Apenas unos minutos después de las 2 de la tarde, el chef Abel Hernández da la bienvenida a su restaurante Eloise Chic, su camaradería hace entrar en confianza.
El ambiente y su propuesta gastronómica francesa van a tono y se condimentan con el buen sentido del humor que el anfitrión derrocha en todo momento.
El chef Hernández argumenta que crear una atmósfera grata para el comensal es básica para el éxito de su negocio; no solo se trata de ofrecer “buena cocina, va más allá: es el arte de servir la mesa y atender a los invitados”, escuela que aprendió de sus abuelos.
Tras la pandemia ha entrado en franca recuperación, (el lleno que luce su sede en Avenida Revolución 1521, San Ángel, apenas media hora después de iniciar la charla, así lo refleja), aunque admite que no ha sido fácil: tras haber superado la crisis por la escasez de alimentos durante el confinamiento, ahora batalla con la falta de personal.
“Estamos en una crisis de recurso humano, en especial del personal que estaba capacitado en cocina, alguien que ya recorrió algunos años y que recibe arriba de nueve o 10 mil pesos. Con la pandemia se pusieron a hacer hamburguesas, venden cochinita, hacen canelones y trabajan tres días de la semana, viernes sábado y domingo, llevándoles comida a sus amigos y familiares vuelven a ganar 10 mil. Y te dicen: ‘Sí regreso, chef, pero quiero ganar 20 mil’. Las ventas están a la mitad, y no da para traer gente con ese sueldo. Entonces, tenemos que volver a capacitar gente, y eso va a llevar un proceso en lo que retoma su nivel de calidad.
A mediados de la pandemia, nuestra crisis era de producto, porque el mar se quedó en el mar, los productos no llegaban a La Viga, porque había congelado desde quién sabe cuándo; todo se empezó a echar a perder. El campo empezó a perder sus producciones, ya no convenía traer el mango a México, era mejor dejar que se pudriera en Colima; esa crisis fue muy dura porque no tenías los ingredientes, no teníamos pescados, mariscos, frescos, nuevos, y ahora viene la del personal”, destaca el chef.
Apenas sirven la entrada, créme brulée de foie gras, el chef regresa a la cocina porque dice “no está bien sopleteada”. Unos minutos después vuelve a la mesa; en el trayecto confirma que los comensales estén satisfechos, que cada personaje de la escena en Eloise cumpla su labor y desarrolle su papel sin margen de error.
¿Cómo nace tu gusto por la cocina?
En realidad, va más allá, porque es todo el arte de servir la mesa, los invitados, los amigos. Yo traigo esa escuela, historias que te platicaban los abuelos, decían: ‘No, mi hijo, antes no había marcas de chupes, era lo que te invitaba el de la casa. Y había las licoreras de cristal, rellenas de alguna sorpresa (risas), pero qué elegancia, porque era lo que el anfitrión te quería invitar. ¿Qué había? No preguntabas, era lo que te querían invitar.
“Mi abuelo decía: ‘En casa de ese ingeniero se toma buen tequila, en casa de ese otro, buen whisky; ahí no pidas, es muy malo’. Y así te acostumbrabas a probar y a descubrir sin la promoción, publicidad y mercadotecnia que hay ahora. Eran momentos muy bonitos en los que la gente te compartía lo mejor que te podía dar. Y eso se ha perdido. Yo estudié hotelería y administración de restaurantes y luego hice una especialidad en alta dirección de restaurantes, y me gusta mucho; en realidad en la cocina nada más soy jodón (risas). Aquí casi no cocino, solo lo hago para crear los platillos y enseñarle a alguien que los haga”.
Llegan ahora a la mesa unos huevitos rotos, “son estilo Eloise, bañamos las papas rojas en una salsa de huevo con aceite de trufa, queso parmesano y un poquito de jabugo”, explica.
¿Se nace con sazón o se aprende?
Yo creo que no se nace, pero quien no comió bien en su casa de chico, difícilmente va a saber sazonar; nos enamoramos de lo que conocemos, lo que al hombre le enamora y le interesa es el conocimiento. Si lo que conociste estaba mal sazonado, todo lo que esté un poquito mejor de lo que hacía tu mamá, te sabe a gloria.
¿Cómo lo adquiriste tú?
Mi mamá es una maravillosa cocinera, mis dos abuelas también; en especial la materna, con quien vivíamos muy pegados. Ella tenía una cocinera oaxaqueña; viví y crecí al lado de una persona que hacía adobito, mole, tortillas recién hechecitas. Cuando llegaba a casa de mi abuela, antes de darle un beso, pasaba a la cocina porque Pilar ya estaba sacando tortillas infladas y con su salecita; y una vez con el taco de tortilla recién hecha, subía a saludar a mi abuela.
“La mamá de mi mamá fue una persona muy humilde de chica, de la Huasteca potosina, y mi abuelo, de Topolobampo, Sinaloa. Él se vino acá (Ciudad de México) y se hizo ingeniero geólogo; después se volvió director de Exploraciones en Pemex, y mi abuelita en el ajo de las Relaciones Públicas, porque eran puestos muy políticos, entonces siempre había comidas, cocineras. A mi mamá le gustó mucho el tema de la repostería y la cocina, era una casa en la que olía a azúcar quemada en el horno. Siempre estaban haciendo algo y tocaba pelear la espátula de la batidora para chupártela. Entonces, hay historia, hay sabor, sazón de dónde heredarlo”.
El confit de pato se convierte en el protagonista cuando llega a la mesa; el mesero ya sirve el vino que da el maridaje perfecto. El chef mira el platillo, da el visto bueno, y responde el saludo a uno de los comensales asiduos a Eloise, que recién llega al restaurante.
Estás pendiente de todo: los platillos, quién entra al restaurante, las bebidas…
La chamba y el dinero entran por la sala, no por la cocina; hay que salir a abrir la puerta y recibir amablemente a tu gente, porque son los que nos dan de comer. De pronto se nos olvida esa pinche premisa mundial (risas).
El carácter cuenta mucho, ¿es una sensibilidad especial?
Sí, eso es lo que sabe rico. Sí estás encabronado, aunque tengas al mejor chef o estés en el mejor restaurante, va a saber mal. Es el mejor sazonador, y si no tienes don de servicio, no la vas a hacer.
En ese momento llegan la trufa de chocolate y la tarta de manzana a la mesa y se suman a las razones que explican el éxito del chef Abel Hernández. _
Su andar
A los 14 años inició un negocio en el que organizaba fiestas de XV años; ofrecía lugar, música y poco a poco integró la comida. En la universidad conoció a su hoy esposa (la chef Nasheli Martínez) y pusieron su primer restaurante: C25, en la Casa de Refugio de Citlaltépetl, en la Condesa. En 2009 abrió Eloise como una gran propuesta francesa, porque al checar una guía de restaurantes se percató de que no había muchas opciones de ese país. Tiene también Loreta, de concepto mediterráneo; Bruno, italiano, y Selina Rooftop en San Miguel de Allende, de cocina mexicana.
bgpa
