Desde la cuna del tequila, la bebida emblemática que, junto al mariachi y la charrería, simboliza la identidad de México. Este viaje te lleva a vivir de cerca el proceso de producción, desde que el agave crece en el campo hasta que es cosechado y transformado en las destilerías.
El punto de partida, es el complejo turístico Azul Agave, un vasto terreno de aproximadamente 4 hectáreas que alberga más de 6 mil 500 plantas.
Algunas de las plantas se pueden comenzar a trabajar a partir de los tres años de vida, cuando llegan a pesar alrededor de 15 kilogramos, o cuando cumplen cuatro años, y pesan alrededor de 20 kilos.
"Ya puede ser jimado, todavía no llega a su punto de madurez completamente, pero ya tiene el azúcar necesario para producir el tequila", expresó Pedro Núñez, agavero.
El proceso de cosecha: “la jima es la etapa clave”
La jima es la etapa clave de la cosecha. Consiste en cortar las pencas y las raíces de la planta para extraer la piña o corazón, la cual es transportada a las fábricas.
"Ya nos trajimos un agave de cuatro años, pesa unos 20 kg. La herramienta que se afila y utilizamos para cortar la planta, se llama coa, es una herramienta que se utiliza para tumbar esas pencas y tumbar el agave que está plantado. Empezamos a la parte de abajo de la piña hacia arriba dejando al final lo que es el cogollo con la función de darle seguir girando la piña y darle el acabado que necesitamos", compartió Núñez.
La siguiente parada son las destilerías, donde la piña de agave toma la forma final de esta bebida espirituosa.
"Aquí llegamos al centro medular de la producción aquí es donde llegan los agaves diarios agaves seleccionados todo tiene una calidad específica tamaño boleo peso y grados de azúcar y luego este lo vamos a llenar en las autoclaves son las que están acá al fondo o en los hornos esto nos da un sabor un perfil excelente por la mezcla de cocimiento lento y cocimiento normal", dijo Luis Fernando Rubio de Destiladora La Rienda.
¿Cuántos litros pueden producir al mes?
Al pasar a la etapa de molienda, hay un tren de cinco molinos los cuales se encargan de exprimir lo máximo posible el jugo del agave cocido.
En la etapa de fermentación, los jugos de agave se transforman, adquiriendo el sabor final que será embotellado. La planta de La Rienda tiene una capacidad para producir más de 1.2 millones de litros de tequila al mes.
Después se llega a la parte de la fermentación: “Esto solamente una parte de las tinas que operamos para la fermentación nuestra capacidad es muy alta tenemos muchas tinas para este proceso. Aquí vamos a ver ya un producto un jugo de agave ya en la parte final se ve por conseguir burbuja que ya estamos en la parte final la levadura está terminando el trabajo hacer uno", mencionó, Luis Fernando Rubio.
Finalmente, el tequila se resguarda en barricas de madera de roble en las cavas, un proceso que brinda una inigualable complejidad de aromas y sabores.
En una de las cavas de la destiladora, se hace el proceso de maduración, de manera más avanzada. En ellas se encuentran tequilas extra añejos, de los cuales cuentan con cuatro espacios iguales.
¿Cuál es el impacto de la industria tequilera en la región?
El impacto de esta industria en la región es profundo. Tan solo en esta destilería, más de 400 familias dependen directamente de su operación, extendiendo el valor del tequila no solo al ámbito gastronómico y turístico, sino también al social.
SG
