Pocas personas saben que en la Plaza de Garibaldi, Ciudad de México, está el mercado San Camilito, donde venden birria —sobre todo—, carne asada, pancita, pozole, flautas, quesadillas y alambres. La mayoría de estos negocios son propiedad de jaliscienses o sus descendientes, hasta la cuarta generación, que en voz alta invitan a saborear sus platillos.
El distintivo “pásele, pásele” se escucha desde los años ochenta en el largo pasillo de este merendero, al fondo de la plaza; esas voces, sin embargo, callaron durante los meses más duros de la pandemia; y ahora, con la sigilosa luz verde del semáforo sanitario, lo mismo que sus mariachis, vuelven a inyectarle alegría a este típico lugar del folclor mexicano.
Por eso has enfilado hasta aquí, después de mucho tiempo, luego de avanzar a pie sobre el eje vial Lázaro Cárdenas, entre las estaciones Garibaldi y Bellas Artes del Metro, y escuchar trompetas, guitarrones, las voces de quienes atienden sus negocios, aquí y allá, con esos rostros animosos que hasta hace poco dejaron atrás el alicaído periodo.
Lenta será la recuperación, lo saben, y, como siempre, honrarán la memoria de sus antepasados, aquellos que un día llegaron, muy jóvenes o niños, para trabajar y extender sus costumbres, como la gastronomía, que orgullosos enarbolan como estandarte; todo, con el eco del mariachi, también de aquellos rumbos, que están a tiro de piedra.
El verde del semáforo sanitario, como en toda la ciudad, es símbolo de esperanza en estos negocios donde se guardan sana distancia y competencia, que a fin y al cabo es casi lo mismo que venden, pero con diferente cualidad.
Y así, después de cruzar la explanada de Garibaldi, espacio plural y democrático resguardado por figuras en bronce de los principales símbolos de la música ranchera, y músicos que cantan a enamorados o aguardan o afinan trompetas y guitarrones, llegas a San Camilito.
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“La mejor birria de Garibaldi, pura auténtica de chivo”. Es la frase que pregonan en este mercado donde varios de los negocios son de familias que hace décadas llegaron de Jalisco.
Y aquí está el de la Tía Licha, primera que encuentras del largo pasillo que topa con un callejón de la Lagunilla.
“Esta birriería tiene más de 40 años”, afirma Rogelio Rodríguez. “Mi tía Alicia, que en paz descanse, fue la que la inició”, agrega este hombre mientras señala con el índice una foto colgada en un muro.
Además de la birria, que aquí en San Camilito es la joya de la corona, hay una variedad de guisados, añade Rogelio. “Tenemos carne asada, tacos, tostadas, quesadillas, alambres con queso, enchiladas verdes, enchiladas de mole, pancita. Las tortillas son recién hechas aquí y a mano”.
Y todo lo que anuncia se corrobora, luego de meterte hasta la cocina para que el chef Javier Anzures, con 20 años de experiencia, haga una demostración y envíe sugerencias a quienes arrastran la resaca.
“Ahorita estoy haciendo un alambre”, dice mientras mueve sus manos y tasajea a mil por horas y pica trozos en sancocho de carne maciza que luego echa a una cacerola con sus respectivos condimentos, además del queso, para luego cubrirlo con una cacerola.
—Y la birria cómo la harías.
—Esa la hacemos aquí. Le picamos dos pedazos de carne, lo ponemos en el plato, le ponemos su caldo; para los crudos, para los que andan...Bueno, ya sabes, con esto se les baja la peda.
Y se escucha el hervor del alambre, que ya lo espera una pareja de recién llegados; mientras, por otro lado, muestra como trofeo una jugosa costilla de 80 pesos, para luego continuar con la preparación del alambre.
Este hombre es una máquina de cocinar, pues termina una cosa y empieza con otra. “Aquí vienen a comer todos, ajá, ahorita también estamos haciendo unos tacos de carnero”, dice sin perder un segundo.
Y deja caer el filo del pesado cuchillo. “Acá tengo 20 años cocinando para toda la gente que le gusta saborear lo mejor de Garibaldi.
—Del famoso mercado San Camilito…
—Sí, y también tenemos pozole, pancita, carne asada, mira nomás, es esta la carne asada. Cebollitas, nopalitos y un plato de frijoles charros, muy sabroso, muy rico, y tortillas calientitas del comal.
Y es que en San Camilito las tortillas son hechas a mano, como las hace Ruth Carolina y lo confirma Evelyn Gutiérrez, quien es parte de la tercera generación de familias cuyos abuelos nacieron en Jalisco.
“Mi abuelito tenía este negocio desde cuando se ponían en la plaza y después de que se construyó este mercado, en 1984, un año antes del temblor”, dice Evelyn. “En este caso yo sería la tercera generación”.
—Una familia de cuántos.
—Ah, mi abuela tenía 15 hijos.
—¿Usted es una de cuántos nietos?
—Huy —dice mientras se adivina su sonrisa tras la mascarilla—, somos más de cuarenta o cincuenta. Nacimos de 15 hijos y todos tienen de cinco a seis. Ahorita está encargada una de las hijas del señor Catarino, que era el abuelo, y los demás tienen negocio también aquí.
—Y qué venden.
—Birria, pozole, costilla asada, alambre, tacos al pastor, quesadillas, sopes, y todo está hecho estilo Jalisco, de Tepatilán de Morelos, de donde era el abuelo Catarino Gutiérrez.
Estos locales nunca cierran, excepto por la pandemia, y es que la tradición es abrir temprano, de viernes a domingo, y cerrar a las dos de la mañana, en sintonía con el canto de los mariachis.
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Y también están los negocios atendidos por descendientes de Blas Islas y esposa, que en la década de los cincuenta llegaron de Concepción Buenos Aires, Sierra del Tigre, Jalisco, asegura Ángel Eduardo Islas Delgadillo, de 49, quien está en el negocio de los 16 de edad.
“La birria, el pozole y la carne asada son estilo Jalisco”, dice con mucha seguridad Ángel Eduardo, abrazado por su pequeña hija.
—¿La mejor birria?
—La mejor birria, el mejor pozole y la mejor carne asada de todo México. Sí, todavía lo conservamos con vida a mi señor padre, Blas Islas Mejía, de 82 años, que se vino a hacer vida y lo que hizo fue encontrar este negocio familiar para beneplácito de toda la gente.
—¿Y qué recomiendas a los visitantes?
—Yo les recomiendo primero conocer Garibaldi, venir a la plaza San Camilito y, por supuesto, a los locales de la familia; los comensales que han venido no me van a dejar mentir, ya que pueden seguir nuestras páginas de Facebook e Instagram.
Y Albi Serrano, del local del Gordo Tamazula, lanza una invitación con un descuento especial:
“El 10 por ciento en la birria, el pozole y la carne asada con sus tortillas calientitas; los esperamos el día que ustedes gusten, de 7 de la mañana a una de la mañana, aquí con El Gordo Tamazula”.
—Aquí donde lo típico es la birria— se le menciona.
—Así es, y el que vino a Garibaldi y no se comió una birria, no vino, mi amor— dice Albi, cuyos vivarachos ojos se notan a leguas.
Y se adivina su sonrisa tras la mascarilla.
Humberto Ríos Navarrete
