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Lunes , 18.02.2019 / 17:28 Hoy

Perú y México se encuentran en la cocina de Millesime

El chef peruano José del Castillo visitó la Ciudad de México y trajo la cocina tradicional limeña que prepara en su restaurante Isolina, reconocido como uno de los mejores 50 de América Latina.

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Abundancia: gran cantidad. Raíz: causa u origen de algo. Hogar: familia. El restaurante peruano Isolina es el conjunto de la abundancia, las raíces y el hogar.

El chef José del Castillo no halló el hilo negro de la gastronomía, le dio la vuelta y se apropió de las tradiciones de la cocina limeña que poco a poco comenzaban a perderse.

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Por eso, sus platillos vuelven a la raíz y son tan abundantes que lo mejor es compartir con quienes te rodean.

[OBJECT]"Este tema artesanal, de volver al origen, es en su mayoría esto: no perder una identidad y una esencia. La cocina peruana, yo al menos hablando como peruano, es una cocina con muchísima historia y es algo que no se puede perder o lo perdemos todo", dice Del Castillo, quien visitó México durante Millesime, el evento gastronómico que reúne a los chefs más reconocidos del país y del mundo.

En los últimos cinco años, la cocina peruana ha acaparado los ojos y las papilas gustativas del mundo, sin embargo José del Castillo fue el primer chef en poner bajo los reflectores la cocina de los mercados, de los abuelos limeños, esos que se comían en la infancia y cuyas recetas, más que en papel, se aprendían de la boca de las mamás, las abuelas, las tías.

"Para mí fue un nicho que nadie se había dado cuenta, y no era que yo inventé o yo sabía, mi familia es de tradición limeña, mi madre es cocinera, entonces encontré de poner en vitrina esa tradición olvidada, en el restaurante encuentras platos que la gente ya no hace en sus casas, uno porque son laboriosos y dos porque no hay costumbres de comerlas", relata.


>>>El platillo que roba suspiros

[OBJECT]No, el platillo más tradicional en el menú de Isolina no es el ceviche peruano, es el seco de res, el plato que inició la historia gastronómica de Del Castillo pues Isolina, su madre, comenzó a cocinarlo para mantener a su familia.

"Es el plato que cocinaba, es un guiso de carne cocido en un aderezo de cilantro y cerveza, se acompaña con frijoles y arroz. Es un plato súper casero y contundente y, definitivamente, es fácilmente maridado con un ron, que es un licor que no te invade mucho y te ayuda a limpiar esa grasa", explica.

Isolina ha conquistado porque apostó por la tradición y no por la vanguardia y el año pasado entró a la lista Latin America's 50 Best Restaurants y se mantuvo en la edición de este año.


"Es un orgullo, un honor además de que esta cocina haya gustado, el concepto en general, porque estamos en una casa de hace 100 años, en un distrito muy tradicional, no hemos inventado nada porque Isolina es mi madre, Isolina existe, Isolina es cocinera, Isolina me enseñó a cocinar, yo siempre he comido comida limeña, soy limeño, mi madre es limeña, entonces no tuvimos que inventar nada", dice.


(Foto: Facebook Isolina Taberna)


>>>¿Qué preparó José del Castillo en México?

"El plato que traje ahora es un tiradito de atún nikei. Es la fusión de la cultura peruana con la japonesa. Es atún en láminas que tiene una leche de tigre, le llamamos nosotros a este jugo que es un fondo de pescado con ajo y cebolla, licuado y tamizado; le hemos agregado salsa de soya, aceite de sésamo, jengibre, semillas de sésamo, sal, pimienta, un poquito de bolitas de salmón, puré de aguacate y terminamos con una rodajita de chile jalapeño y un poco de camote frito.

"Sentí que le iba bien el ron porque nosotros al ceviche le ponemos un poco de alcohol y el ron es perfumado, tiene este aroma a madera y siento que no invade ni quita el sabor del plato y estos aromas del aceite de sésamo que invade el tiradito le van bien a este aroma a madera".


(Foto: Cortesía)


ALEC

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