El mole, ¿accidente divino o producto de una lenta evolución?
La palabra mole era, en tiempos prehispánicos, un nombre genérico que hace alusión a un guiso o salsa.
De los más notables, el mole poblano se supone que se originó en el convento de Santa Rosa de Lima como producto de la visita de un virrey, a quien se le ofreció un banquete, y a una monja cocinera le pidieron que confeccionara un platillo nuevo; entonces se le ocurrió hacer un mole. Sin duda, esta (y otras versiones similares) son producto de cronistas y escritores.
Don Artemio de Valle-Arizpe escribe en su muy conocido y pintoresco relato de “El mole”, que “Sor Andrea, pensativa, se acercó al fogón: ya estaba a punto de florecer la gracia de lo maravilloso”.
Más adelante apunta:
“Aquel guisado tenía más espíritu que todos los libros que había en su biblioteca y, desde luego, más, mucho más que los largos sermones que les predicaba su capellán”.
Y remata:
“¿Por qué Sor Andrea de la Asunción no estará aún en los altares de la cristiandad? ¡Ay, Señor, qué gran injusticia!”.
Como en todo gran descubrimiento, estamos frente a un hecho alrededor del cual se confeccionan historias maravillosas que, por lo general, nada tienen que ver con lo que realmente ocurrió. Así, el mole barroco es producto de una evolución lógica, no de un accidente. Lo que sí queda claro es que no existen indicios de que semejante preparación existiera en tiempos prehispánicos, pues una buena parte de sus ingredientes llegaron con la conquista. Sí: existía una variedad enorme de salsas y preparaciones similares, pero nada como el mole del virreinato del siglo XVII. Fray Bernardino de Sahagún los describe –de manera somera, pero muy ilustrativa– en su Historia general de las cosas de la Nueva España y evidencia que tales salsas tenían una complejidad (distinta) a los moles barrocos. Se ha dicho que estas salsas prehispánicas eran “moles primitivos”. No: los moles prehispánicos estaban confeccionados de acuerdo a los ingredientes, técnicas y costumbres de la época y no se les debe minimizar.
Ya sea por accidente –como el caso de la penicilina– o porque las condiciones del momento –y de la época– más el tesón de una persona o grupo de personas, los descubrimientos y soluciones excepcionales o notables se dan, casi siempre, por conjeturas y procesos largos y acumulativos donde se ensayan muchas opciones antes de dar con la correcta. El mole es clara expresión de la estética y mecánica barroca y de las vicisitudes y circunstancias propias de ese México y de esa zona en particular.
Cada época se retrata a sí misma bajo un proceso en el cual sus elementos característicos se entrelazan de una manera específica. Las modas vuelven, pero se actualizan, adaptan y reconfiguran para generar algo distinto. Cargamos con nuestra historia en todo lo que hacemos.
El mole es una especie de síntesis de lo que es México, no un recuerdo ni un mero proceso creado al azar, es un retrato muy sólido y contundente de lo que somos. La complejidad sensorial del mole es tal que gran parte de los extranjeros (o personas no familiarizadas con nuestra cocina) no comprenden, de entrada, semejante preparación y la juzgan de estrambótica, exótica y hasta alucinante. En parte, ¡es cierto! La conjetura profunda de todos sus ingredientes y los procesos que los llevan a establecer un fenómeno unificado pocas veces se aprecia en la cocina (de cualquier parte del mundo). Y es que si mencionamos al recado negro yucateco, advertimos que la nuestra es una cocina de ensayos constantes, de extremos, de poderosos y precisos retratos regionales y de una apabullante diversidad que no para de sorprender. Por cierto, en Nuevo León tenemos nuestro famoso y emblemático asado de puerco: es un tipo de mole.
Nuestros moles, tan variados, complejos y enigmáticos, son una herencia que compartimos con el mundo. También son claros ejemplos de una alquimia poderosa y hermética que resguarda nuestra historia e identidad: es sustancia cohesiva, fundacional y esencial.
