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Domingo , 21.04.2019 / 10:21 Hoy

Cocina, arte, campo… y medicina

Entrevista | Gerardo Aguilar, director creativo Hidden Kitchen

Gerardo Aguilar, originario de Cuernavaca, tuvo una historia de rebeldía con la escuela hasta que descubrió la cocina.
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Llegas a una fábrica abandonada con paredes llenas de grafiti. Está oscuro, pero alcanzas a ver que algo se mueve: es una mesa esperando a que te sientes. Colgadas del techo sobre la mesa, unas personas vestidas de anfibios vuelan sobre ti, mientras tomas un gin. Ahora solo falta esperar que llegue la comida y familiarizarte con las caras desconocidas…

Eso es lo que se puede esperar de Hidden Kitchen, un proyecto creado por Sandie Hamon y Gerardo Aguilar. Cada detalle que veas en la cena está diseñado de esa forma; los platillos, la música, la luz, la temperatura del cuarto y toda la instalación artística se planean con delicadeza.

Gerardo Aguilar, originario de Cuernavaca, tuvo una historia de rebeldía con la escuela hasta que descubrió la cocina. “Ahí supe que esto era mi mero mole”, dice. Estudió una maestría en gastronomía en Francia y trabajó en varios restaurantes antes de ser el sous-chef de Ateneo.

Si bien empezó como el único cocinero en Hidden Kitchen, pasó a ser el director creativo, siempre con un ojo en la cocina. Hoy su colaboración con el proyecto está por llegar a su fin, porque empieza uno nuevo en Oaxaca, tierra que tiene cerca al corazón, pues de ahí es su papá. Gerardo se levanta de la mesa y pone música para realizar la entrevista con M2.

Háblame de Hidden Kitchen…

Estas cenas secretas nacen con la intención de fomentar el encuentro de desconocidos en una mesa, con instalaciones de arte en lugares efímeros acompañados de una gran cocina. Nunca repetí un solo platillo en ninguna de las cenas en las que yo cociné. Con el paso de los años, el proyecto ha ido creciendo y las instalaciones artísticas se han sofisticado. Al quinto año decidimos hacer menos cenas, pero hacerlas más especiales. Ahora contratamos a otro chef que tome las riendas del espacio, y hay chefs invitados.

¿Cuál es el papel del arte en tu cocina?

No puede haber una cocina mía sin una instalación artística o un espacio sorprendente. Creo que la danza y el teatro tienen un poder de curación enorme que no he visto que logre la pintura, fuera del ámbito político. Yo también apuesto por una cocina consciente, la llamo “cocina medicina”. Cuando alguien entra a una de mis instalaciones, en las que colaboran diferentes artistas, me gustaría provocar una sensación de paz, como si entraran a un monasterio budista, sin pretender ser eso.

¿Algunas ideas sobre tu nuevo proyecto?

Será un lugar para desayunos y comidas inspirados en la gastronomía de Oaxaca, Guerrero y Michoacán. La apuesta es regresar a la cocina ancestral y a los productos criollos para alejarnos de lo industrializado, que está lleno de azúcar que afecta el estado de ánimo, al cerebro y al cuerpo.

Aunque no soy vegetariano, la cocina va ser vegetariana y vegana. Vamos a ofrecer café de alta calidad, pagado a precio justo con los productores. Es pasar del high dining a la cocina laboratorio, una apuesta por la salud y el regreso a la tierra.

RECOMENDACIÓN

TERRA

DOCUMENTAL, 90 MIN.

En lugar de un platillo, Aguilar recomienda este trabajo de Yann Arthus-Bertrand y Michael Pitiot, disponible en Netflix.

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