El tamal de iguana es uno de los platillos más solicitados por los habitantes de la región del Istmo de Tehuantepec, principalmente durante la cuaresma, coincidiendo cuando las hembras están cargadas de huevos, un ingrediente que le da un sabor especial a los tamales y al guisado hecho a base de tomate criollo de Asunción Ixtaltepec, picante y cebolla, convirtiéndose en una comida para las celebraciones especiales como la celebración el Grito de Independencia.
Elaborado por cocineras tradicionales, el tamal de iguana es un platillo que se consume en todo el Istmo de Tehuantepec, principalmente en el municipio de Juchitán, al suroeste del país, donde su consumo al año supera los cinco mil ejemplares.
Para los zapotecas de Juchitán, comer tamal de iguana es una tradición ancestral que mantienen viva, su preparación recae en cocineras como Hortensia Castillo, una de las cocineras más respetadas por su sazón especial de sus tamales, quien compartió con MILENIO la forma en que los prepara, principalmente en los días de celebraciones, donde sus clientas le hacen pedidos.
Su jornada comienza desde la madrugada, con la preparación de la carne y el mole de pepita (semilla de calabaza), el corte de la hoja de plátano y sobre todo con el corazón que le pone para su preparación.
“Pues yo agarro la masa que tengo que ya está preparada y ya le pongo aquí la hoja y pongo la carne y ahí los huevos, luego el mole y se dobla para que no se vaya a tirar, así ya no se tira”.
¿Cómo se prepara el tamal de iguana?
Su preparación se realiza en un cazo que se coloca sobre leña de mezquite, especial para que mantenga la temperatura ideal que se requiere para su cocimiento. “Se amarra el tamal y después se pone a cocer una hora”.
Para Yolanda López Gómez, habitante del municipio de Juchitán, a quien el tamal de iguana representa no sólo el consumir uno de los platillos típicos de esta región de Oaxaca, el comerlo representa una explosión de sabor único que debe ser degustado en celebraciones como la del Grito de Independencia.
“Esto es de las cosas más deliciosas que hay que es el molito, trae huevo mira, huevote, este huevo nos lo vamos a llevar a la boca, es una explosión de sabor, porque es textura, hay cremosidad y bueno si no hay huevo en el tamal de iguana, pues no es tamal de iguana, por eso decimos tamal de iguana con huevo”.
¿Qué ingredientes lleva el tamal de iguana?
Los tamales son un platillo prehispánico elaborados con masa de maíz, salsa o mole, que es una salsa a base de pepita de calabaza, especies, además de carne de este reptil, acompañada de un huevo.
Transmitida de generación en generación, las recetas son preservadas celosamente por cada cocinera, su sazón es lo que las distingue una de la otra, a Hortensia busca que las nuevas generaciones aprendan este oficio, que permitirá, mantener vivo este platillo en las nuevas generaciones.
“Como yo tengo hijas, hay una que si le gusta hacerlo, pero hay una que no, pero ahí si ella hace, aprende hacer, lo importante es el mole, lo demás pues, eso fácil se hace”.
Su alto consumo puede llegar a causar depredación, especialistas señalan que la especie de la iguana negra desaparecerá en un par de años
La caza sin control y la destrucción paulatina de su hábitat se han convertido en la principal causa de la disminución de la iguana, en los estados de Sinaloa y Veracruz , hasta países como Brasil y Paraguay, en México desde las 12 docenas de especies que existen, 11 de ellas se encuentran en peligro de extinción, según un estudio realizado por la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).
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