Una combinación de sabores y tradición se mezcla cada otoño en la región de la Mixteca de los estados de Puebla y Oaxaca, para convertirse en un platillo emblemático que tiene su base en el chivo que pasa por un proceso de alimentación especial para llegar a la mesa: el mole de caderas.
El origen del tradicional platillo se remonta al pago en huesos que recibían los peones de haciendas ganaderas del siglo XIX; sin embargo, en la actualidad, se ha convertido en uno de los guisos más costosos de los menús de los restaurantes y puede alcanzar valores de más de 900 pesos por plato, es decir, se requiere trabajar casi tres jornadas con un salario mínimo de 315 pesos para poder degustarlo.
Cada otoño, entre los meses de octubre y noviembre, este particular guiso de huesos y carne engalana la tradición culinaria en medio de uno de los momentos más críticos en su historia, marcado por los altos costos de producción y el cambio climático que pone en riesgo esta herencia.
Aunque detrás de cada plato hay cucharadas de historia, esta tradición también hace frente al relevo generacional.
Del ritual a la mesa
Declarado Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Puebla el 19 de octubre de 2023, el mole de caderas del valle de Tehuacán surgió como un ritual de agradecimiento a la Madre Tierra, ya que, además del chivo, se prepara con elementos nativos como el chile, jitomate, guaje, hoja de aguacate y se sirve en cazuelitas de barro.
Íñigo García Manzanares, introductor de ganado caprino y propietario de la Hacienda Doña Carlota, uno de los lugares con mayor tradición del platillo, comentó que el proceso de crianza de los animales se ha tornado complejo debido a una combinación de factores.
En entrevista para MILENIO Puebla, García Manzanares, quien representa a la cuarta generación de una familia dedicada al procesamiento de chivos, señala que el sabor del auténtico mole de caderas reside en la crianza del ganado.
El ciclo de producción comienza desde la compra del ganado y continúa con una alimentación característica a lo largo de varios meses, regulada por el ciclo de lluvias. Hasta hace unos años, el ganado que se utilizaba para el guiso realizaba una travesía de cerca de 300 kilómetros, partiendo desde las montañas de Guerrero y Oaxaca hasta el valle de Tehuacán. Durante este largo trayecto, la alimentación de los chivos se basaba en pastos, flores silvestres, suministrándoles sal gruesa cada cinco días como parte de la dieta.
La alimentación toma en cuenta la sustentabilidad de los campos. Si el ganado come por la mañana, el terreno no se vuelve a usar para no agotar la vegetación. Este recorrido, sumado a la dieta de monte y sal, dota a la carne de una textura y un sabor sin igual, es decir, en el lenguaje tradicional de los introductores el chivo llega “bien cebado” para convertirse en el protagonista de la temporada.
“Este ganado pasa el 100 por ciento de su vida en campo abierto. De julio a septiembre está la ceba para que esté listo en octubre”, comenta Íñigo García, introductor de ganado.
Batalla generacional
La preservación del platillo enfrenta una menor producción. En la década de los 90 se criaban alrededor de 21 mil cabezas de ganado caprino para la temporada otoñal, lo que representa una caída de más de 80 por ciento, pues ahora se llegar a procesar entre 3 mil a 5 mil animales.
Íñigo García Manzanares explicó que el cambio climático es uno de los factores que complican la producción del platillo, a la par, los ejidatarios han elevado las cuotas por el alquiler de los terrenos de pastoreo.
“Las matanzas actuales ya son muy chicas, lo que sacrifico en toda esta temporada antes lo hacía mi papá en tres días. Ha disminuido muchísimo la cantidad de ganado que se trabaja por muchos asuntos: ya no hay pastores, los ejidatarios suben la renta de los terrenos para pastar. La temporada de agua ya no es de fiar. Nos llovía en junio y el agua llegó hasta ahora en octubre y el campo vive de las pasturas, del agua, ya está muy complicado manejar este tipo de ganado”, comentó.
El minucioso proceso de crianza y la combinación de estos factores han elevado el costo de producción. En la actualidad un juego de caderas se cotiza hasta en 2 mil 500 pesos, algo que resulta difícil de costear para quienes elaboran el guiso. De ese juego, se pueden preparar varios platillos que en restaurantes se ofrecen en 900 pesos o más.
“El precio actual a mí también me afecta. Entre 2024 y 2025 el animal tuvo un alza de 300 pesos por cabeza, el ganado costaba 2 mil 100 pesos y para 2025 se fue a 3 mil pesos, es decir, 900 pesos más gastos, y este año volvió a tener un incremento”.
Oficio generacional
A diferencia del pasado, cuando los trabajadores permanecían todo el año en las haciendas ganaderas para el cuidado y procesamiento de carne, hoy, sólo pasan un par de meses en estos lugares antes de regresar a sus comunidades de origen.
Raymundo Martínez Abad, originario de San Gabriel Chilac, municipio perteneciente a Tehuacán, se encarga de supervisar el corte de las caderas de chivo, pero primero “hay que pedirle permiso al creador para sacrificar el ganado y para que no haya accidentes”. Al día, los trabajadores llegan a procesar de 50 a 100 animales, entre realizar cortes y limpiar los espinazos.
“El resto del año nos dedicamos a los campos, en la temporada venimos a trabajar aquí. Todavía hay algunos muchachos que les gusta trabajar en esto. Mis abuelos fueron matanceros, mi papá fue matancero y, ahora yo”.
Gilberto Gonzaga Martínez, oriundo de Zapotitlán, comunidad ubicada en la región de Huajuapan de León, Oaxaca, llega a la Hacienda Doña Carlota cada año y se encarga de supervisar el proceso del chito, una carne que también se obtiene del chivo, se sala y se orea en petates.
Esta hacienda es uno de los pocos lugares donde se utiliza la carne para el chito tal como lo hacían los antepasados. Gilberto comenta que el mole de caderas no sólo se trata de huesos, sino de aprovechar toda la carne.
“Desde que tengo uso de razón todos nuestros abuelitos han venido a la matanza. De nuestro pueblo salen todos los chiteros, son unas siete cuadrillas que se van a diferentes lados y, a nosotros nos toca venir aquí, estamos en esta temporada y ya nos regresamos a trabajar en labores del campo, sembrando maíz y frijol. Nuestro trabajo consiste en no dejar tan seca la cadera, sino que tenga carnita”.
Lujo gastronómico
El mole de caderas nació como el pago en especie, los huesos que recibían los peones de las haciendas en la región Mixteca quienes lo cocinaban con ingredientes silvestres.
Con el tiempo, esa receta se convirtió en un platillo emblemático de la gastronomía poblana.
Íñigo García Manzanares, introductor de ganado caprino explica que actualmente se aprovecha el animal en más de un 80 por ciento, la panza, los huesos, las vísceras, que incluso, llegan a revenderse entre los habitantes de la zona, “la pata y la tripa tienen un mercado muy interesante, todo se aprovecha”.
Explica que, en esta hacienda, ubicada sobre la carretera federal Ajalpan-Tehuacán, la temporada que dura alrededor de 25 días, se mantiene como un motor económico para la región, generando empleo eventual para decenas de personas.
Íñigo García destacó que, pese al panorama adverso persiste el anhelo de mantener viva esta tradición culinaria del sur del estado de Puebla, aunque los altos costos ponen en riesgo la continuidad del auténtico platillo, con el cuidado del ganado.
“Según lo que veo, pues esto sí desaparece al menos en la forma en que nosotros lo trabajamos. Ya seguirán vendiendo ganado de corral y demás, pero, así como se trabaja, como debe trabajarse yo sí le veo un final pronto”, comentó.
