta de dátil de Viesca. De igual manera queremos meter al menú un pollo relleno de dátil con piñones y crema de cúrcuba con jocoque.

Nacido en Chihuahua pero radicado en Torreón desde hace 20 años. ¿Qué tanto ha influido el radicar en La Laguna en tu proceso creativo gastronómico?

La Laguna para mi es super importante por varios aspectos: uno de ellos es que me encanta la diversidad y el tema cosmopolita.

La Laguna a pesar de ser una ciudad muy joven de poco más de cien años, en algún momento fue el centro de inversión más importante a nivel mundial, lo que atrajo muchas familias, mezcla de culturas, lo que habla de muchas maneras comer, de convivir, de vestir.

Insumos de muchas partes del mundo y esto hace que puedas utilizar productos de primera mano, con recetas de primera mano y con ingredientes netamente locales. 

Incluso hay muchos productores que combinan técnicas europeas en la elaboración de quesos, lácteos, lo que permite obtener estos productos sin salir de la región.

¿Por qué abrir MAIA en La Laguna y no en otra región?

Te voy a ser muy honesto a mi Torreón me gusta mucho. La ciudad es tranquila, tienes muchos amigos aquí. 

Lleva buen empuje y a nivel norte está muy bien ubicada, tiene muy buenos recursos naturales, muy buena conectividad, en cuestión de oferta turística, tiene muchas zonas endémicas como Cuatro Ciénegas, las Dunas de Viesca, esto al explotarse un poco más generará más turismo, por eso le apuesto mucho a esta ciudad, mis socios son de aquí.

¿Qué destacarías de los comensales laguneros?

Su carácter, además de ser novedosos. Es mercado lagunero es muy exigente, pide cosas de mucha calidad, hay personas que han viajado o son de otra parte del mundo. 

Como empresario te obliga a ser más exigente con tus productos, tu materia prima. 

Buscan un precio no tan elevado, que cuando sales fuera de la ciudad, se gasta más del doble. Esto hace que al ser exigentes las propuestas gastronómicas sean mejores cada vez desarrollando nuevos conceptos que se van integrando a las tradiciones de la ciudad.

Resalta de Torreón la combinación étnica que hay que aprovechar. (Martín Piña)

¿Cuál ha sido el principal reto que has enfrentado en esta trayectoria de apertura de marcas gastronómicas?

El principal reto ha sido la rotación de personal en el área de atención a clientes (meseros). 

Dentro de la oferta gastronómica hay muchos restaurantes y no hay personal que quiera trabajar en todos, por lo que en la Canirac estamos tratando de atender este reto, no creo que sea tema de salario, esto es un tema general, las propinas son muy buenas, sin embargo, esto genera la rotación, por una verdadera falta de cultura laboral en ese sector. 

Aquí tengo tres personas que vienen del sur a trabajar a Torreón, Chiapas, Oaxaca y Yucatán. Hace falta trabajar en transmitirles en que Torreón no es el pueblito del norte, que tiene un buen desarrollo económico, buena gastronomía, buenos vinos en Parras. 

Estuve viviendo en Barcelona, es una ciudad increíble, preciosa, pero es mucho más pequeña que Torreón y tiene más de tres mil años y Torreón apenas tiene 110 años, vamos bien, yo invitaría a desarrollarnos con lo que tenemos, aprovechar y optimizar el recurso que tenemos. 

Además de la combinación étnica muy interesante que hay que aprovechar.

¿Cuáles nombrarías como tus tres grandes pasiones?

El Marketing, la gastronomía y el turismo.

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