¿Mole de guayaba? La combinación puede resultar inesperada para quienes relacionan este platillo únicamente con preparaciones de chiles, especias y otros ingredientes tradicionales.
Sin embargo, en Aguascalientes existe una versión en la que esta fruta ocupa un lugar central y que puede acompañar carnes como cerdo o conejo.
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La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural retomó esta preparación en una publicación dedicada a la gastronomía mexicana, poniendo nuevamente en la conversación un platillo poco conocido fuera de la región. No se trata simplemente de agregar guayaba a un mole convencional: la fruta forma parte de la identidad de una preparación vinculada con Aguascalientes.
El ingrediente que distingue a este mole
El vínculo con la guayaba tiene especial sentido en Calvillo, municipio de Aguascalientes reconocido por su producción de esta fruta. El propio Ayuntamiento de Aguascalientes incluye al mole de guayaba entre los platillos de la gastronomía hidrocálida y explica que la presencia de la guayaba de Calvillo permitió darle una característica propia a una preparación tan tradicional como el mole.
Además, una guía de la Secretaría de Turismo dedicada a Calvillo menciona al mole de guayaba entre los platillos que forman parte de la oferta gastronómica del municipio, junto con diferentes productos elaborados con esta fruta.
La Secretaría de Relaciones Exteriores también describe el mole de guayaba de Aguascalientes como una salsa dulce y picante elaborada con guayabas, chiles, cebolla, ajo, canela, ajonjolí, caldo de pollo y otras especias, y señala que puede servirse con carne de cerdo o conejo.
¿Cómo es el mole de guayaba?
A diferencia de lo que podría imaginarse por el uso de una fruta, el resultado no es un postre. La preparación combina distintos perfiles de sabor:
- Guayaba: aporta el componente frutal.
- Chiles: dan profundidad y el toque picante.
- Canela y otras especias: incorporan aromas característicos de los moles.
- Ajonjolí: suma sabor y textura.
- Caldo: ayuda a integrar los ingredientes y formar la salsa.
La mezcla de dulce y picante es precisamente una de las características que distingue a esta preparación aguascalentense.
¿Con qué se come?
El mole de guayaba puede utilizarse como salsa para carne de cerdo o conejo, de acuerdo con la descripción gastronómica de la Secretaría de Relaciones Exteriores.
Su particularidad está en que aprovecha uno de los productos más representativos de Calvillo para darle una interpretación regional a un platillo profundamente asociado con la cocina mexicana.
Así, la próxima vez que alguien hable de mole, la respuesta no necesariamente tiene que ser poblano: Aguascalientes también tiene una versión en la que la guayaba cambia por completo el perfil de la salsa.
JCM
