El aumento en salarios, rentas, empaques e insumos alimentarios obligó a Bisquets Obregón a realizar ajustes en los precios de su menú, mientras que las ventas a través de plataformas de entrega y para llevar ya representan entre 15 y 20 por ciento de su facturación total.
Luis Paz, Director de Operaciones de Bisquets Obregón, explicó en entrevista con MILENIO que la compañía enfrenta una presión inflacionaria significativa en sus costos operativos, particularmente en mano de obra e insumos, por lo que ha tenido que trasladar parte de ese impacto a los consumidores.
"Ha habido una inflación realmente muy importante para nosotros dentro de los restaurantes", afirmó.
En un segmento altamente competido por cadenas como Vips, Toks y Sanborns, la estrategia de Bisquets Obregón ha sido preservar atributos clave de la marca, como las porciones abundantes y la preparación diaria de alimentos, aun cuando ello implique una mayor presión sobre la rentabilidad.
"No escatimamos en el tema de las porciones. Nosotros seguimos manejando porciones abundantes como uno de los valores de la marca", señaló Paz
"Tampoco lo hacemos en el tema de la calidad de los insumos que usamos. No manejamos congelados ni alimentos procesados", agregó.
De acuerdo con el directivo, la empresa continúa elaborando alimentos diariamente en sus restaurantes para mantener estándares de calidad, una práctica que incrementa los costos de operación frente a modelos más industrializados.
Ingeniería de menú para reducir mermas
Además de los ajustes de precios, la compañía aplica revisiones periódicas a su oferta gastronómica para mejorar la eficiencia operativa y reducir desperdicios.
"Hacemos un análisis de menú cada cuatro o cinco meses y retiramos aquellos platillos que no tienen suficiente rotación y que a lo mejor nos generan mermas en el tema de los inventarios", explicó Paz.
Esta estrategia busca optimizar inventarios y contener el impacto del incremento en costos sin afectar la propuesta de valor de la marca.
Delivery gana terreno en el negocio
Uno de los cambios más relevantes para la cadena en los últimos años ha sido el avance de los canales de entrega a domicilio y consumo para llevar.
Hace dos décadas, las ventas para llevar representaban alrededor de 10 por ciento del negocio, mientras que el consumo en restaurante concentraba cerca del 90 por ciento. Actualmente, la proporción cambió de forma significativa.
"Hoy en día la venta del restaurante es cerca del 80 al 85 por ciento y la venta para llevar y la venta de plataformas ya se dividieron más o menos en los mismos niveles", indicó el directivo.
Paz destacó que durante la pandemia las plataformas de entrega se convirtieron en un soporte clave para la operación de los restaurantes y, posteriormente, evolucionaron hacia un canal permanente de crecimiento.
La transformación también ha generado diferencias en los patrones de consumo. Mientras en los restaurantes destacan platillos como las enchiladas suizas y la milanesa de res, en las plataformas digitales los productos con mayor demanda son el caldo de pollo y el club sándwich.
Como parte de su estrategia digital, Bisquets Obregón desarrolla herramientas para que los franquiciatarios gestionen la reputación de cada sucursal a partir de las opiniones de los consumidores en plataformas digitales.
"Vamos a generar una manera de cómo manejar la reputación de cada uno de los restaurantes de acuerdo a la ubicación y de acuerdo a la experiencia", comentó Paz.
Mercado de restaurantes en México crecerá a doble dígito hacia 2031
El fortalecimiento del delivery y de los canales digitales ocurre en un contexto de expansión para la industria restaurantera mexicana.
De acuerdo con Mordor Intelligence, el mercado mexicano de servicios de alimentos alcanzó un valor de 95 mil 980 millones de dólares en 2025 y crecerá a 104 mil 210 millones en 2026. Para 2031, se proyecta que alcance 157 mil 260 millones de dólares, lo que implicaría una tasa de crecimiento anual compuesta de 8.58 por ciento.
La consultora atribuye este desempeño al crecimiento de los ingresos de los consumidores, la urbanización, la expansión de las plataformas digitales de pedidos y la creciente demanda de opciones convenientes para comer fuera de casa.
El turismo, el avance de la clase media y la preferencia por propuestas que combinen conveniencia y valor nutricional también figuran entre los principales motores de crecimiento del sector, que continúa atrayendo inversiones de cadenas nacionales e internacionales en México.
MRA
