Lo que se dice es una promoción muy arraigada en La Laguna: las cantinas tradicionales de la ciudad de Torreón suelen ofrecer un platillo de cortesía para que los clientes acompañen sus bebidas. Le llaman “botana”, pero se trata de todo un platillo completo y suculento que calma el hambre mientras se sacia la sed con una buena cerveza.
MILENIO fue testigo: de generación en generación se pasan la bolita para que toda cantina lagunera mantenga sus tintes clásicos y siga con la tradición de brindar, sin costo adicional, platillos estrella de la cocina lagunera, como el famoso chamorro adobado, el espinazo o el caldo de res, pescado frito, sin faltar la carne asada y, mucho menos, la discada lagunera.
En Torreón, casi todas las cantinas tradicionales, alrededor de 110, algunas de ellas con más de un siglo de vida, sirven botana como parte de su atractivo principal.
“Es algo muy lagunero”, comparte Jesús Perchés, vicepresidente de la Asociación de Bares, Cantinas, Cervecerías y Comerciantes de Alimentos (ABARCCA), quien destaca que en otras regiones se implementa, pero con un costo adicional o como un simple aperitivo.
El propietario del Bar Perchés, que abrió sus puertas desde 1937, expresa que la botana es una estrategia en la que se privilegia al cliente para que viva una experiencia diferente a la que estaba en el pensamiento social común de acudir solamente a la cantina a beber, sino que hoy en día también se come bien.
“Ya son muchos años desde que se implementó la botana. Es como un agradecimiento a los comensales por su preferencia, ya que en un rato que tengan libre comen, se toman dos o tres cervezas y se retiran; es algo muy cómodo. Yo digo que casi todas las cantinas tradicionales ofrecen botana; en mi experiencia, todas”, comparte.
El precio de ofrecer botana gratis
El gremio cantinero de otras regiones de México se sorprende de que en La Laguna prácticamente se regale un platillo que representa hasta un 20 por ciento del gasto total del negocio, pero de acuerdo con el titular de ABARCCA en La Laguna, Juan Pablo Uribe, la estrategia de ofrecer botana “premium” expande su nicho de mercado y eleva su clientela y su estatus.
“Todo cambió cuando los cantineros se dieron cuenta de que entre mejores platillos ofrecen como botana, aumentan su nicho de mercado a un poder adquisitivo más alto. Desde hace años hay una competencia para ver cuál cantina da un mejor producto; es una competencia no escrita. Hasta un 95 por ciento de las cantinas ofrece botana”, afirma Uribe.
Al respecto, Jesús Perchés recalca que “en los últimos años la calidad de las botanas ha aumentado, con platillos premium como el chamorro o la carne asada, un platillo más suculento. Tiempo atrás eran guisos más sencillos como sopa de fideo o carne con chile y arroz, pero de un tiempo para acá la mayoría damos caldo de res, discada, tacos de adobada, pozole o enchiladas; es lo que se usa”.
Cantina tradicional
Aunque se les llame tradicionales por conservar aspectos imborrables como la barra con su respectivo cantinero o las puertas de vaivén, hoy las cantinas difieren de la imagen que se tomó de las películas de la época de oro del cine mexicano o del cine wéstern: lugares sucios y de mala muerte, llenos de fugitivos, malvados y otros sombrerudos que iniciaban peleas y hacían volar sillas.
“Todos se imaginaban que eran cantinas con ficheras como las del cine mexicano, que era un lugar corriente, sucio, violento; ahora tiene todo menos eso”, palabras de Juan Pablo Uribe, presidente de la ABARCCA, quien además considera que el paso del tiempo ha ido curtiendo al gremio cantinero, lo que hace que no pierdan su esencia.
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Al ingresar a una cantina lagunera, lo que reina es un ambiente de camaradería; la plática y las risas predominan frente a la música norteña que suavemente suena de fondo. El clic que hacen dos botellas de cerveza augura un buen trago refrescante: ¡salud!, se escucha. Todo, mientras poco a poco se sirve el platillo del día. Aquel que no llega acompañado, por lo regular aterriza en la barra frente al cantinero, que es todo oído; además, pronto llega otro solitario y se entabla una nueva amistad.
“La cantina lagunera es muy tradicional, se vive todo un ambiente de amistad y de plática sin música alta, a diferencia de otros lugares como bares, donde la música es muy fuerte y es más para ir a bailar. Visitar una cantina hoy en día es muy típico para tomar algo tranquilo y, de paso, comer”, complementa Jesús Perchés, tercera generación del Bar Perchés de Torreón.
