Hace unos días Importaciones Cantabria organizó una cena-maridaje en el restaurante Gaudir, Taverna Gastronómica de cocina catalana de autor, encabezada por el chef Cesc Durán Gracia, con cuatro vinos de la Denominación de Origen Ribera del Duero: Unanimous, de Bodega Tres Piedras; La Hormiga 2021, de Bodegas Antídoto; Vino Zarcillo de Ju, de Nacho Álvarez, y Ferratus Sensaciones 2020. Además de un vino rosado espumoso FLOCS, de la Denominación de Origen Cava en Lleida (Cataluña) para el postre.
El chef Cesc Durán Gracia nos explicó que Gaudir, ofrece comida de la región de Cataluña, que busca “recordar esa pequeña región ubicada en España, porque la cocina es muy diferente a la que se hace en el resto del país. Aquí nos enfocamos mucho más en lo regional: los arroces, la capipota, los canelones, las albóndigas con sepia, cosas muy de casa, pero después otra parte con esta esencia de autor, algo diferente”.
Recordó que el restaurante abrió en plena pandemia (hace cuatro años) intentando ofrecer algo diferente a la gastronomía española, “cambiamos el menú cada seis meses, además de degustaciones de distintos tiempos, pero no abusar en el precio, intentamos “democratizar la alta cocina".
Cena con esencia hogareña
Durante la velada, el chef ofreció anchoas de Sureda, que se caracterizan por ser más conocida, acompañada con pan brioche y mantequilla de trufa para contrarrestar la sal.
Una fresca ensalada de tomate, porque es temporada del tomate, acompañada con higos también de temporada, para dar un punto dulce. “Alineamos con aceite de albahaca y croissants”.
Siguió un arroz, “que es un guiso muy típico catalán y una elaboración muy típica que es una capipota: este guiso lo vamos a usar de sofrito y ponemos el arroz con un fondo de caldo de pescado y de res con sepia frita en la parte superior; muy típico del Mediterráneo: un mar y montaña”.
De postre, un profiterol, muy típico de Cataluña, relleno con crema catalana quemada, y azúcar glas en la parte de encima.
El chef nos explica que periódicamente organizan un menú de cuatro tiempos con copa de vino y una degustación de catorce tiempos, “con precios que consideramos accesible".
Propuestas enológicas sin fronteras
La degustación de los vinos inició con Zarcillos de Ju, una propuesta de Nacho Álvarez, que pasó ocho meses en barricas de roble francés. Daniel Donaire, director de Importaciones Cantabria, recordó que las etiquetas de este enólogo se caracterizan por ser proyectos experimentales, “auténticas locuras, que muchas veces rompen con los moldes establecidos".
Para Mirelle Riviello, sommelier de Importaciones Cantabria, tiene vinificación con raspón y un perfil fresco, joven, que destaca por sus aromas de menta, fruta roja y tierra húmeda, taninos suaves, paso fluido y final herbal”.
Seguimos con La Hormiga 2021, de Bodegas Antídoto. “Estamos en Soria, a 950 metros de altura, con viñas de más de 80 años. Bertrand Sourdais, su elaborador, lo tiene claro: diez meses de barrica francesa, poca madera nueva, y una idea fija —que sea un vino de parcela que se pueda beber sin ceremonia”, opinó Donaire.
A su vez, la sommelier dice que este vino “huele a fruta fresca, a hierbas del monte, a piedra. El tanino es vegetal, no de roble. Es de esos vinos que desaparecen de la botella antes de que uno se dé cuenta”
La noche continuó con Unanimous 2021, de Bodega Tres Piedras. Es un viñedo plantado en 1905 en Fuentecén, 1.2 hectáreas de mezcla: Tempranillo, Garnacha y Albillo Mayor. Fermenta con racimo entero, levaduras propias, y no se filtra. En la copa no hay golpe de madera. “Hay fruta negra, piedra mojada, un fondo de regaliz. Es un vino que invita a quedarse un rato”, consideró Mirelle Riviello.
El cierre es Ferratus Sensaciones 2020. La Horra, Pago de Santa Cruz, 1,45 hectáreas de Tempranillo con 60 a 70 años. Diecinueve meses en roble francés nuevo y al menos tres años de botella antes de salir al mercado.
Solo 5.265 botellas. En la nariz hay ciruela madura, cacao, tabaco. En boca es potente, de paso largo, con esa mineralidad que solo dan los pagos viejos. María Luisa Cuevas lleva más de dos décadas construyendo este proyecto. Este vino no acompaña: protagoniza.
El cierre espumoso
Para el postre, fuera del maridaje, Importaciones Cantabria sumó un rosado espumoso: FLOCS Cava Brut, de Lleida, Cataluña. Cava con denominación de origen, elaborado con uvas tintas, con un paso por botella que le da cuerpo sin perder frescura. Un final distinto para una noche que ya venía rompiendo expectativas.
RRR
