En el menú que sirvió el chef Pepe Salinas en Balcón del Zócalo, en colaboración con Santomar; dos platillos sobresalen, el ceviche con recado negro y la totoaba con magre de pato.
"Los platillos que servimos son una selección del menú degustación de 10 años que tenemos; adaptamos dos de los platillos al uso de totoaba, El ceviche de Totoaba con recado negro, que normalmente lo hacemos con pansa de cerdo, y ahora lo hicimos con pansa de Totoaba;y la Lubina, que regularmente va con una magre de pato; ahora fue Totoaba", explica al chef al compatir detalles de la propuesta que sirvió, congruente con su filosofía de usar pesca sustentable.
"Hace ya casi 7 años que somos embajadores de Pesca sustentable, nos parecía una necesidad entender, primero, por las temporalidades, las vedas; y, a partir de ahí, hacer algo; entonces, nos comprometimos con comprar pesca sustentable, como la lumina, el atún, la totoaba. Y casi todo el año hemos trabajado con Totoaba Santomar, hoy en día es nuestra pesca base", explica el chef en entrevista con MILENIO, mientras las nuevas versiones de su menú, en el cual la totoaba adoptó un rol protagónico, siguen generando los comentarios en la sobremesa entre los invitados y los ejecutivos de Santomar.
En las charlas se destaca y explica la riqueza de la especie marina, una especie endémica del Mar de Cortés considerada como un tesoro gastronómico y cultural del norte de México, que debido a su sobreexplotación en el pasado, su pesca fue prohibida.
Aunque de unos años a la fecha, gracias a la labor que realiza Santomar, la única empresa en el mundo que la cultiva de forma responsable, la Totoaba ha sido recuperada para su consumo consciente; pues a través de su modelo de acuacultura regenerativa no solo protege el ecosistema, sino que también asegura el equilibrio entre la producción y la conservación.
“Consumir Totoaba de Santomar es honrar nuestras raíces y contribuir a un futuro mucho más sustentable. Este pez emblemático refleja lo mejor de México y al llevarlo a nuestra mesa, no solo disfrutamos un platillo delicioso y lleno de historia, sino que también apoyamos un modelo de producción responsable que cuida su conservación y protege el equilibrio de nuestra biodiversidad”, comentó Pablo Konietzko, Director Ejecutivo de Santomar.
Además, en la práctica gastronómica, la especie ofrece importantes ventajas, de acuerdo a la experiencia del chef Salinas.
"Es caro comprar esta pesca, pero hay ventajas, por ejemplo, tiene tamaños exactos, otro es la trazabilidad y eso te permite tener rendimiento, entonces empresarialmente puede ser bueno; además tienes la satisfacción de comprar algo que sea responsable", dijo el chef.
Y destacó que coinciden con la filosofía que aplica Santomar, "pues hay congruencia entre la liberación que hacen y lo que entregan; de ahí que seamos grandes aliados; pues en el restaurante tenemos como principio apoyar a los productos nacionales".
Claves
Su carne blanca es ideal para incluirla en diferentes recetas de temporada para aportarles un toque diferente, pero sin perder la esencia de los sabores mexicanos
Santomar innova en procesos y tecnologías ambientalmente responsables para poder criar especies marinas como la Totoaba, Huachinango y Ostiones de manera responsable, sustentable y legal.
Santomar colabora activamente con centros de investigación, agencias gubernamentales, organizaciones ambientales, empresas privadas para nuevas técnicas de producción acuícola.
AJR