“Torreón es una ciudad cantinera por abolengo. Somos privilegiados de tener una cultura cantinera como esta. Y aunque pueda ser mal visto, las cantinas son de los mejores atractivos turísticos que tenemos; las cantinas son auténticas cajas del tiempo, prácticamente museos”, asegura Juan Pablo Uribe.
No está escrito como regla, pero los lunes, por lo regular, las cantinas sirven de botana caldo de res con su respectivo arroz y tortillas; los jueves o viernes el chamorro adobado es el atractivo, mientras que el sábado predomina la carne asada y sus complementos, como salchichas y cebollas.
Sobre la posible historia de la tradición de ofrecer botana en las cantinas, Miguel, administrador de la cantina Versalles de Torreón, que data desde 1917, comenta que en la antigüedad la comunidad española era dueña de cantinas y solía “tocar piso” comiendo algo mientras bebía.
Respecto a las bebidas más pedidas, la cerveza encabeza la lista, sobre todo de la cervecera que ha tendido raíces en la región lagunera, pero hay opciones para todos los gustos.
Sin embargo, Miguel recuerda que décadas atrás hubo bebidas que estuvieron de moda, como la cuba de ron, que fue emblema de las cantinas, o el tequila con un vampirito, que para pedirlo se le hacía la seña al mesero poniendo dos dedos sobre el cuello. Indica que eran muy solicitados el mojito con Bacardí o un París de noche con Don Pedro y refresco de cola, sobre todo entre las décadas de los 80 y 90.
Tour cantinero por toda La Laguna
Tan arraigada está la cultura cantinera en Torreón que, después de la pandemia, nació el proyecto del Tour Cantinero, el cual se realiza en el tranvía turístico de la ciudad cada fin de semana para recorrer tres de las cantinas emblemáticas de la región; entre ellas pueden estar el Perchés, La Sevillana, La Tradicional o el Versalles.
La idea se implementó entre la Oficina de Convenciones y Visitantes (OCV) de Torreón y la asociación ABARCCA para darle vida al centro de la ciudad y, de paso, llevar una experiencia nueva a los comensales, en la que, además de degustar bebidas en cada parada, un guía explica detalles históricos de cada cantina.
Una experiencia mayormente solicitada por mujeres. A decir de la directora de la OCV Torreón, Sujeyl Alvarado, hasta un 60 por ciento de quienes toman el tour cantinero son mujeres, principalmente por su curiosidad de conocer cómo es el interior de un lugar que anteriormente era solamente para hombres.
“En los tours cantineros hasta un 60 por ciento son mujeres; se hace el grupito de cumpleañeras o de señoras que nunca habían ingresado a una cantina y les da curiosidad saber cómo son. La misma cantina se beneficia porque es una comunidad que no tenían, es un extra”.
“Antes del tour cantinero, en la mayoría de las cantinas no había acceso para mujeres o solamente a cierta área familiar. Pero cuando se empezó a implementar el visitar las cantinas, pudimos contribuir a que gente que no había tenido la oportunidad de conocer una tradicional lo hiciera, sobre todo las jóvenes, que en su vida se pararían en una; hoy se puede”, añade la directora de la OCV.
Los recorridos se llevan a cabo cada viernes y sábado a las 20:00 horas desde la Plaza Mayor. Los boletos se pueden adquirir en las instalaciones de la OCV, ubicadas sobre el bulevar Constitución y la prolongación Colón. La cuota incluye el recorrido y una bebida alcohólica o no alcohólica en cada cantina que se visita. El recorrido tiene una duración de poco más de dos horas.
Platillos que se ofrecen de botana en La Laguna
- Chamorro de puerco adobado
- Tacos dorados
- Caldo de res
- Discada
- Enchiladas
- Pescado frito
- Pozole
- Pollo asado
- Espinazo
- Asado de puerco
- Arriero (carne con frijoles)
- Tinga
- Cantinas de Torreón
Cabe mencionar que hay 200 establecimientos registrados en la ABARCCA, de los cuales 110 son cantinas que ofrecen botana; el resto son bares y antros, así como comerciantes de alimentos y proveedores.
Cantinas tradicionales de Torreón
- Bar Reforma (1908)
- Salón Versalles (1917)
- La Tradicional (1932)
- Bar Perchés (1937)
- La Sevillana (1940)
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aarp
