El chef Rodrigo Rivera Río hace un espacio en Koli —su restaurante en Monterrey— para crear una colaboración especial en Chambao, donde la intención es compartir su historia, pasión y gusto por la carne.
“La experiencia que estamos haciendo en Chambao habla de mí y lo que he vivido a través de mi relación con la carne. Estamos sirviendo un menú de seis tiempos, donde cada uno representa mis distintas facetas en la vida”, dice el chef al iniciar la entrevista con MILENIO.
Tras servir el menú a sus invitados especiales, y superar el nervio, que confiesa “nunca dejas de sentir por más experimentado que seas”; el chef precisa que el origen de su propuesta no solo radica en “que vengo de Monterrey y me encanta la parrilla, sino también porque mi papá es ganadero y he estado relacionado con la carne desde muy chico.
Mi papá me decía: ‘Para aprender de la carne primero agarra tu cuchillo, prácticamente vamos a pelar el hueso y de ahí nos vamos con el pan con la intención de ver de dónde vienen las cosas’. Y en eso baso este menú, en el aprovechamiento de todo, porque tomamos de los cortes nobles hasta el tuétano y la grasa, que tiene un gran aprovechamiento, y si hablamos de temas de sustentabilidad, también aprovechamos desde maderas y hasta los mismos huesos como una herramienta”.
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El primer tiempo de su menú Tartar de wagyu al hueso materializa sus palabras y detona la fiesta de sabor que espera al paladar.
En la sala, a unos metros donde los comensales aún comentan los sabores que acaban de disfrutar, el chef continúa hablando de la importancia de aprovechar al máximo cada pieza.
“La carne para que pueda funcionar en un mundo de la sustentabilidad tiene que aprovecharse al máximo, por eso me da coraje cuando dicen que solo usan rib eye, tenemos que ver todo el aprovechamiento, desde piel, cuero huesos, tratar de jugar con todos los músculos”, explicó.
De nueva cuenta su creación lo sustenta cuando a la mesa llega el segundo tiempo, Hand roll de hoja santa mar y tierra, al cual da el aderezo especial con tuétano, por lo que recomienda “comerlo inmediatamente para que no se enfríe”.
Durante el servicio del menú el chef va de mesa en mesa explicando cada tiempo y supervisando que los detalles no tengan margen de error, aunque comparte que:
“Trabajar con el equipo de cocina de Chambao ha sido una grata experiencia, ver cómo se han involucrado para que el concepto salga como se ha dispuesto y también que el equipo de cocineros que he traído aprenda el proceso que tienen aquí ha sido muy grato”.
Como segunda entrada del menú llega a la mesa un short rib y mole de cenizas, cuya descripción ilumina el rostro del anfitrión.
“El músculo short rib me encanta, pero es un músculo al que hay que tenerle paciencia, el método de cocción es lento, para este menú hicimos una gordita rellena de barbacoa de shop ribe, le ponemos queso menonita y la acompañamos con mole de cenizas. Y la recomendación es convertirnos un poco en cavernícolas, así que hay que comerla con la mano”.
En el camino por su historia revela otra de las pasiones de los regiomontanos, mientras el equipo de cocina se suma a la cena con una pequeña parrilla termina de preparar el siguiente tiempo, Lorenza de wagyu.
“En el norte no somos tanto de tacos, sino de tostadita, de ese sabor quemadito, así que ahora vamos con una tortilla de harina con frijoles con veneno, que se le llama así porque llevan asado de puerco, le ponemos salsa de chile chiltepin, y le añadimos la carne que están cocinando a su vista”. Para un mejor sabor, la recomendación es aprovechar la salsa que ha llegado a la mesa.
El quinto tiempo, Wagyu australiano madurado en mezcal es una fiesta de color que conquista a la vista apenas llega a la mesa y se replica en el gusto al primer bocado.
“Dentro de mi recorrido gastronómico he visto que juntar muchos elementos es bien complicado, eso necesita un gran expertise detrás; porque debes lograr el balance en la conjunción de tres cuatro cosas".
"Es un tema que me gusta ver mucho, es la analogía del sabor a través de una arquitectura que yo le llamo la gráfica del sabor, lo hemos hecho en Koli con los chavos, en el tema de qué tanto amargo, qué tanto dulce, qué tanto ácido y vamos jugando pero siempre con la idea de alcanzar el balance —dice el tiempo que observa su creación y recomienda…: aquí tenemos un wagyu madurado y la idea es mezclar todos los elementos, donde encontramos betabel, coliflor, tomatillo…”.
El gran cierre del menú no escapa de su filosofía sustentable, el postre Crema+Wagyu lo materializa.
"Cerramos con este Creme brule que servimos en un hueso del tuétano con un carbón que lo hace ver bello y nos demuestra que las formas orgánicas también son bonitas", enfatiza el chef.
Y además, lo que viene
Hace unas semanas el restaurante Koli recibió la distinción de Culinaria Mexicana, la cual al igual que los premios que han recibido como la Estrella Michelin en 2024 "son una palmadita en la espalda, pero no son todo, aunque son mucho y siempre se agradecen".
Aunque en la mente del chef Rodrigo y de sus hermanos: Daniel y Patricio la prioridad es seguir conquistando paladares a través de sus propuestas, las ya reconocidas, y las que preparan, una que "en este 2026 estamos por apertura más cosas, ya somos fine dining con Koli, pero tenemos el espíritu de hacer cosas dien dining ya es koli, pero siempre hemos tenido el espíritu de cocina más casual, que nos encanta y por ahí viene algo..."
