Los cereales han sido la base de la alimentación desde los inicios de la civilización, al grado de que las principales culturas están siempre asociadas al cultivo de granos: trigo en Europa, maíz en América y arroz en Asia.
Los cereales son una fuente de hidratos de carbono, que de acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), deben aportar entre 50 y 60 por ciento del consumo energético diario, principalmente a partir de los granos enteros.
Los granos enteros o integrales son aquellos que en su proceso de elaboración mantienen sus tres componentes: salvado, endospermo y germen. Las harinas refinadas eliminan el salvado y el germen, pero se han revalorizado estos elementos por su valor nutrimental.
La Norma Oficial Mexicana NOM- 043. Servicios Básicos de Salud. Promoción y Educación para la Salud en Materia Alimentaria, estableció la necesidad de incluir los cereales, principalmente los integrales, en la dieta diaria, como la fuente principal de energía de los mexicanos.
De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), 100 gramos de grano entero proporcionan aproximadamente 350 kcal y de ocho a 12 gramos de proteína, además de calcio, hierro y vitaminas del complejo B.
El Whole Grains Council de Estados Unidos, organismo no gubernamental que promueve el consumo de granos enteros, señala que éstos aportan beneficios a la salud como disminución en el riesgo de padecer enfermedades cardiacas y prevención de la diabetes mellitus tipo 2, además de que ayuda a mantener el peso corporal.
Beatriz Cuyas, nutrióloga certificada, señala que lo ideal es consumir la mitad de granos enteros y la mitad cereales refinados, pues ambos tienen beneficios.
De hecho, la Norma Mexicana NOM-247-SSA1-2008 sobre cereales y harinas, señala que en los productos refinandos de trigo y maíz se deben restituir las vitaminas del Complejo B y adicionar nutrimentos como hierro y zinc.
Además, en el mundo han tomado auge los llamados “granos antiguos” como amaranto, bulgur, cebada, escanda, kamut, mijo y quinoa, entre otros.
“El consumo de granos enteros está creciendo y eso es bueno, pero debemos entender que todos tienen sus bondades, por eso la recomendación es la variedad, consumir la mitad y la mitad para que nuestra dieta sea nutritiva, sana y deliciosa” explicó la nutrióloga.
Acortan distancias
Señaló que antes la percepción sensorial de los granos enteros era distinta, hoy se ha reducido la diferencia con los productos refinados, y añadió que si no estamos acostumbrados debemos añadir los cereales integrales de manera gradual.
“Los productos integrales son un poco más dulces, pero la diferencia es muy sutil. Más que en el sabor, los productos integrales tienen una consistencia diferente, porque son más duros, porque estás comiéndote el salvado. Hoy la tecnología de alimentos hace maravillas y la diferencia no se nota tanto, la sensación es casi es la misma”, afirmó.
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