El chef británico Graham Mairs ha ganado una Estrella Michelin y 50 premios más; al verlo trabajar es un hecho que crear a partir de la investigación que funde con la innovación en cada una de sus propuestas es el verdadero reconocimiento que agradece a su profesión.
“El chef Graham es uno de los grandes referentes de la chocolatería y repostería británicas y combina dos cualidades que valoramos en el Reino Unido, la excelencia táctica y la imaginación; hacer un chocolate excepcional requiere precisión, paciencia y conocimiento, pero también mucha curiosidad”, precisó la embajadora del Reino Unido, Susannah Goshko, al presentar a Mairs en la residencia oficial de la Embajada Británica.
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Todas las miradas de los invitados se centraban en los movimientos del chef, que también se reprodujeron en una pantalla al fondo del salón para que nadie perdiera detalle de la creación de la Ostra ilusoria —hecha con almendras y chocolates, imita a la perfección una ostra con una perla dentro— la preparación que desde hace 16 años se ha convertido en una de sus obras emblemáticas .
Una concha detonó la inspiración del chef, quien tras compartir su gusto por estar en México por segunda ocasión —participará en el evento Maxipan—, se refirió a su filosofía C3D, que “a partir de conectores, elementos y dimensiones busca construir experiencias gastronómicas con significado”, como lo propone en cada uno de sus conceptos.
Apasionado por los retos que le implica su profesión, mientras creaba su platillo compartió que el platillo representa su gusto por desafiar lo establecido y aplicar su creatividad y pasión por la investigación.
Minucioso al colocar cada uno de los ingredientes a su propuesta, comentó el origen de su preparación y fue más allá al confesar que las ostras no son realmente de su agrado; e incluso a través de la observación —otra de las acciones que enriquecen su estilo— ha comprobado que no son un producto que guste del todo a quien lo come; y ahí se genera su aportación, al dotarla de una propuesta que la transforma, no solo para agradar a la vista, sino para conquistar al paladar.
Cuando colocó el último ingrediente y cerró la concha se materializó la riqueza de la investigación que aplica a sus preparaciones, la cual le aporta “tres elementos esenciales, conocimiento, satisfacción personal y la posibilidad de contar una historia a través de la gastronomía”.
Antes del brindis que acompañó la degustación del platillo, el británico se refirió al origen de los ingredientes, destacando que todo parte de la naturaleza y él, al igual que sus colegas solo "los transformamos" para darles forma, sentido y con ello crear historias a partir de lo que se conoce como gastronomía.
Mexipan 2026
El chef Graham Mairs, quien a los 34 años recibió la Estrella Michelin, presentará su experiencia sensorial Clouds, un espacio que parece flotar, donde los alimentos, la luz y la atmósfera se unen y construyen la sensación de estar comiendo en el cielo, en el marco del la edición 2026 de Mexipan que se llevará a cabo en Centro Banamex.
Es la segunda ocasión que visita México, la primera fue en 2003 cuando compartió sus conocimientos a jóvenes estudiantes de la carrera de Gastronomía.
