La escena gastronómica de la capital continúa creciendo con aperturas que suman mesas, y sobre todo perspectivas. Una de las más esperadas del año es Xuna, restaurante de cocina mexicana contemporánea que ya figura en la Guía Michelin y que llega de la mano del chef Jonatán Gómez Luna Torres, el mismo detrás de Le Chique, que mantiene por segundo año consecutivo su Estrella en el Hotel Xcaret Arte.
Con Xuna, Gómez Luna trae su visión de regreso a la ciudad donde creció, y lo hace con una propuesta que conecta la alta cocina con la memoria colectiva chilanga.
El nombre Xuna proviene del maya y significa “la gran señora”. Con esa elección, el chef estableció desde el principio el eje conductor del proyecto: un homenaje a las mujeres y cocineras que marcaron su carrera y su vida en diferentes momentos. Una declaración de intenciones que no es decorativa, sino que se traduce en cada plato, en cada elección de ingrediente y en la forma en que el menú construye su historia a lo largo de toda la experiencia en mesa.
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Cocina que nació en las calles
Originario de Ciudad de México, Gómez Luna construyó su propuesta a partir de memorias de infancia y referencias profundamente chilangas: los parques, las cantinas de antaño, los mercados emblemáticos, desde la Central de Abasto hasta La Viga.
El resultado es un menú de temporada que traduce esos espacios en experiencias gastronómicas de alto nivel, sin perder la esencia de lo que los hizo memorables ni la calidez cotidiana que los define.
Entre los platillos que destacan están los escamoles con tuétano, inspirados en los sabores del Parque Victoria, y la carne tártara que revisita las cantinas de la ciudad. El mole tiene también un papel protagónico: la carta integra versiones provenientes de diferentes regiones del país.
Para adaptarse tanto al comensal local como al viajero, Xuna ofrece distintas experiencias de degustación que permiten explorar el menú en diferentes profundidades y tiempos.
“Xuna es la expresión de un cocinero chilango que no busca ser tendencia sino ofrecer una experiencia redonda donde el servicio, el lugar, el maridaje y la comida dialogan a la perfección”, declaró el chef Jonatán Gómez Luna Torres.
Materia prima de primera
El compromiso con el origen del ingrediente es uno de los pilares fundamentales de Xuna. El restaurante trabaja con una red de pequeños productores de Xochimilco y Amecameca; el maíz llega desde Tlaxcala, los insectos desde Oaxaca y el producto de mar llega fresco de Ensenada.
Una cadena de abasto que, además de garantizar calidad, fortalece economías locales y asegura trazabilidad en cada ingrediente que llega a la mesa.
El espacio y la propuesta de bebidas
El interiorismo estuvo a cargo del despacho JSA del arquitecto Javier Sánchez. El resultado es un espacio de doble altura que se transforma a lo largo del día: vibrante y luminoso por la tarde, íntimo y cálido por la noche, rodeado de vegetación con detalles en concreto y madera.
En la mesa se combina vajilla catalana con piezas artesanales de madera producidas localmente, una apuesta por la ligereza visual que acompaña sin distraer la atención del plato.
La carta de vinos propone un recorrido por etiquetas únicas de productores de distintas partes del mundo, curada con la misma intención que el menú de alimentos. La coctelería es innovadora e integra sabores e ingredientes del menú al tiempo que apuesta por destilados mexicanos: raicilla, sotol, pox y mezcales, convirtiendo cada copa en una extensión natural de la experiencia gastronómica.
Dirección y horario de Xuna
Dirección: Valladolid 96, col. Roma Norte, CdMx.Horarios: lunes a sábado, 2 pm a 9 pm.
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