Después de casi dos años y medio de investigación, en la que superó varios retos, primero, que no había mucha información; y segundo, que tuvo que lidiar con la inseguridad, la chef Alma Cervantes logró su objetivo "recuperar recetas tradicionales de Michoacán".
Pero como la idea iba más allá de descubrirlas, se dio a la tarea de darles vida y ahora forman parte del exquisito menú que se sirve en el restaurante Azulísimo del chef Ricardo Muñoz Zurita, bajo el nombre Festival Gastronómico de Michoacán.
"Este festival es el resultado de una investigación de varios años que hicimos por Michoacán, recorrimos todo el estado para hacer investigación de campo en zonas indígenas, pueblos, ciudades; la idea era abarcar varios círculos sociales y culturales y el resultado es muy interesante porque salieron muchos platillos que no conocíamos", dice la chef Alma Cervantes respecto a la labor que hizo y que sustenta los platillos que forman parte del menú michoacano que se puede degustar en los restaurantes del Chef Ricardo Muñoz Zurita, Azul Histórico y Azul Condesa.
Orgullosa de la labor que realizó, en la cual aplicó su expertise como historiadora --su primera carrera profesional--, la chef destacó que en su investigación encontró muchos platillos regionalizados.
"Cuando recorrimos los pueblos fuimos descubriendo que había muchos platillos que estaban regionalizados en una zona indígena o en alguna familia; así que fue complicado primero, encontrarlos; y después replicarlos".
Esto porque la experta en gastronomía destacó que muchas de las recetas forman parte de las tradiciones o costumbres de una familia o de una comunidad que las prepara, pero no con una guía, sin una receta como nosotros las conocemos ahora.
"Lo complicado del proceso fue que cuando encontrábamos una receta la hacíamos, pero regularmente las personas que nos decían o hablaban de ese platillo eran personas muy mayores, de 80 o 90 años y sólo recordaban pequeños detalles de los ingredientes o del proceso; así que cuando las preparábamos en la localidad batallamos para lograr el sabor original de la receta".
Sin embargo, la chef Alma logró su misión, aunque para ello también se enfrentó a otro reto: "La inseguridad en algunos poblados", donde incluso las autoridades y su familia le recomendaron no ir. Pero jamás desistió de llevar a cabo su investigación; así que una vez que tuvo las recetas se dio la comunión con el chef Ricardo Muñoz Zurita.
"El chef Ricardo me dijo: ´a ver impresioname, pero no con lo que se conoce de Michoacán, sino con la investigación que has hecho, qué me vas a presentar que no se conozca... ´. Y le presentamos los platillos que dan vida al Festival Gastronómico de Michoacán".
Además a decir de la chef, sus propuestas son tan especiales que se tienen que elaborar con ingredientes locales para que realmente se logre el sabor, pero destaca: "Al chef Ricardo nada se le complica y ha mandado a traer chicles, de Michoacán, el queso cotija y zarzamoras. Y la verdad, la primera vez que me senté a degustar las preparaciones, me enamoré, me encantó la interpretación que hicieron los muchachos de Azulisimo de todos los platillos".
Aunque añadió que en la cocina "no basta la interpretación, pues también es darle el sentimiento, el corazón, la historia a cada platillo que preparas".
Al pedirle su recomendación de la variedad de propuestas que descubrió, tras una discreta sonrisa, respondió: "Yo soy bien tragona, pero el platillo de carnitas me parece increíble, las enchiladas de pato me fascinaron, el fideo también me gusta mucho, aunque ese como lo hago seguido en la casa, no me sorprende tanto, al igual que el gazpacho que me parece una propuesta muy fresca y espectacular. Y qué decir del tamalito. Y bueno, en realidad todo está exquísito, pero lo fundamental es que son recetas que hemos rescatado y que hablan de la riqueza gastronómica de Michoacán".
CLAVES
¿Dónde?
Azulísimo, Azul Histórico y Azul Condesa
¿Cuándo?
Durante febrero y marzo.
AJR
